製作：孫偉
這是一款應季菜，春夏天可以用春筍，秋冬可以用冬筍代替。操作時要注意，春筍要選嫩的，鳥貝焯水要掌握好時間否則口感發老。另外，原料下鍋內翻炒兩下即可，因為上桌過程中還會有餘溫加熱。
材料準備：1、鳥貝500克去殼、去內臟，大概能得淨肉250克。
2、春筍300克切條；青、紅尖椒各50克切小條。
走菜流程：1、鳥貝焯水8秒，撈出控水。
2、春筍入四成熱的油鍋滑油。
3、鍋留底油，下蒜片、薑片、小米辣20克炒香，加入蠔油、白糖各10克，一品鮮、味素、雞粉各5克，白胡椒粉3克調味，烹料酒15克，倒入主輔料翻炒均勻，淋溼澱粉勾芡，淋蔥油、芝麻油各5克出鍋裝盤即可。
家常燉野生胖頭魚這是本店的主打特色菜，我們餐廳主打魚菜，這道菜是銷量最好的，幾乎每桌客人都要點一份。魚頭鮮美入味，口感鮮嫩，此菜按斤銷售，整魚58元/斤，魚頭78元/斤，平均一年能銷20萬斤左右的魚。
3大亮點：野生胖頭魚有特色胖頭魚選用的是產自黑龍江大慶地區無汙染的淺水地湖泊自然生長的野生胖頭魚，生長周期在七八年以上，重至少11斤以上的，這樣的胖頭魚肉質鮮嫩、肥而不膩，魚頭中的營養價值更高。
調味只加鹽此菜我們用最傳統、最原始、最簡單的調味方法，只放鹽，不使用任何添加劑，主要體現出胖頭魚本身的鮮味，魚肉爽嫩，魚湯鮮味十足。
烹調不超70分鐘魚肉烹製時間不能超過70分鐘，這樣就不會讓魚肉本身的水分溢出，避免了胖頭魚肉質變老、失去魚肉的口感。
製作：初加工：1、野生胖頭魚1條（重約5500克）宰殺制淨，在中間橫刀切開成頭尾兩段，魚頭部分斜刀打一刀，尾部斜刀打兩刀。
2、大蔥、姜各170克切大塊；家椒50克切段。
熟處理：鍋內放金龍魚大豆油150克、熟豬油40克燒熱，下入花椒、八角各10克，蔥塊、姜塊煸炒出香，下入家椒段炒至變色，加入東北肇源大醬200克炒香，倒入清水4千克，把洗淨的胖頭魚入鍋，大火燉約10分鐘至湯變淺黃色，加鹽、尖椒各70克，香菜20克，調中火燉20分鐘，之後調到文火燉20分鐘，待顏色變至深黃色，大火收汁，起鍋裝盤，撒香蔥花、香菜末各5克即可。
腰果爆三鮮
批量預製：
1、皮肚2500克衝洗乾淨，放入清水浸泡6小時至漲發，再衝水2小時去除異味，撈出瀝水，改刀成菱形片，入鍋汆水備用。
2、裡脊1500克改刀成片，洗淨瀝乾後放入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜水、溼澱粉上漿，入四成熱油滑至變色時撈出。
3、蝦仁1000克衝水瀝乾，從背部將其一切為二，去掉蝦線，汆水備用。
走菜流程：
鍋入花椒油10克燒至五成熱，下入皮肚250克、裡脊片150克，調入提前兌好的味汁（李錦記生抽5克、蠔油4克、鹽3克、老抽、味精、雞精各2克）大火翻勻，下入蝦仁再翻炒均勻，投入蒜苗段20克，起鍋裝盤，撒腰果8克、香蔥碎5克即可走菜。
此菜賣點：
皮肚、肉片、蝦仁，這三種看似完全不搭的食材爆於一鍋，皮肚吸汁、肉片滑嫩、蝦仁清鮮，讓人胃口大開。
椒香石鍋蛙色拉油1千克（約耗30克），醃料（蔥段、薑片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，薑片13克），料酒10克，鹽、白糖各2克，雞精8克，白胡椒粉、老抽各1克。
做法：1、將牛蛙宰殺制淨,放入盆中，加入醃料醃製；鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱時，把醃製好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油。
2、鍋內留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鮮花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水燒開，用剩餘的調料（色拉油除外）調味，下入鮮椒片大火收汁，裝入燒熱的石鍋裡即可。
老壇虎皮鳳爪醬油燒汁：
將日式照燒汁200克，味達美醬油30克，白糖、雞飯老抽各150克，鹽15克，味精10克，家樂雞粉20克，純淨水250克放入鍋中，大火煮開，改小火熬至醬料濃稠即可。
製作：
1、淨豬腰1個改成麥穗花刀，切成火柴盒大小的塊；3140型號河蝦仁120克改刀後去沙線。
2、將豬腰、蝦仁加入白胡椒粉2克、料酒20克、溼澱粉10克抓勻。
3、鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時放入豬腰、蝦仁，小火滑熟，撈出控油。
4、鍋中留底油，爆香小料（蔥花、蒜末、姜米各5克），下入豬腰、蝦仁、彩椒片15克和醬油燒汁35克，翻炒出香，淋入溼澱粉10克勾芡，出鍋即可。
五味魚頭特色：這道菜我們將黃魚取肉醃製後炸制而成，醃製時加入紅酒糟，香味濃鬱，炸完後色澤紅亮。
砧板：取東海黃魚1條宰殺制淨，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、薑片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，醃製30分鐘。
爐頭：將黃魚去掉蔥段、薑片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
關鍵：
1、片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會捲起來。
2、紅酒糟在用的時候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內，慢慢加熱至濃稠。因為一方面，帶著糯米烹調菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，醃製不入味。
紅燒鮰魚主料：長江鮰魚一條（約2000克）。
輔料：菜心250克，芝麻1克。
調料：鹽20克，燒汁10克，冰糖醬油15克，糖色50克，料酒10克，生粉5克，豬油15克，蔥姜油10克，高湯500克，獨蒜20克，蔥、薑片各15克。
製作：
1、鮰魚宰殺，改刀成2.5釐米的塊狀，用檸檬片、料酒、蔥姜水醃製入味。
2、菜心焯熟，過涼晾乾水份，將芝麻放在菜心上，將菜心製成鳥狀，備用。
3、鍋內下豬油、薑片、獨蒜炸至金黃，下入鮰魚，煸炒出香後下入高湯，調色調味，燒制約12分鐘，收自然芡，淋蔥姜油，裝盤，放菜心點綴即可。
特點：
色澤紅亮、形象逼真、口感滑嫩。
醬爆雞丁桃仁這是一道經典的京魯家常菜，醬香微甜，雞肉軟嫩、桃仁酥脆。
製作流程：
先將去皮核桃仁150克入低溫油炸至淺金黃色。桃仁後熟現象嚴重（即出鍋後繼續成熟），所以加熱時要欠一點。
雞腿肉200克切丁，上漿後滑至八成熟。
鍋下底油燒熱，下入加工好的北京黃醬40克、白糖25克翻炒均勻，烹入蔥姜水、料酒小火炒至濃稠，下入雞丁、核桃仁大火翻裹均勻，即可出鍋入盤。
製作關鍵：
很多廚師炒出的雞丁桃仁剛出鍋時挺好，但一會兒就「原形畢露」，所以檢驗此菜成功的標準是雞丁、桃仁外面裹的醬料是否會往下流淌。
要想成功，必須注意以下幾個方面：首先，黃醬和白糖的配比要適宜，一般來說，一份菜用40克黃醬、25克白糖。糖若多了，醬汁會變稀，而且口味過甜。其次，炒醬火候也關乎成敗。一定要把醬料炒得跟勾過芡一樣粘稠、黑亮，否則也容易流淌。當然，調料與主料配比也要適宜，料少醬多，上桌後自然也會出現往下流淌的情況。
