鵝肝醬提鮮
鵝肝醬煎釀藕餅
製作/上海御瀾軒酒店 阮盛崧
旺銷理由 藕餅製作比較常見，此菜在肉餡中加入了筍末、香蔥末味道鮮美爽口；煨制入味時，先用鵝肝炒香來提味，入味的藕餅帶有濃濃的鵝肝香味。
原料 豬肉蓉200克，雞蛋50克。
調料 蠔油5克，白糖2克，鵝肝醬20克，色拉油600克（約耗50克），青椒粒、紅椒粒、蔥花各3克，溼澱粉10克，A料（鹽、蔥末、薑末、香菇末各5克，雞蛋40克，筍末10克，味精、雞粉各2克）。
走菜 1.藕去皮，切0.5釐厚米的夾刀片；雞蛋攪散。2.豬肉蓉加A料拌勻，做成肉餡。3.取藕，中間夾豬肉餡，拖蛋液，入燒至五成熱的油中炸至金黃定形。4.鍋內留底油，入鵝肝醬炒香，加二湯，放入藕餅，加蠔油、白糖調味，小火煨制入味，淋溼澱粉勾芡，撒青椒粒、紅椒粒、蔥花，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
味型 鹹鮮味香，帶有濃濃的鵝肝醬風味。
廚藝評論 此菜味型上很有創新，在炸制藕餅時要注意火候，藕餅的成熟度要掌握好，在炒制藕餅時要快速出鍋，保持藕脆嫩的口感。
滷好的豬耳先滑油
川耳雜糧包
製作/北京四季香酒店 杜峰
旺銷理由 滷好的豬耳經過滑油再炒制，口感比較爽脆，與青、紅杭椒搭配炒制，再加上辣妹子醬調味，口味比較辣，搭配雜糧包很下飯。
原料 滷好的豬耳100克，青、紅杭椒各40克，雜糧包10個。
調料 鹽5克，蔥末、薑末、味精各2克，辣妹子醬6克，色拉油400克（約耗30克）。
走菜 1.滷好的豬耳切2釐米見方的丁；青、紅杭椒切小丁。2.鍋內入油，燒至五成熱時，倒入豬耳滑油。3.鍋留底油，倒入蔥末、薑末爆香，倒入青、紅杭椒煸炒，加豬耳，加鹽、味精、辣妹子醬翻炒，出鍋裝盤，搭配蒸熱的雜糧包即可。
味型 鹹鮮微辣，滷味濃厚。
廚藝評論 此菜在很多酒店都推出過，但用豬耳當主料的很少見，口味微辣、鹹香型，是一道很好的家常菜品。
圓蔥增香
鐵板豆腐
製作/浙江老城門食府 李崗
旺銷理由 日本豆腐口感細膩軟滑，炸制後外酥裡嫩，用豬肉末增香，加留香醬、辣醬炒制，味道鹹鮮微辣，倒入墊有圓蔥絲的鐵板上，融合了圓蔥的鮮味，上桌時熱氣騰騰頗有意境的感覺。
原料 日本豆腐4根，豬肉末50克，圓蔥絲20克
調料 留香醬、湖南張氏記辣醬各20克，白糖4克，雞精、味精、蔥末各2克，生粉、蔥花各5克，溼澱粉8克，紅油10克，色拉油500克（約耗40克）。
走菜 1.將日本豆腐分別切成五段，拍生粉，下六成熱油中炸至皮脆。2.鍋留底油，下入豬肉末煸至幹香，再放入留香醬、湖南辣醬、蔥末略炒，放入清水30克，加白糖、雞精、味精調味，撒蔥花翻炒均勻，淋溼澱粉勾芡，淋少許紅油，出鍋倒在墊著圓蔥燒熱的鐵板上即可。
味型 鹹鮮微辣。
廚藝評論 此菜製作過程我仔細看了一下，配比很準確，適合社會中型酒店推出。看似很家常，但作者加入了留香醬顯得風味獨特。
巧搭配豬雜變清爽
豬雜香鍋
製作/浙江老城門食府 李崗
旺銷理由 豬腸、豬肚等味重，萵筍、天目筍爽口，四者搭配使得菜品口味變得清爽，搭配很巧妙。
原料 豬雜（豬肚、豬腸、豬心、豬舌）300克，豬血200克，萵筍、天目筍乾各100克。
