點擊上方藍字免費關注我們
傳播: 美食菜譜|百科知識|有品生活
◆ ◆ ◆
特色小炒皇主料：蒜苔100克，香乾100克，五花肉100克，芹菜梗80克
調料：
蒜蓉5克，幹辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克
做法：1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼後切成0.2釐米厚、3釐米見方的片。把蒜苔、香乾、芹菜梗改刀成4釐米長、與蒜苔粗細相當的段。
2、將香乾、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、幹辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香乾、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
小炒仔兔
原料：
兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥薑汁，花椒麵，香油。
製法：
將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁醃10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒麵、香油、味精調味，炒香即可。
小炒鐵棍山藥
此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來，五花肉的加入增加了菜品的肉香，讓菜品成菜後香氣更濃，口感更脆，精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。
主料：鐵棍山藥500克。
輔料：蒜仔10克，青紅杭椒圈30克，五花肉100克。
調料：鹽1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鮮露5克，雞粉6克，味精5克，醬油5克。
製作：
1、將鐵棍山藥洗淨，去皮，用波浪刀改刀成長15釐米的條，汆水（加白醋10克），撈出，瀝乾水分，備用；五花肉洗淨，改刀成薄片，備用。
2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入山藥條炸至金黃色，撈出瀝油，備用。
3、另置淨鍋，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香，放入山藥條，加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
口味：鹹鮮，豉香。
技術關鍵：山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。
小炒鹿肉
原料：
鹿肉400克 青紅尖椒節60克 子薑片30克 香菜節20克 芹菜節20克 鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
製法：
1.把鹿肉改刀成片，納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2.淨鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟後，倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油，下青紅尖椒節、子薑片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。
農夫小炒把牛肉切成小片，納碗後加鹽、料酒、生抽、雞蛋和生粉，拌勻了碼味上漿。
淨鍋放油，燒至四成熱時，下牛肉片滑熟，倒出來瀝油。鍋留底油，先下幹辣椒節和野山椒節炒香，待加入塘菜梗、洋蔥塊、汆熟的豌豆和胡蘿蔔片後，改大火炒斷生，倒入牛肉片再放生抽、鹽和味精炒勻，即可裝盤。
小炒黑山羊
售價：26元 毛利：61%
成本：原料7.3+調料2.6=9.9元
原料：
黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個。
調料：
姜、蒜片各10克，味達美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。
製作：
1.黑山羊肉切片，加味達美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。
2.淨鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸幹水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。
葡式小炒皇
原料 大連鮮鮑6隻，廣西黃瓜皮100克，酸藕帶100克，豬頸肉75克，彩椒50克，甜蜜豆75克。
做法
1.將鮮鮑處理乾淨，用卡夫奇妙醬、芝士將鮑魚焗好。
2.將黃瓜皮及酸藕帶打開包裝，飛水後將其炒幹水份。
3.將豬頸肉切丁，入味，煎至金黃色。
4.將彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起鍋爆炒料頭，按順序將原料落味爆炒、勾芡，即可裝盤，再將焗好的葡式鮮鮑伴邊即可。
技巧
鮮鮑入味及焗時的火候（250度左右，焗5一8分鐘）。
贛州小炒魚
製作：
1、草魚1條（重約600克）宰殺制淨，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長3釐米的段。
2、魚塊衝洗去血水，吸乾水分後加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，醃製5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。
3、鍋內留底油，燒至五成熱時放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調味，淋入溼澱粉10克勾芡，撒入幹辣椒麵3克翻勻，出鍋裝盤。
特色：
這道菜做法簡單，勝在調味有特色，除了常規的調料外，出菜前加入了大量的陳醋和少量辣椒麵，成菜帶有淡淡的醋香味。
下飯脆骨
旺銷理由：
這是一款非常簡單的湘式小炒，烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味，起到非常好的提香作用。
製作：
鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分鐘，再下入A料（鹽、味精各3克）和三胖子袋裝脆骨（帶有鹹鮮味）300克，大火翻勻，出鍋裝盤。
暑期小炒
設計思路：這款小炒非常簡單，用到的原料全部是清爽的素料，蓮子、百合、菱角肉、蘆筍，只需要加入少量食鹽烹調，簡單的菜品也可以有樸素的味道。
製作：
1、鮮菱角肉160克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出衝涼，加入鮮湯150克，小火煨5分鐘至入味。
2、百合80克掰成小瓣，焯水後衝涼。
3、蘆筍50克切2.5釐米長的段，焯水後衝涼。
4、蓮子120克焯水，倒出控水待用。
5、鍋內放入色拉油30克，下入以上原料大火翻勻，用鹽5克調味，撒紅椒片2克，偷芡翻勻，出鍋裝盤。
小炒雞塊
這是一道「可以看的菜」，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將幹紅辣椒變為大量鮮椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。
批量預製：
1、仔雞5隻宰殺治淨（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘，分批下入八成熱油炸至幹香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太幹，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