清香蔬菜茄子茄子涼吃的常見菜式有「蒜泥拌茄子」、「擂茄子」等，此菜選廣東線茄蒸至斷生，剖開後夾入蔬菜碎，重新造型切段，成菜賣相美觀，鮮軟中透著咬勁，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
批量預製：
1、線茄洗淨去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分鐘至斷生，取出放涼。
2、把茄子縱向剖開一道口子，撒上適量蔬菜料。
3、捲成原形，切成寸段，每200克裝一盤，並撒上少許鹽醃製30分鐘。
4、客人點菜後取一份茄子段，澆入少許涼蔥油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、紅美人椒末150克加鹽10克、味精5克拌勻待用。
酥炸蔬菜團原料：胡蘿蔔100克、洋蔥80克、香菜莖50克、生粉50克、吉士粉20克、番茄沙司（或泰式甜辣醬）、鹽、十三香、色拉油各適量製法：
1、把胡蘿蔔和洋蔥分別切成細絲，另把香菜莖切成小段。
2、將上述原料一併納碗，先加少許的鹽拌勻揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌勻。
3、淨鍋放油，燒至四成熱時，把拌好的蔬菜絲逐一抓手裡捏成小團狀，待下入油鍋炸至熟透撈出，再復入油鍋，直到炸至表面發脆。
4、瀝油裝盤後，配番茄沙司上桌供蘸食。
特色：
這道菜的製法極簡單，就是把胡蘿蔔絲、洋蔥絲和香菜莖與生粉先拌勻，然後入熱油鍋炸成團狀，上桌後蘸以番茄沙司食用。
蘑菇油腐
此菜根據川式麻辣牛肉乾改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許「隔夜」紅油，讓顏色更紅潤。
製作流程：
1、豆腐100克改刀成「指甲片」（約1釐米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現蜂窩，撈出瀝油備用。
2、口蘑120克洗淨、切片，下入六成熱油中炸幹水份，撈出瀝油。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入薑片、蔥段各8克爆香，添入鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補味，大火收幹湯汁。
4、將鍋端離火口，撒辣椒粉10克、花椒粉5克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。
香煎薺菜卷
調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的捲兒，依次製作9個後擺入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
嫩薑青蔥蒸魚
春日元素：青蔥、嫩薑蓋住潔白的魚肉一同蒸熟，蔥香清淡、姜辣輕柔。
製作：
1、筍殼魚1條治淨、去脊骨，魚肉一面撒鹽抹勻，醃製3分鐘。
2、仔姜500克去皮，用刀背剁成茸，盛入碼鬥中，加鹽、雞粉拌勻，澆入五成熱油至九分滿，加蓋封存香味，自然晾涼備用。
3、筍殼魚肉麵朝上擺入盤中，鋪姜茸150克，入蒸箱蒸6分鐘，取出再鋪上蔥絲50克，淋五成熱油30克，激出蔥香味，上桌即成。
製作關鍵：
1、燙姜茸的熱油溫度不宜過高，五成熱即可，否則容易逼乾薑茸的水分，導致姜的清鮮味流失。
2、要選肉質細嫩的魚，比如筍殼魚、桂魚，便於姜味滲入魚肉，如果像石斑魚那樣肉質太結實，姜的味道難以滲入。
辣椒炒肉
原料：尖椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調料：
豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。
製作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、淨鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微幹，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
紅煨牛雜
砧板：牛肚500克、牛腸250克分別洗淨，改刀成小塊。
爐頭：1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自製辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自製辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋
原料：培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調料：A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）老乾媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4釐米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。
回鍋雞
製作流程：
1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治淨，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼鬥待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香，放入幹辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微幹時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、薑片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角、幹青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千裡香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產花椒醬、蠔油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
雙椒蒸蟶子
主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
製作步驟
1.蟶子焯水、洗淨；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
川蜀花椒雞
原料：清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作：
1、鍋裡摻鮮湯，放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時後濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治淨後，放到白滷水鍋裡慢慢浸熟，撈出晾涼後，剁成塊裝盤，隨後淋入青花椒味汁，最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋裡炒香，舀在雞塊上便成。
鐵板黑椒大蝦
原料：蝦、紅辣椒。
配料：黑胡椒，洋蔥，黃油，白葡萄酒。
做法：