調料 薑片、辣椒段各10克，三五火鍋底料、留香醬各30克，二湯300克，料酒、鹽各5克，味精、老抽各3克，青蒜段8克，紅油15克，色拉油25克。
走菜 1.取豬雜分別洗淨，入清水（加蔥、姜各10克，料酒5克）沒過原料煮熟；豬血切片；萵筍切條；天目筍乾泡好，撕成條。2.豬血、萵筍、天目筍分別焯水，墊入盤底。3.鍋入色拉油，燒至五成熱時，下入薑片、辣椒段爆香，下三五火鍋底料、留香醬炒香，加入二湯，加料酒、鹽、味精、老抽、清水500克調好味，下入處理好的豬雜煮至入味，裝盤，撒入青蒜段，淋紅油上桌即可。
味型 鹹、鮮、辣。
香料先焯水出香
沙煲腱子肉
製作/邢臺港穗大酒店 李二鵬
旺銷理由 此菜將豬腱子肉、千頁豆腐、豆嘴一鍋製作，加入了幹辣椒、辣瓣醬等製作而成，豆類蛋白與肉類蛋白結合，營養豐富，而且兩者結合一起壓制，豆類慢慢吸收肉類的風味，口感很好。
原料 豬腱子肉250克，千頁豆腐、豆嘴各100克，水晶粉50克。
調料 A料（花椒5克，幹辣椒段10克，香葉、桂皮、草果各3克），B料（蔥末、薑末各、豆瓣醬各5克，桂林辣瓣醬10克，辣妹子3克），C料（家樂雞汁5克，味精、雞粉、紅曲粉各3克，高湯700克），色拉油500克（約耗60克），芝麻油3克。
走菜 1.將腱子肉切塊焯水洗淨；千頁豆腐切4釐米見方的塊，焯水。2.鍋內入油，燒至五成熱，下入豆腐塊，炸至金黃撈出。3.A料焯水；鍋內入油15克，下A料炸至變色出香倒出，用藥料包包住。4.鍋內入油20克，燒至五成熱時，下B料炒香，下入豬腱子肉、千葉豆腐煸炒香，放C料，倒入高壓鍋下入A料包壓制8分鐘即可。5.豆嘴、水晶粉焯水，倒入沙煲中墊底，將壓好的腱子肉倒入沙煲中，放在煲仔爐上燒開，淋芝麻油，裝飾即可。
味型 鹹鮮微麻辣。
廚藝評論 此菜搭配很合理，營養豐富，口味也大眾，適合推廣。
扇貝給豬腰祛腥
扇貝燒豬腰
製作/長春金河谷海洋碼頭 冷孝冰
旺銷理由 此菜屬於典型的東北小炒，選用畜肉和海鮮搭配，口味濃鬱，非常適合搭配酒類食用，一直在店裡的點擊率頗高。
原料 帶殼小扇貝200克，鮮豬腰300克。
調料 A料（美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香蔥段各10克），鹽10克，料酒8克，B料（鹽2克，味精1克，老抽5克），色拉油1千克（約耗30克）。
走菜 1.豬腰用鹽和料酒搓洗，改刀成厚0.8釐米的片，焯水；扇貝焯水，取肉。2.豬腰和扇貝分別滑油。3.另起鍋，入色拉油5克，A料爆香，下豬腰、扇貝、B料調味，翻炒裝盤即可。
味型 鹹香微辣。
廚藝評論 海鮮搭配動物內臟比較有特色，既祛腥又增鮮，腰臊味被全部遮蓋住；菜品炒制時的鍋氣很關鍵，大火急炒味道會更佳，製作時應注意。
雞心改刀更入味
百合雞心爆蝦仁
製作/長春金河谷海洋碼頭 冷孝冰
旺銷理由 雞心、蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，自推出以來非常受歡迎。
原料 雞心50克，蝦仁150克，百合30克。
調料 美人椒圈、香蔥段各10克，蒜末20克，A料（柱侯醬15克，薑片、蔥段各10克），色拉油1千克（約耗10克），B料（鹽3克，味精1克，老抽8克，料酒10克），香醋5克，花椒油3克。