茨菰小炒
成本6元毛利80%
原料：
茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、薑末各5克
調料：
鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。
做法：
1、茨菰洗淨，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控幹水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。
3、白菜幫洗淨，切成長10釐米、寬2釐米的條。
4、千張洗淨，切成長3釐米的小條，焯水。
5、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。
小炒葫蘆幹
原料：
葫蘆幹300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。
調料：
精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。
製作：
1、將葫蘆幹入沸水焯30秒，控水撈出。
2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆幹，青紅椒條，最後入剩餘調料調味，翻炒均勻，裝盤即可。
特點：
廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜乾，可炒、可燉肉。葫蘆幹如同茄子幹、豆角幹，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對是媽媽手藝的回放。
小炒鳳凰辣味香乾
主料：
臘肉香乾200克。
配料：
尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料：
菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
製作：
1.將臘肉香乾切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水，臘肉香乾灼水備用。
3.鍋內放油，將臘肉香乾炒香備用。
4.鍋燒熱放入油，加入尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調好味，加入炒好的香乾，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤即可。
特點：
這道菜採用家常烹調方法，原料採用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐乾，用柴火燻制而成，色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳餚。
得月小炒
是將姑蘇「水八仙」植物——馬蹄、茨菇、蓮藕、蓮子、茭白、雞頭米（芡實）、菱角等混合在一起，先入沸水鍋焯水後，再下入油鍋滑炒，調味後便出鍋裝盤。
小炒滷豬皮
做法：
1、把滷熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。
2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然後下入滷豬肉皮條爆炒，其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生後，出鍋裝盤即成。
特色：
豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是滷熟後，蘸辣椒麵味碟食用。而這裡則是把滷熟的豬肉皮像製作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。
小炒黑山羊
原料：
帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
製法：
1、帶皮黑山羊洗淨，切片，過油待用；
2、青、紅美人椒洗淨，切斜刀片；香菜梗洗淨，切段；
3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
點評：
羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩，色紅均勻，羶味小。
農家小炒肉
主料：五花肉切成0.2釐米厚，8釐米長的薄片
輔料：鮮杭椒、香芹。
輔料：杭椒去頭、尾，一片為二。
配份標準：五花肉片250克。
輔料：杭椒片150克、香芹50克。
調料：蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克。
小料：蒜片10克。
味型 ：幹香微辣
製作：
1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。
2、另起鍋加入杭椒，加入鹽小火煸炒至斷生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻，出鍋即可
技術關鍵：
1、杭椒小火煸炒至斷生，如果用大火會使杭椒發黑，煸炒時間約1.5分鐘，太生吃起來有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
標準盛器:鳳尾碗
備註：
一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。
菜品服務要求：
乘熱上桌不宜過涼，影響出品口味質量。
小炒脆骨
主料：豬脆骨
輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料：鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法：
1、把豬脆骨治淨後，投沸水鍋裡汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。
2、淨鍋裡放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。
小炒羊舌
原料：
滷熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、幹辣椒各20克。
調料：
自製調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
製作：
1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片，待用。
2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、幹辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。
自製調味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
渝香小炒配卷餅
味型：鹹鮮微辣
主料：小黃豆300克
輔料：醃製好的牛肉粒100克、酸豆角30克、蝦仁3個、蟹足棒2根、雞蛋1個、牛肝菌粒50克、青紅小米辣粒共20克
調料：
鹽1克、味精2克、一品鮮15克、老抽10克、姜蒜粒各15克、蔥花香油適量
製作：
1、將黃豆用清水侵泡5小時打碎後放油和老抽炒熟備用。
2、鍋裡留少許油加入輔料炒香後放入炒好的黃豆碎調好味，小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤，配上烙饃即成。
提示：黃豆打碎後一定擠幹水份，炒至酥香。
特點：鮮香味美，綠色養生。
—— END——
喜歡就分享給朋友點在看
業務合作：QQ269803589
源自網絡版權歸原作者所有如有侵權聯繫刪除