18道旺銷特色家常菜!

2021-02-17 餐幫網

 提示:點上面"餐幫網"關注我

山筍煨土豬腳

原料:新鮮土豬腳500克,發好的炎陵高山脆筍尖300克。

調料:

A料(八角、桂皮各5克,薑片10克)

B料(鹽、味精各2克,美極鮮醬油5克,蠔油3克)

C料(紅椒圈5克,蔥花1克)

尖椒段、蒜子各10克,自製醬料20克,高湯2千克,菜籽80克。

做法:

1、豬腳洗淨,斬成重約20克的小塊,汆去血水,撈出洗淨。

2、將筍尖切成薄片,汆透,撈出控水。

3、鍋入菜籽50克燒至五成熱,下入A料煸香,再下入豬腳、自製醬料翻炒均勻至出香,然後加入高湯,燒開後轉入高壓鍋中,大火壓制7分鐘,撈出待用。

4、鍋入剩下的菜籽油,燒至五成熱時,下入尖椒段、蒜子炒香,再下入筍片、B料調味並翻炒均勻,然後倒入豬腳,大火收汁,出鍋裝入大盆中,撒上C料即可。

自製醬料:

鍋入茶油100克燒至四成熱,入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香,再入番茄泥75克煸炒至出香,然後入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶,小火炒香即成。

禦寒冰糖蹄膀

原料:

豬肘子1隻(約800克),老薑10克(拍裂),香蔥10克,

調料:

冰糖45克,八角3粒,丁香7粒,桂皮5克,紅曲米50克,鹽10克,紹興黃酒30克,老抽、色拉油各15克。

做法:

1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸,待出淨血水後撈出,稍稍放涼,再用小鑷子仔細拔去雜毛,然後用刀把肉皮上的油汙刮乾淨,放入一個大砂鍋內。

2、香蔥挽結,鍋入油燒至五成熱,放入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油溫升至6成時,放入蔥結和姜塊煸出香氣,然後連油倒入砂鍋中,加入紹興黃酒、老抽和足量的開水(要沒過豬肘),再放入紅曲米攪拌均勻,大火燒開後轉小火加蓋燜制1小時。

3、1小時候揭蓋,加入冰糖、鹽,繼續用小火燜煮至豬肘酥爛,再大火收汁,撈出蹄膀裝盤,最後濾掉湯中的香料雜質,淋在蹄膀上即可。

關鍵:

豬肘子由於肉皮中富含膠質,所以在燉煮時要時常翻面,以避免糊鍋,也可在鍋底墊一個竹篦子。

石鍋口口脆

原料:

毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自製火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量

製法:

1、鍋裡放入熟香菜籽油燒熱,倒入自製火鍋底料炒香後,摻入高湯,先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生,再放入素料藕片、木耳、土豆片,一同進行煮製。

2、待所有原料均煮好時,調入鹽、味精、雞精,起鍋倒入燒燙的石鍋內,上桌配油碟蘸食即可。

大碗烏豆燜水鴨

原料:

淨水鴨半隻(約600克),黑豆100克,薑片、蔥段各20克,幹辣椒10克。

調料:

鹽5克,雞粉4克,東古5克,料酒15克,啤酒250克,鮮湯600克,八角、桂皮各2克,大豆油適量。

做法:

1、黑豆浸泡4小時,撈出控水,放入碼鬥內,待用。

2、鍋入鮮湯燒開,用鹽、雞粉、東古調味後,倒進「1」內,大火蒸1小時至入味。

3、淨水鴨洗淨,斬成3釐米見方的塊,衝淨血水後放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片各一半,淋入料酒,大火燒開,撈出衝洗乾淨。

4、鍋入大豆油燒至五成熱,放入薑片、幹辣椒炒香,再放入鴨肉乾煸至出香,倒進啤酒、鮮湯、黑豆(連水),放入八角、桂皮,大火燒開,用鹽、雞粉調味後,改小火燒制50分鐘,然後放入東古,大火收汁,出鍋前挑出八角、桂皮,即可裝盤。

川東水豆豉炒鮮鴨掌

原料:

鮮鴨掌500克,川東水豆豉50克,黑木耳60克,黃瓜片75克,青紅椒丁30克,小米椒圈少許。

調料:

雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量,白滷水1鍋。

做法:

1、鮮鴨掌洗淨去骨,焯水後放入白滷水鍋內滷至軟糯,撈出待用。

2、黑木耳泡發好,改刀成小塊;黃瓜片放入盤中墊底。

3、鍋入菜籽油燒熱,下入水豆豉炒香,再烹入料酒,放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒,然後加入雞精、味精、糖、鮮露調好味並炒勻,最後淋入紅油和花椒油,出鍋裝盤即可。

外婆家的丸子煲

原料:

包裝素丸子400克,發好木耳、水晶粉各50克,蔥花、薑末各30克,野山椒末15克。

調料:

八角8克,鹽4克,味精6克,胡椒粉5克,醬油7克,十三香3克,鮮湯300克,色拉油50克,芡粉適量。

做法:

1、木耳焯水,撈出過涼,待用。

2、鍋入色拉油燒熱,下入薑末炒香,然後下入八角、野山椒煸香,接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉,燒開後用鹽、十三香調味,在出鍋前入胡椒粉、味精,然後勾芡,裝入燒熱的煲仔中,上桌用卡式爐加熱即可。

韭香包漿豆腐

做法:

把包漿豆腐切成長方塊,投入八成熱的油鍋裡快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時,撈出來瀝油,再整齊地擺放在燒燙並墊有韭菜節的石板上,然後澆上調好的魚香味汁,撒些韭菜末,即成。

滷水豆腐

做法:

1、把豆腐切成塊,放入加有鹽的沸水鍋裡焯水後撈出,接著放入川式滷水鍋,待滷水開後關火,浸泡10分鐘,撈出裝碗。

2、舀取適量滷水汁納碗,加入花椒麵、味精和紅油調勻,澆在碗內滷豆腐上,最後撒上熟芝麻、蔥花和酥黃豆即成。

芽菜豬蹄

做法:

1、把豬前蹄治淨,對剖開後,放入加有姜蔥的沸水鍋裡汆一水,撈出再放入滷水鍋裡滷熟,接著入油鍋炸至緊皮,倒出瀝油,待晾涼後剁成塊。

2、另把芽菜切碎,入加有少量油的鍋內,與幹辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香,出鍋待用。

3、把豬蹄塊皮朝下放在扣碗裡墊底,再把炒好的芽菜鋪在面上,入籠蒸1.5~2 個小時,取出翻扣盤中,撒上蔥花即成。

乾隆過江魚

原料:

草魚一條(約750克),蔥花少許。

調料:

泡野山椒10個,黃椒5個,小米椒10克,洋蔥1個,大蔥1段,拍姜1塊,李錦記蒸魚豉油50克,高湯80克,鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。

做法:

1、將草魚治淨,在魚身上每隔1釐米斜片上一刀,以方便入味。

2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻,醃製半小時,待用。

3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末,洋蔥一半切末,一半切絲,將洋蔥絲鋪在魚盤裡,待用。

4、鍋內放入適量的清水(多一些),下入薑片、大蔥段、料酒大火燒開,再放入醃好的草魚,中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。

5、鍋中放油,下入小米椒、野山椒、薑末、洋蔥碎炒香,放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻,然後澆在魚身上,撒上蔥花,淋熱油激香即可。

椒鹽酥蛤蜊


材料:幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麵、幹澱粉、花椒油、食用油各適量。製法:

1、幹蛤蜊肉洗淨後,放入冷水盆裡漲發好,撈出來再拍上幹澱粉,下入五成熱的油鍋炸至酥脆。

2、鍋留底油,投入青紅椒丁略煸,再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋,出鍋前加入鹽、花椒麵和花椒油翻炒勻,即成。

蔥香牛柳

做法:

1、將牛裡脊肉剔筋切成片,加少量的水豆粉、鹽和雞蛋清拌勻上漿,靜置約1小時待用。

2、洋蔥切二粗絲,入油鍋加少許鹽炒熟了,盛入盤裡墊底待用。

3、鍋置火上,放入蔥油燒熱後,下牛肉片滑油至半熟,撈出來瀝油待用。鍋留底油,先調入蠔油、美極鮮醬油和味精,再下牛肉片滑炒至肉熟,下水豆粉勾芡後起鍋倒入盤中洋蔥絲上邊,最後撒上蔥花和美人椒圈,澆上燒熱的蔥油便好。

肉末醬爆茄子

材料:

長條茄子3根、五花肉1小塊、紅椒半個、特辣黃豆醬一大匙、薑末、蒜末、蔥花、鹽、雞精、糖多一些、生抽、胡椒粉、生粉。

做法:

1、五花肉切去皮剁成碎丁,調入鹽,雞精,胡椒粉,少許生粉及一點點水抓勻醃製備用;茄子洗淨後切滾刀塊放在水裡浸泡5分鐘待用;紅椒切片,姜蒜切末,蔥切蔥花;

2、鍋中多放些油燒熱(插入筷子有小氣泡)後投入瀝乾水分的茄子大火炸一會,炸到茄子變透明變軟,表皮收緊撈出備用;

3、鍋中留一點點底油燒熱後,爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬,然後放入紅椒及肉末翻炒(可加少許水溼潤食材);

4、接著放入炸好的茄子一起翻炒,調入一點點的鹽,適量生抽,多一些的糖及適量水翻炒均勻後,再調入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可。

牙籤羊肉

主料:羊肉300g

調料:A料(蔥、姜、料酒、油、鹽)孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。

製作:

1、羊肉切大片,用A料拌勻醃製至少一小時(具體配比根據各地口味決定);孜然粉、辣椒粉拌勻。

2、醃好的羊肉穿在牙籤上(牙籤提前用滾水泡至少半小時)。

3、鍋入油,待油7成熱左右,倒入羊肉,炸至變色,撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。

4、鍋留底油,入辣椒、孜然粉翻炒片刻,再入羊肉,炒勻後關火,撒入芝麻拌勻,即可出鍋裝盤。

椒香石鍋蛙

製作:北京三棵樹主題餐廳 李軒

我在製作這道菜時,將牛蛙先炸至七成熟,再進行燒制,還加入了鮮花椒使得成菜口味椒香四溢,加上淡淡的胡椒粉的香味,口味更是豐富。

材料:原料:

牛蛙350克,鮮椒片、鮮花椒各50克。

調料:

色拉油1千克(約耗30克),醃料(蔥段、薑片、料酒各10克),小料(蒜子10克,小米辣5克,薑片13克),料酒10克,鹽、白糖各2克,雞精8克,白胡椒粉、老抽各1克。

做法:

1、將牛蛙宰殺制淨,放入盆中,加入醃料醃製;鍋上火,倒入色拉油燒至七成熱時,把醃製好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟,撈出瀝油。

2、鍋內留底油,下入小料炒香,再放入炸好的牛蛙,下鮮花椒,烹料酒一起翻炒出香味,倒入300克清水燒開,用剩餘的調料(色拉油除外)調味,下入鮮椒片大火收汁,裝入燒熱的石鍋裡即可。

綠茶酥魚

草魚初加工:

新鮮草魚2條(每條重約4斤)宰殺治淨,改刀成厚1釐米的片,放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、薑片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性,放入冰箱冷藏醃製6小時。

走菜流程:

取魚片300克抹去表面多餘的醃料,下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆,撈出瀝油,放入酥魚汁中浸泡5秒鐘後迅速撈起裝盤,表面淋酥魚汁15克,撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。

酥魚汁:

1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開製成綠茶水備用。

2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸薑片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻,大火熬5分鐘,關火後加綠茶水500克攪勻,自然晾涼,打去渣滓即成。

關鍵:

1、醃魚時要攪打到魚肉起粘性,否則炸制後表面結不出脆殼。

2、拌勻的魚必須醃製一晚,讓蛋白質凝固,否則炸出來的魚塊易變形,放置一會兒後易軟塌。

3、酥魚汁中放入綠茶水,使菜品帶上一股淡淡茶香。

4、醬汁要用涼的,熱魚碰到冷汁,吸得透、掛得牢。

5、浸泡的時間不能太長,防止魚片表面因吸入過多醬汁而過鹹。

金邊白菜

金邊白菜的做法:

1、將大白菜剝去老幫,洗淨控幹水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之變松,便於入味,再切4 釐米長、2 釐米寬的條;

2、幹辣椒切開去籽,切成3釐米長的段;

3、炒鍋內放入菜籽油,用旺火燒至七成熱,投入辣椒段炸至辣味透出;

4、再下薑末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,顛翻幾下;

5、再加醬油、精鹽、白糖,煸至四邊刀口呈金黃色時,用溼澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。

金邊白菜特色:

口味:酸辣味

色澤美觀,酸辣脆鮮。

小訣竅

製作『金邊白菜』要掌握火候,掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後,坐旺火上滑勻;把去籽切段的辣椒和薑末下鍋,爆出香味,立即投入『骨牌片』白菜,見白菜倒楞,稍軟,即大翻勺,再放回火上稍稍加熱,再翻勺。如此數次,見白菜刀口略黃,就入醋,翻勺,再入醬油、食鹽和白糖少許,再翻勺。翻勺後,搭稀芡,最後經『花打四門』的技法翻勺,出勺撥勻裝盤,以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好」。

相關焦點

  • 18道特色旺銷家常菜 款款經典
    給食材去除腥羶,各個菜系都有不同的手法:魯菜講究蔥、姜、蒜及醬料的綜合運用,最後再勾上芡汁、裹住味道;川菜則大量使用花椒和辣椒,有效壓制了食材的腥羶氣息,具體到重慶江湖菜,更是做每道菜都幾乎把所有調料抓一遍……而潮汕菜,則強調少用、巧用調料來達到去羶遮異、保留本味的目的。
  • 旺銷家常菜13款
    鵝肝醬提鮮鵝肝醬煎釀藕餅製作/上海御瀾軒酒店 阮盛崧旺銷理由 藕餅製作比較常見,此菜在肉餡中加入了筍末
  • 五款旺銷家常菜
    旺銷理由:這款菜餚是我們酒店的當家菜,雖然做法很家常,也很傳統,但是銷量非常好,烹調也非常講究。做好的魚肉,細嫩、鮮美;嚼一塊年糕,香軟、細滑;喝一口湯汁,濃香而不搶味。旺銷理由:黃魚的做法以燒為主,但是這款菜餚卻獨闢蹊徑,採用蒸後長時間冷藏的方法上菜,像極了「冰鎮菜餚」,給客人一種非常新穎的感覺。
  • 18款特色旺銷家常菜 款款經典!
    銷售特色:這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛,然後搭配青椒燒開鍋,增加清香味,是我們店最熱銷的菜品之一。尖椒培根炒土雞蛋原料:馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳 。調料:糖(少許)、鹽。銷售特色:這款菜製作很簡單,關鍵在於選料,我們選用黃牛牛腩部位,加入礦泉水和少量調味料,經過小火慢燉將其燉爛,突出原味,走菜時加入剁辣椒、小米辣,有一種微辣清香的風味。太極蒸雙蔬
  • 32款特色旺銷家常菜 款款經典!
    這是本店的主打特色菜,我們餐廳主打魚菜,這道菜是銷量最好的,幾乎每桌客人都要點一份。魚頭鮮美入味,口感鮮嫩,此菜按斤銷售,整魚58元/斤,魚頭78元/斤,平均一年能銷20萬斤左右的魚。特色:這道菜我們將黃魚取肉醃製後炸制而成,醃製時加入紅酒糟,香味濃鬱,炸完後色澤紅亮。
  • 100道特色旺銷家常菜,學會你就是大廚!
    一道旺菜,有時候可以旺一個店,而要打造一道旺菜,就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準,尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜,要想出眾就要有高標準。2、肘子一定要用醃料泡醃透徹,且時間一定要保證在18小時以上,才能讓肘子充分入味。石鍋啫啫爽肉筋
  • 18款特色旺銷涼菜!
    點評傣味十足的一道涼菜,清爽少油,酸辣適中,雞絲頗有嚼頭,青檸檬分三次加入,讓這道菜從口味到造型都非常小清新。酒鬼兔特色:此菜選用了黑白兩色的土雞爪,制熟後又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。蛋黃雞肉沙拉點評:以蛋殼為容器的菜品不少,但這道菜勝在裝盤,以乾草墊底,視覺感覺更溫馨。麻辣雞雜
  • 旺銷家常菜10款
    這道菜是川式魚香味,但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡,與蓮藕一同生煎至熟;醬汁炒熟後不能直接使用,而是要先打碎、過篩,再澆於原料之上,香味不減,但入口卻再也吃不到一點渣滓,賣相精緻又乾淨。
