材料：
主料：黃牛肉(最好選牛裡脊，黃瓜條也行)300克
輔料：
青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)
調料：
醬油2湯匙(30ml)、澱粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油
做法：
1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得儘量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便於切片。然後用1茶匙澱粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻醃製15分鐘；
2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；
3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油(約50克)，放入牛肉片炒變色，撈出瀝乾油；
4、鍋內留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；
5、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。
小炒土家手工粉皮
材料：
主料：湘西土家手工粉皮200g。
配料：
湘西整幹椒節20g，土黑豬肉泥15g，有機土大椒:20g，有機姜蒜末10g。
調料：
色拉油20g，鹽10g，生抽6g，龍牌醬油5g。
製作：
1.湘西土家手工粉皮過水回軟。
2.鍋裡放油把姜蒜煸香，再放土黑豬肉泥。
3.湘西整幹椒炒香，下入湘西土家手工粉皮。
4.放調料，加土大蒜葉炒香出鍋裝盤即可。
特點：
創新湘西美食，粉皮中融入肉泥、幹椒的味道，鹹香可口。
小貼士：
粉皮只需在沸水中回軟便可，不能久煮，否則失去彈性。
秘制小炒甲魚
初加工：
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
做法：
炒鍋炙淨，下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、幹紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自製甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
特色小炒皇材料：
主料：蒜苔100克，香乾100克，五花肉100克，芹菜梗80克
調料：
蒜蓉5克，幹辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克
做法：
1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼後切成0.2釐米厚、3釐米見方的片。把蒜苔、香乾、芹菜梗改刀成4釐米長、與蒜苔粗細相當的段。
2、將香乾、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、幹辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香乾、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
小炒羊舌
材料：
原料：滷熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、幹辣椒各20克。
調料：
自製調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
製作：
1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片，待用。
2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、幹辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。
自製調味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
鄉情小炒
材料：
原料：
安徽蒙城綠豆餅400克，臭豆腐200克，香椿段、蔥白段各80克，青、紅椒圈各50克。
調料：
色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克。
製作：
1、綠豆餅切成厚0.3釐米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃。
2、鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調料（色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤。
特色：
綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來特殊的味覺體驗。
小炒鹿肉原料：
鹿肉400克、青紅尖椒節60克、子薑片30克、香菜節20克、芹菜節20克、鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量
製法：
1、把鹿肉改刀成片，納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。
2、淨鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟後，倒出來瀝油待用。
3、鍋留底油，下青紅尖椒節、子薑片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。
小炒黑山羊原料：
帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
製法：
1、帶皮黑山羊洗淨，切片，過油待用；
2、青、紅美人椒洗淨，切斜刀片；香菜梗洗淨，切段；
3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
點評：
羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩，色紅均勻，羶味小。
小炒臨安石筍乾
材料：
原料：臨安石筍乾400克，香蔥10克。
調料：香油10克，辣椒油10克，鹽5克，味粉5克。
製作：
1、將石筍乾入冷水浸泡24小時，泡透後取出，用針劃成細絲備用。
2、將石筍絲焯水，撈出備用。
3、鍋內入香油，入石筍絲煸炒，加鹽、味粉、辣椒油調味，撒少許香蔥末，裝盤即可。
農家小炒肉
材料：
主料：五花肉切成0.2釐米厚，8釐米長的薄片
輔料：鮮杭椒、香芹。
輔料：杭椒去頭、尾，一片為二。
配份標準：
主料：五花肉片250克。
輔料：杭椒片150克、香芹50克。
調料：蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克。
小料：蒜片10克。
味型 ：幹香微辣
製作：
1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。
2、另起鍋加入杭椒，加入鹽小火煸炒至斷生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻，出鍋即可
技術關鍵：
1、杭椒小火煸炒至斷生，如果用大火會使杭椒發黑，煸炒時間約1.5分鐘，太生吃起來有生椒味。
2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。
標準盛器: 鳳尾碗
備註：
一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。
菜品服務要求：
乘熱上桌不宜過涼，影響出品口味質量。
小炒羊米香
原料：
鮮羊裡脊，口袋芝麻燒餅，青、紅美人椒丁，蒜米，生抽，鹽，味精，胡椒粉。
製法：
1、羊裡脊洗淨，切丁，上漿，滑油待用；
2、鍋入油燒熱，下蒜米、青紅椒丁炒香，下羊肉丁，調味，爆炒至熟，出鍋裝盤，配口袋芝麻燒餅上桌即可。
點評：
羊肉鮮美，餅酥肉嫩。
小炒脆骨
材料：
主料：豬脆骨
輔料：
姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料：
鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法：
1、把豬脆骨治淨後，投沸水鍋裡汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。
2、淨鍋裡放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。
內容來源網絡，如需刪除請聯繫我們
正規企業，放心品質，手續齊全！「水晶貢丸」是酒店宴會零點的特色菜品，純傳統手工藝製作，餡大皮薄，回味兒時媽媽菜餚的味道！訂購熱線15345544111
水晶貢丸誠招全國代理商，聯繫電話：15345544111 鄒磊
喜歡記得分享哦~
請關注鄒磊大師個人微信，更多養生食材及精美菜餚為你呈現!
鄒磊大師聯繫電話：15345544111
18605530230
免責聲明
部分文章來源於網際網路或轉載於其它微信平臺，我們對文章觀點保持中立，請讀者和作者自行理解。我們平臺旨在弘揚餐飲文化和科普行業知識，無任何商業行為，版權歸原作者所有。凡是未註明禁止轉載或公共百科類知識如被我方引用或轉載的，請作者聯繫我們第一時間內刪除