與傳統椒麻料不同，以小蔥蓉為主料，加藤椒油、白糖、鮮辣汁等製成一款色澤碧綠、蔥香濃鬱、鹹甜複合的醬料，適宜拌食筍片等色、味均比較淺淡的原料。
香蔥葉500克入沸水中燙一下，撈進料理機，加鮮青花椒250克打碎成蓉，納盆後添家樂鮮麻辣鮮露150克、
藤椒油100克、白糖20克、雞精15克、味精10克、薄鹽醇味鮮醬油10克、鹽5克攪勻即可。將新鮮竹筍煮熟後入冰水浸泡至涼透，撈出改刀切片，每200克筍片澆「衝醬」20克拌勻，裝盤後稍加點綴即可。
這道菜演變自「傷心涼粉」，原料變為更有嚼勁的五香豆皮，蒸透取出，趁熱鋪一層「傷心料」再醃製一天，豆皮滷香，餡料爽辣。
1.
蒸豆皮：選用厚一點的五香豆皮，擺進託盤旺火蒸10分鐘。
2.
調傷心料：鮮紅小米椒200克、生薑100克、大蒜100克、大頭鹹菜60克放入料理機打碎，取出加幹辣椒碎80克、花椒碎30克、港順鮮味汁40克、辣鮮露30克、香醋60克、白糖20克、香油50克、
藤椒油20克拌勻。
3.每張豆皮上抹一層傷心料，裹起成卷，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏醃製1天。
折耳根味道特別，一般以根入菜，而此菜選用折耳根的嫩葉，外裹黑毛肚和小黃瓜兩層「被子」，搭配一款自調蘸汁，入口脆韌中又帶有獨特香氣，既可作為前菜開胃，又能放在餐後清口解膩。
1.水發黑毛肚入80℃熱水，添少許料酒汆燙5秒迅速撈出，投入冰水浸泡5分鐘，取出瀝乾，改刀成長8釐米、寬5釐米的片；小黃瓜洗淨，縱向片成薄能透光的片；折耳根葉子擇洗乾淨備用。3.
調蘸汁：花椒粉40克、辣鮮露50克、生抽50克、辣椒粉60克、
藤椒油50克、白糖50克、香油50克、東古一品鮮醬油100克、香醋100克、紅油200克攪勻，每個小碗內舀入75克，撒白芝麻、蔥花備用。取8個毛肚折耳根卷擺入墊有消毒砂礫的木盤中，點綴花草和水果，帶蘸碟走菜。黑毛肚汆水後要浸入冰水，使口感冰涼脆韌，但不可泡太長時間，否則會發硬。
此菜借鑑了四川「冷吃牛肉」的做法，並進行改良演繹——牛肉不蒸、不煮，而是加糖醋椒麻汁醃製，再入熱油炸熟，出鍋後拌入芝麻、辣椒粉、紅油增香，上桌蘸蔥泥食用。1.
調糖醋椒麻汁：黃酒3000克、清水2000克、黃豆醬油1000克、麥芽糖1000克、魚露500克、二荊條青椒段800克、香蔥段500克、薑片200克、鮮紅小米椒段100克、乾花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香葉15克一同入鍋，大火燒開後轉小火熬1小時至醬汁略微黏稠，關火瀝渣，加蔥油500克、花椒油150克、香醋300克、陳醋150克、煳辣椒粉100克、鹽80克、雞粉40克攪勻。
2.
醃牛肉：牛裡脊肉5000克洗淨瀝乾，改刀成長條，倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓勻，入冰箱冷藏醃製24小時。
3.
調蔥泥：香蔥500克洗淨納盆，澆入熱水浸泡5秒去掉澀味，迅速撈出入冰水中浸涼，撈起切段，每500克加
藤椒油100克放入攪拌機打成泥，盛出覆膜入冰箱冷藏保存。取牛肉條350克抖淨表面醃料，下入六成熱油小火炸2分鐘至熟，再轉中火炸至表面幹香，撈出瀝油，調入紅油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌勻，起鍋裝盤，點綴蔥綠絲，旁邊淋蔥泥30克即可走菜。
川味版的椒麻汁多用小香蔥葉、青花椒摻在一起製成，因昆明人的口味較重，「味彩」餐廳的版本中又添入了青椒、香菜、韭菜，再用菜籽油激香，色澤碧綠，滋味複合。
1.
製作椒麻醬：取青尖椒300克切成圈，小香蔥葉、香菜葉、韭菜段各50克焯水燙去生澀味，青花椒30克洗淨，將以上用料放在案板上一起剁碎後納盆，添入
藤椒油50克、鹽10克、雞粉10克調勻。煉熟的菜籽油150克燒至九成熱，分數次淋入椒麻料中，邊淋邊攪，呈濃稠的醬狀即可。
2.牛舌刮洗乾淨後飛水撈出，入白滷水中大火燒沸轉中火煮約45分鐘至熟，撈出放涼，走菜時切成薄片，取350克為一份納盆，淋入提前做好的椒麻醬20克拌勻，如圖裝盤，點綴花草即可。
金錢肚一般以麻辣或五香的味型呈現在餐桌上，鍾新賓另闢蹊徑，調製出一款椒麻口的醬汁，顏色翠綠、抓人眼球；滷至軟爛的金錢肚能快速吸附蔥香鮮麻之味，給食客帶來視覺與味覺的雙重驚喜。1.金錢肚入白滷水中小火慢煮2小時以上，至其軟爛熟透，撈出放涼。2.
製作椒麻汁：香蔥500克汆燙後撈出過涼，改刀成段置入料理機中，添雞湯250克、青花椒20克攪打成泥，調入么麻子牌藤椒油10克、醬油8克、鹽5克、味精5克，拌勻待用。3.接單後，取金錢肚200克、椒麻汁50克納盆，翻拌均勻後擺入盤中，稍加點綴即可走菜。
親們發現沒有，上述六道涼菜都用到了藤椒油這味調料
其口味清爽、麻香濃鬱
在餐飲烹調中，藤椒油用途越來越廣泛，已成為後廚必備的調料之一
更是衍生出了藤椒牛蛙、藤椒魚、椒麻雞、青一色毛血旺等火爆單品
如何選購藤椒油？
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《大廚》的小編們走南闖北尋訪各大餐飲旺城
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編輯/張可丹
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