走菜 1.雞心去邊角，加A料醃製8小時，滑油撈出；蝦仁焯水；百合泡製2小時，焯水。2.起鍋，入色拉油10克，入美人椒圈、香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，B料調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。
味型 鹹鮮微辣、微酸。
廚藝評論 此菜改變了蝦仁清淡口味的做法，而是搭配雞心，採用重味烹調，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。
茶樹菇先撕再炸
茶樹菇爆螺片
製作/長春金河谷海洋碼頭 冷孝冰
旺銷理由 此菜將普通的茶樹菇先撕成絲，炸制後入菜，味道甘香，造型美觀，搭配螺肉非常的好。
原料 茶樹菇250克，海螺100克。
調料 A料（香蔥絲10克，美人椒絲3克，蒜末5克），B料（鹽2克，辣鮮露6克），色拉油1千克（約耗20克）。
走菜 1.茶樹菇撕成絲，入五成熱色拉油鍋，炸至金黃色撈出；海螺洗淨，取肉，改刀成0.2釐米厚的片，焯水。2.起鍋，入色拉油5克，入A料爆香，入茶樹菇絲、螺肉片翻炒，A料調味，大火爆炒30秒，即可裝盤。
味型 菌香味濃。
廚藝評論 此菜製作的很有創意，改變了以前將茶樹菇直接炸制的方法，撕成細絲後，更宜成熟和定形，口味好、賣相佳，值得推薦。
下腳料巧利用
炸蔬菜丸子
製作/北京四季香酒店 杜峰
旺銷理由 見過蘿蔔丸子、青瓜丸子，油菜丸子還是第一次見呢，說到這道菜品的由來，杜師傅說是因為店裡做的幾道菜都是用油菜心或是油菜比較嫩的部位，外層的一些大葉、老葉就會浪費，於是杜師傅研發了這道菜，將本來沒有用處的「廢料」變成了寶，而且菜品中加入了蝦皮、豬油，味道鮮美。
原料 大葉油菜500克，蝦皮20克，麵包糠30克。
調料 鹽5克，味精、雞精各2克，色拉油500克（約耗50克），豬油15克。
走菜 1.油菜焯水，切碎，擠幹水分。2.油菜與蝦皮拌勻，加鹽、味精、雞精、豬油調味，汆成丸子。3.丸子裹澱粉，拖蛋液，裹麵包糠，入燒至五成熱油中炸至金黃色，撈出控油，裝盤即可。
味型 鹹鮮，外酥裡嫩。
試做心得 此菜我經過試做後，成品外焦裡內，口感很好，值得推薦。現在都注重健康，這款菜選用油菜為主料很好，而且是選用的不用的比較外層的油菜，很大程度上降低了成本。如用廣東菜心，我想口味會更好。
魚肉做皮，羊肉做餡
漁家蒸魚餃
製作/東營河豐園餐飲 張榮鵬
旺銷理由 魚羊結合出美味，此菜將魚肉做皮，羊肉做餡，製成餃子形狀，入口鮮美，澆上調好的味汁，微酸微辣，再加上形狀上的創新，值得借鑑。製作此菜很重要的一點就是不能使用新鮮的魚，如果是新鮮的魚，魚肉做成餃子裝很容易散，而這道菜的妙處就是將魚肉放置4-5小時進行排酸，魚肉鬆弛後製作餃子就不容易散了。
原料 黑魚2.5千克，羊肉蓉300克，韭菜50克，香蔥10克。
調料 A料（海鮮醬15克，鹽3克，韭菜末5克），B料（白醋、海鮮醬各10克，胡椒粉3克），蔥末、芝麻油2克，花生油10克，清湯100克。
