烘焙基礎材料之油說

2021-02-08 麥田守護

烘焙油脂分為

(1)    奶油(Butter)

製程


奶油加鹽之目的：

主要為改良風味及防腐。

奶油發酵的目的：

1、具有芳香的風味。

2、乳酸菌分解消化鮮奶油中的乳蛋白，少了使奶油腐壞的乳蛋白，發酵奶油有較長的保存期。

奶油之分類： 

按發酵情況

不發酵

溫和發酵
 PH5.0~5.4

正常發酵
 PH4.5~4.7

按加鹽情況

無鹽

低鹽
 0.5~0.6

中鹽
 0.8~1.0

多鹽
 約2%

有鹽奶油：西點、蛋糕、Butter Cream

無鹽奶油：麵包麵團攪拌

天然奶油之優缺點：

優點：

(A)新鮮濃鬱的奶油風味，尤其高溫烤焙後，能產生極佳誘人之香味。

(B) 熔點低（30℃~32℃），化口性極佳，並有獨特清爽的口感。

缺點：

(2)瑪雅琳(Margarine，中文譯為人造奶油)

1869年研製成功，並取得法英兩國之專利，1869年7月在巴黎近郊設廠生產第一批人造奶油，因其脂肪粒子之組織質地像真珠般之晶瑩剔透，故以希臘語稱之Margarine(瑪雅琳)。

所需原料：

動物性油脂：主要的為牛油、豬油、魚油。

植物性油脂：主要為大豆油、芥花油、棕子油、棕櫚油、紅花子油、玉米油、椰子油、棕仁油。

製造過程：

大多數的瑪雅琳是水溶於油的乳狀液(有少數特殊用的瑪雅琳是油溶於水的)，約含80%油脂，其他的20%為水、鹽、乳化劑、奶粉等成份。配方材料可分成兩部份，一部份為油溶性材料，溶於油脂內，另一部份水溶性材料溶水或牛奶內，將此二部份的材料混合一起作激烈的攪拌，通過急速冷卻與捏練的設備，讓其結晶穩定，熟成包裝。


製程


分類與特性：
餐桌型瑪雅琳(Table Margarine)本類瑪雅琳有多種，其質量要求如下：

1.
 2.
 3.
 4.
 5.

冷藏時仍有良好的延展性，常溫下有良好的保型性。
 口溶性好，風味溫和類似天然奶油。
 氧化安定性良好，營養成份不受損耗。
 強化維生素A，100公克中含有4500國際單位。
 油份80%以上，水份16%以上。

餐桌型瑪雅琳：

硬質型、軟質型、高油油酸型、學校團體給食型等。包裝上有條狀、盒裝、杯裝、糖果型小方塊包裝等，重量從10克、半磅、一磅等。

烘焙用瑪雅琳：
    此類油脂之質量要求，應具乳化特性和加工特性，如乳化分散性，保水性，吸水性，可塑性，酥脆性和安定性等。可分為以下數種：

A.一般烘焙用：

不單獨直接食用，熔點比塗麵包用瑪雅琳高(約38~40℃，但視平均氣溫冬夏季之熔點，廠家會酌予調節)，可塑性範圍長，打發性好，易拌入空氣。通常用在打發奶油類蛋糕或點心，以及作為麵團的攪拌用油.

B.奶油霜飾用油：

使用油脂與糖調製之霜飾原料，具有良好之打發性、風味、口味佳、成黃色著色，具適度的可塑性，用在蛋糕或點心夾心或表面的霜飾。

C.丹麥或甜面包裹入瑪雅琳：

丹麥式甜麵包的麵團軟，延展性好，假如裹入用油脂太硬或脆，於折迭操作時，易穿硬麵團；反之假如油軟，於折迭操作時無法形成層次，以致溶化，滲入麵團內，失去效果。因此油脂需熔點(約35~42℃，依操作溫度及實際需要而調整)，同時可塑性好，通常以精製牛脂、棉仔油、大豆油和少量之極度氫化油脂混合製作而成。

D.鬆餅用瑪雅琳：

麵皮中包入適當的油脂，再於以折迭成很多層次，進爐烘烤後可脹至原來體積7~8倍，產品松酥可口。要求熔點高(約42~44℃)，可塑性佳，一般用牛脂和大豆油各42.5%，可塑硬脂高達15 %混合製作而成。

(3)調和奶油(Compound-Butter)

在瑪雅琳之油相配方中，加入奶油，主要為讓油脂中具有奶油的風味，其製造流程與瑪雅琳相同。

 (4)雪白油(Shortening)

Shortening，廣用於烘焙食品上，通常所說「雪白油」。

製程


分類與特性：

A.蛋糕雪白油(Cake Shortening)：

含有較高量的乳化劑，使麵糊均勻細膩，烤成之蛋糕組織勻細柔軟，風味良好，美味可口。

B.餅乾用雪白油(Biscuit Shortening)：

通常均不需要多量乳化劑，其特別重要者為安定度，使成品餅乾有相當長的安全儲藏時間。

C.冰品用雪白油(Ice Cream Shortening)：

融點通常30℃以下，以全植物性油為原料，含適量之乳化劑，以調配操作。

D.花飾用雪白油(Decoration Shortening)：

用於蛋糕之表霜飾，夾心及擠花等用，一般均以全植物性油脂加工製成，要求入口即溶，故其溶點原則上以不超過37℃為宜。

E.糖果用雪白油(Confectionary Shortening)：

大多由植物性油脂製成，糖果業使用，餅乾夾心用油與其特性相近，以椰子油或棕仁油經極度氫化製成者入口即化，且有冰涼之感覺。

(5)酥油(Butter Oil Substitute；BOS)

製程


 特性：

具有打發性及可塑性且其操作性能和安定性都非常良好，廣為烘培業者所愛用，可以說是烘焙油脂中用途最廣的烘焙油脂。

總結：油脂在烘焙上的功用

膨大效果﹕打發動作將空氣攪拌到油脂中，再經過烤焙使成品膨脹，增加成品的體積。

柔軟﹕油脂能讓麵粉中的麵筋及澱粉顆粒達到軟化的效果，成品口感會更加的柔軟。

酥脆及酥鬆性﹕油脂可使麵筋韌性降低，使其具有酥鬆的特性，其中以豬油的酥鬆性最佳。

安定麵糊作用﹕油脂在經過打發後用在麵粉中會有安定的作用，在成品經過加熱後不會塌陷


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