1、蝦去掉沙腸洗淨，擦看水份。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒醃漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末，姜切絲，紅辣椒切段。
3、鍋裡放黃油，炒洋蔥絲放在盤中待用，鐵板在火上做熱
4、鍋內放黃油，煸香蔥姜、紅椒碎，下黑胡椒碎，放入醃好的蝦炒至變色，加少許蠔油，鹽，白糖調味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上，放上炒好的蝦，撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭
原料：海螺600克，梅菜乾50克。
調料：小料（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克），鹽、味精各5克，鮮湯100克，色拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1.梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒幹水分，倒入鮮湯，小火燒至入味。
2.海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒，大火焯透，撈出控水。
3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料爆香，放入梅乾菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣滷水鍋裡，滷至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊並粘上生粉後，放到油鍋裡稍炸，然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。
馬蹄炒鮮蝦
原料：馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳 。
調料：糖(少許)、鹽。
做法：
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)後洗淨擦乾，用少許料酒、鹽和幹澱粉抓勻，醃15分鐘;
2、馬蹄洗淨，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝乾;黃瓜洗淨切丁，可以用少許鹽醃一下，然後洗淨瀝乾;
3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油，稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻後調入少許白糖和鹽，炒勻後立即關火。
清燉牛腩
砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，衝水洗淨。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色：
這款菜製作很簡單，關鍵在於選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調味料，經過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風味。
太極蒸雙蔬
主料：茼蒿150g 老南瓜150g
輔料：米粉80g
調料：精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g
製作過程：
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻；
2.南瓜去皮切小塊拌米粉，上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻；
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點：一菜雙味、色澤靚麗
水豆豉炒鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調料：
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，滷至軟糯待用。
2、鍋裡放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。
豆豉蒸鯰魚
食材：鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鯰魚去除內臟，用清水衝洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗淨，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗淨，擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後醃製15分鐘。
4.將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸製約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
酸辣魷魚花
原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治淨，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
鹽水鵝
原料：淨鵝1隻（約1千克），泡菜200克。
調料：炒鹽100克
炒鹽：將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
製作方法：
1）將鵝洗淨，浸泡4小時左右去血水，撈出控幹水分。
2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子裡（嘴裡也要擦勻）醃製24小時。
3）將醃好的鵝飛水衝乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。
4）淨桶裡加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶裡）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。
欖菜肉末蒸豆腐1、生薑切成細末，香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米澱粉1小匙把肉碎醃製起來，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄欖菜，生薑末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。
2、將豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將醃好的肉末平鋪在豆腐上。
3、放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。
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