走菜 1.黑魚宰殺治淨，去骨取肉放到冰箱冷藏4-5小時排酸，切成夾刀片。2.羊肉蓉加入A料拌勻成羊肉餡。3.魚片中間夾入羊肉餡，用刀背砸出花邊，做出水餃狀擺盤，入蒸箱蒸12分鐘取出。4.鍋內置花生油，下入蔥末爆香，加清湯，放入B料調味，澆在魚餃上，淋芝麻油即可。
味型 鹹鮮微酸微辣。
廚藝評論 作者做此菜很有創新，但此菜加入了海鮮醬掩蓋了魚和羊的鮮味，建議向蒸好的魚餃上澆白灼烹法，或酸辣口味，這樣能保持菜的鮮味。
菠蘿汁入菜
葡式菠汁小公雞
製作/杭州最西湖餐飲 李忠春
旺銷理由 此菜製作時加入了菠蘿汁，味道微酸微甜，炒制時加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很開胃口。
原料 小公雞1500克，菠蘿肉200克。
調料 美人椒、小尖椒、蒜子、薑片各20克，熟豬油50克，黃酒25克，鹽5克，味精2克。
走菜 1.小公雞宰殺洗淨，砍成小塊；菠蘿入榨汁機炸成汁。2.鍋內入熟豬油，燒至五成熱時，加入薑片、蒜子爆香，倒入雞塊，炒至金黃，加開水100克、菠蘿汁200克、鹽、味精、小火燜制5分鐘，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出鍋裝盤即可。
味型 酸、甜、辣口味，還帶有濃濃的菠蘿味。
牛掌筋搭配野兔
椒麻野山兔
製作/杭州最西湖餐飲 李忠春
旺銷理由 牛掌筋與野兔搭配，炒香後，一個筋道，一個幹香，加入高湯、黃辣醬燜制後牛掌筋比較爽口，野兔熟爛，味道微辣鹹鮮，最後撒泰椒、杭椒，顏色鮮豔，是一道不錯的菜餚。
原料 野兔1250克，牛掌筋250克，鮮花椒、泰椒、杭椒各25克。
調料 薑片、蒜子、蔥段各10克，熟菜子油50克，黃辣醬55克，高湯450克。
走菜 1.野兔宰殺制淨，砍大塊；牛掌筋切小塊；野兔塊、牛掌筋焯水，撈出衝涼。2.鍋內入熟菜子油，燒至五成熱時，下入蔥段、薑片、蒜子爆香，加野兔、牛掌筋小火炒香，加高湯、黃辣醬，蓋蓋燜制16分鐘，開蓋收汁，裝盤撒花椒、泰椒、杭椒即可。
味型 麻辣鹹鮮。
自製秘醬，批量生產
蛋香鴨掌
製作/浙江老城門食府 李崗
旺銷理由 用自己調製的醬料，小火將鴨掌慢慢燉製，鴨掌吸收了醬料的風味，味道獨特。批量生產後，隨點隨取，方便快捷。
原料 鴨掌2千克，鵪鶉蛋300克。
調料 A料（留香醬、老抽各50克，蠔油70克，料酒20克，白糖30克，蔥段、薑片、幹辣椒各15克，八角、桂皮各5克，雞精、味精各10克），色拉油500克（約耗50克）。
走菜 1.選用肉質飽滿生鴨掌兩包，可整隻也可切開兩段，洗淨。2.將鴨掌放入淨鍋，倒入水至沒過鴨掌，放入A料，用小火慢燉50分鐘左右至湯粘肉軟，裝入小盆中進冰箱。3.上菜時，取煮熟去殼的鵪鶉蛋，入油鍋炸成虎皮；取鴨掌500克，放入鍋內，加鵪鶉蛋，加水50克用小火煨一下即可。
味型 鹹鮮味。
廚藝評論 此菜搭配合理，建議走菜時小火多煨制一會，至少15分鐘，這樣鵪鶉蛋的味道才能與鴨掌的味道充分融合，建議搭配一些類似彩椒之類的蔬菜，口感、營養、顏色都會更好。
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