如今
涼菜因操作快捷、易於造型和提前預製
已然成為酒店裡的
顏值代表和掘金利器
豆腐做成「蜂窩煤」？
蒜苔編成「藤條狀」！
厚實耐嚼的牛腱肉
搭配勁道彈牙的金錢肚
入口竟然有兩重口感！
……
怎麼樣？
趕緊跟小微一起來看旺銷涼菜的72變！
製作人/耿建軍
▼
在保定，蘇子果採摘後通常會被醃製入味，當地百姓買回家後可將其當做鹹菜食用。耿大廚把蘇子果與內脂豆腐、青、紅椒粒拌在一起，再用蜂窩煤模具擠壓成型，改變了此菜原本散亂的賣相，操作簡單，毛利高達為75%。
原料掃盲：
蘇子果，為紫蘇的果實，保定當地通常將其加入鹽、幹紅辣椒、八角等調料拌勻醃製，鹹鮮微辣，帶有紫蘇香氣，市場價約為4元/斤。
製作流程：
1、蘇子果80克置於細流水下衝去部分鹽分，撈出瀝乾。
2、內酯豆腐750克納盆，加蘇子果80克、青、紅尖椒粒各30克、香油5克、鹽3克拌勻，放入蜂窩煤模具中擠壓成型後裝盤即成。
將豆腐、蘇子果等原材料攪拌均勻。
放入蜂窩煤模具擠壓成型。
裝盤加花朵裝飾即可。
製作人/李志永
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市面上常見的滷水拼盤大多賣相普通，難以吸引食客的目光，李大廚將筋道彈牙的金錢肚和厚實耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，捲成筒狀後改成輕薄的小圓片，讓食客一下能吃到兩重口感，自推出後極受歡迎。
製作流程：
1、將金錢肚、牛腱子肉改成大塊，洗淨後放入滷水中，其中金錢肚需滷40分鐘，而牛腱子肉滷2小時，撈出後瀝乾水分備用。
2、將金錢肚平鋪在保鮮膜上，放入牛腱子肉，捲成直徑為5釐米的筒狀，用保鮮膜裹緊後放入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
取出捲成筒狀的金錢卷，切成厚約3毫米的片，取17片擺盤，帶一碟蘸汁（龍門米醋50克、紅油25克、廚邦醬油15克、蒜粒、青、紅椒粒各5克調勻）即可上桌。
滷水製作：
1、南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香葉各30克、丁香、陳皮各25克、幹紅花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分鐘，包入紗布袋中即成香料包。
2、不鏽鋼桶中加清水40斤、高湯10斤，放入香料包小火煮2個小時，加鹽750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、雞粉各100克、老抽50克，大火燒開即成。
製作人/耿建軍
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將翠綠的蒜苔彎折成「藤條」狀，搭配乳白色的桃仁和橘黃色的蟲草花製成一道涼菜，賣相清新自然，吃起來十分爽口。此菜的毛利高達75%。
批量預製：
蒜苔1000克從中間劈開納盆，加鹽50克拌勻後醃製1小時。
走菜流程：
1、取醃製好的蒜苔150克，製作成「藤條」狀，用清水衝去部分鹹味；蟲草花30克入清水汆熟，撈出待用。
2、新鮮核桃仁200克納盆，加蔥油10克、生抽5克拌勻後裝盤。
3、汆好的蟲草花、蒜苔納盆，加花椒油5克、生抽3克拌勻，倒在桃仁上即成。
技術關鍵：
醃製蒜苔是為了讓其析出水分，增強韌性，便於彎折製作成「藤條」；但醃製的時間需控制在1個小時左右，不能過長，否則會導致蒜苔太軟失去韌性，彎折抻拉時易斷裂。
製作人/姚川
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南極海藻色澤發黑、品相暗淡，姚大廚為其搭配了白色的馬蹄、紅色的櫻桃蘿蔔和綠色的青椒圈，提亮了此菜的色澤；成菜鮮辣濃香，口感豐富，是一道極受歡迎的下酒小菜。
原料掃盲：
南極海藻，生長在南極圈的冷海域礁，其質地比普通海藻有韌性、鮮味更濃，且營養豐富。目前，市場上售賣的幾乎均為乾貨，1斤南極海藻通常經過清水浸泡後能漲發成4斤。目前進貨價約為50元/斤。
批量預製：
1、南極海藻入清水浸泡一夜，取出放入寬水中（清水中加蔥段、薑片、鹽、料酒）小火煮製20分鐘，撈出後洗淨瀝乾，改刀成長約6釐米的條。
2、每個保鮮盒中加入海藻條300克、櫻桃蘿蔔塊100克、馬蹄塊60克、二荊條青椒圈40克，扣上蓋子冷藏保存。
走菜流程：
取一個保鮮盒開蓋，將原料全部倒入碼鬥中，舀入調好的料汁（純淨水700克、陳醋300克、麻辣鮮露200克、美極鮮味汁150克、藤椒油50克、鹽、味精各30克、白芝麻粒20克、白糖10克調勻）200克拌勻，裝盤即成。
編輯/李金曼 孫曉夢
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授課大師：蔡樹海 辛樹欽
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