  • 12款旺銷家常菜,大小餐廳都熱賣!
    微信號:chushi168菠汁小公雞製作/杭州最西湖餐飲 李忠春旺銷理由 此菜製作時加入了菠蘿汁,味道微酸微甜,炒制時加入了小尖椒、美人椒,使得菜品口味上又增添了辣味,很開胃口。原料 小公雞1500克,菠蘿肉200克。
  • 旺銷家常菜
    特色:啤酒鴨是這道菜的原形,我們加入了煨入味的黑豆一起烹調,菜餚的營養價值更豐富了,而且口味也不錯噢。鮮椒土鱔魚 曲米魚這是永州的一道地方特色涼菜,做法很家常,色澤和口味都非常好,在別的省份推出客人會覺得挺新穎。原料:活草魚1條(重約2500克),生菜葉50克,香菜5克。
  • 《232》旺銷家常菜《微信公眾號CYMS168》
    特色:這是根據川菜演變而來的菜品,與麻婆豆腐比,這道菜口味更重。在炒制時,除了加入郫縣豆瓣醬,還加入刀口辣椒,使菜品口味更辣。此外,加入了南美海參,提升菜品檔次。萬年青焗雞特色:這道菜是根據經典菜餚—饞嘴魚改良而來,圓蔥碎、野山椒碎、剁椒碎炒香後淋入蒸魚豉油、生抽和陳醋,熬好的味汁酸辣爽口,口味遠遠超過饞嘴魚。石鍋羔羊排
  • 17道秋季特色旺銷涼菜 !
    原創思路 這道土雞是店裡涼菜銷售的榜首,與其他酒店加大量紅油調拌的方法不同,此菜中的麻辣料汁中添加了面醬、花椒油,多了一種淡淡的醬香麻辣味,再搭配鮮脆筍,好吃又迷人,效果非常好特色 這道菜是鹹鮮酸辣口,將花菜梗醃製入味,清脆爽口,最後淋上熟菜子油,增添了蔬菜香味。原料 臺灣花菜梗200克。
  • 12道特色旺銷家常菜 客人都說好
  • 30道旺銷菜
    「醃篤鮮」是道家常菜,上海人常在開春的時候吃,民間傳說可以常食此菜可以增加對病毒的抵抗力。其實從字面理解這道菜的原料和做法也很簡單:「醃」就是指鹹肉和火腿;「篤」就是上海話「燉」;「鮮」就是指鮮肉和鮮竹筍啦!
  • 旺銷家常菜 21款
    推薦理由 這道菜跟後面常海闊師傅介紹的菜品有些類似。2.將地梅青麵團下成大的劑子,分別用擀麵杖擀成30×18×1釐米的大片,放入燒至四成熱的色拉油中,小火邊浸炸邊用手勺舀油澆在面片上,等面片炸至表面起小泡時撈出控油。3.取炸好的地梅青面片用刀拍平,均勻地撒入自製餡料150克,捲成卷,斜刀切成長5釐米的段,裝盤即可。
  • 旺銷家常菜數款
    東方美食第三屆廣東燒臘粵滷培訓課程開始報名時間:2017年11月20日-11月23日地點:廣州①10款百搭粵式燒滷秘制醬汁②4款旺銷燒味產品(澳門化皮燒肉、深井燒鵝、紅燒乳鴿廣州趨勢餐飲考察2017年11月15-18日
  • 16款旺銷家常菜,每桌必點
    注意事項:此菜屬於旺火速成的菜品,在過油的時候速度要快,時間長了菜品沒有口感,在火上的時間同樣也不宜太長,成品保持它的脆性。選擇材料要講究顏色鮮,嫩的。味型:清香爽口 口味獨特東坡肘子特色:豬蹄骨成本非常低,一兩也就一塊錢,口感非常筋道爽口,很有嚼勁。湯汁用金椒醬調成酸辣口,吃起來很過癮,桌桌必點,非常受歡迎。粗糧全家福
  • 12款特色旺銷家常菜!
    3、製作這道菜,一次最多兩份,如果放入的原料過多,很難將鴨肉的油分充分壓出,成菜口感油膩,且土豆香味不足。馬蹄炒蝦仁
  • 雞的做法大全(12道旺銷招牌菜)
    雞的做法大全(12道旺銷招牌菜)皇朝汗蒸雞
  • 大眾口味旺銷家常菜
    調料:鹽18克,味精16克,雞粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,蔥段、蒜子、薑片各5克。香料:香葉6克,味精5克,草果5克,花椒4克。根據每位食客對不同口味的要求,可調製出幾種不同味型的「鐵鍋靠大鵝」改良工藝,操作簡單,只要在燒靠時放入不同的調料就可以。