自製荊沙醬：
荊沙豆瓣醬（剁碎）、荊沙辣醬各1350克、老乾媽風味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉醬、辣妹子辣椒醬各1000克，麥芽酚15克，以上所有調料攪拌均勻後納盆，緩慢衝入八成熱的色拉油6千克，邊衝邊攪拌即成。
自製的荊沙醬
1.黑魚一條（重約850克）去除內臟和主骨，切成1釐米厚的魚塊，用清水衝淨。2.鍋入紅油250克燒至六成熱，下幹辣椒段40克，蒜瓣（拍破）、薑片各25克，花椒5克炸香，倒入自製荊沙醬200克翻炒幾下，撒香料粉（白蔻5顆、小茴香3克、香葉3片、八角2個、草果1個磨成粉面狀）煸出香氣，下野山椒50克將水汽炒幹，倒入魚塊大火翻炒至邊緣微卷，添高湯1000克，淋老抽15克著色，下蠔油90克、白糖15克，黑胡椒粉、十三香各10克，料酒5克，加入豆腐塊400克，淋蒸魚豉油50克，大火煮4分鐘，蓋上鍋蓋調中火燜燒3分鐘至豆腐浮起，淋恆順香醋30克，離火後加味精6克，倒入砂鍋內，撒蔥花、熟白芝麻粒即成。幹辣椒、蒜瓣、薑片等下入燒熱的紅油中炸香，倒入荊沙醬，撒香料粉煸香，下野山椒後倒入魚塊大火翻炒1.下入荊沙醬後需調中小火，此時鍋內醬多湯濃，應勤晃鍋以免糊底。2.財魚肉質較為緊實，不必擔心炒散，所以一定要將財魚入鍋炒香後再添高湯，這樣成菜的湯汁才會更加香濃。3.加入豆腐後應避免用炒勺大幅度攪動，否則會將軟嫩的豆腐攪碎。調滷湯：
淨鍋倒入筒骨湯10千克，下老薑片75克、蔥段50克、八角10個、桂皮30克，香葉、白蔻、草果各25克，幹辣椒段20克，將紅曲米75克裝進密漏，固定在鍋邊，大火燒開後，調入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大廚在試做時可減少用量）、醬油500克，鹽、味精、雞精各適量，攪勻即成。此湯可以重複使用，時間越長香味越濃，每隔5天要補一次香料、調料，保證底味充足。
大致做法：
冰鮮大雞爪提前解凍，放細流水下衝洗20-30分鐘至顏色發白，瀝乾後直接下入滷湯當中，大火燒開，改小火㸆30分鐘至雞爪軟爛、骨肉分離，開微火保溫即可，隨用隨取。
批量預製：
1.豬肋排5000克衝去血水，改刀成4釐米長的段，加味極鮮醬油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少許蔥姜水抓勻醃製1小時。
2.鍋入寬油燒至八成熱，倒入肋排段炸至外焦裡嫩，起鍋備用。
3.鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、薑片各20克，幹辣椒100克、幹青花椒50克炒香，倒入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，放入桂皮25克、八角20克、香葉10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入豬肋排，大火燒開後轉小火燉1小時。
4.黃豆芽飛水，撈出過涼備用。
走菜流程：
1.鍋入底油燒熱，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水後的豆芽250克炒至成熟後鋪於盆底。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下郫縣豆瓣醬35克，幹青花椒、幹紅花椒各10克，蔥段、薑片、蒜米各5克炒香，添原湯300克、清水150克，倒入豬肋排500克，調雞精5克，鹽、味精各3克，添清水少許，燉透後盛入墊豆芽的盆中。
將豬肋排倒入原湯中燒熱
3.鍋入紅油75克燒熱，下幹辣椒15克，幹青花椒、幹紅花椒各10克炒香，淋到豬肋排上即可。
在豬肋排上淋熱油激香
技術關鍵：
豬肋排應先炸後燉，炸後外酥裡嫩，且能使其表面蛋白質迅速凝固，鎖住肉汁。
批量預製：
1.老鵝3隻宰殺治淨，約得鵝肉9千克，將其砍成5釐米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出衝洗乾淨備用。
2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、薑片30克、幹紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉小火燉1小時至鵝肉軟爛。
3.關火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼鬥，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.華英牌鴨血1盒（重約300克）頂刀切成1釐米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝淨水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
老鵝煲鴨血的全部用料
2.鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、幹紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉小火煨至湯汁濃稠，調入少許生抽、雞粉補味即可。
淨鍋中倒入一份提前預製好的鵝塊和原湯，下鴨血、筍塊、金錢菇等，添高湯燒開
調入少許生抽補味
製作關鍵：
1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉裡的腥氣。
2.冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。
1.豬肚從中間一切為二，加少許麵粉搓洗乾淨，下入沸水（水中加適量料酒）中汆3分鐘後撈出。2.鍋入寬水燒沸，下料酒500克、薑片300克、大蔥段250克，加入汆好的豬肚15個煮約90分鐘，撈出後改成抹刀片。鍋入色拉油80克燒至五成熱，下薑絲、野山椒段各50克，蒜片、蔥段各30克炒香，添雞湯1000克，調入鹽5克，雞精、味精各3克，白胡椒粉2克，燒沸後打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗淨晾乾，放入泡菜水中泡製一周即成）、豬肚片300克燒開，煮製1分鐘後撒香蔥段30克即可起鍋。批量預製：
1.滷水老豆腐5千克改刀成大塊，放在細流水下衝30分鐘去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分鐘，取出後改刀成長5釐米、寬4釐米、厚1釐米的大片。
2.鍋入色拉油、豬油各300克燒至五成熱，下蔥段、薑片各100克炸幹水汽，至蔥段顏色金黃、香氣逸出時，加小茴香50克、八角20克、沙薑片15克、香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水10千克，接著鋪入豆腐片，調入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開，轉微火煨4小時。
後廚上班時調好滷湯，將豆腐片放入鍋中微火煨制4小時，走菜時再入砂煲加熱即可
走菜流程：
鍋入少許底油燒熱，下蔥段、薑片各15克煸炒至顏色金黃，將其倒入小砂鍋裡，擺上煨好的豆腐400克，添原湯300克，調入少許鹽、味精補味，砂鍋上火，加蓋小火燒2分鐘即可走菜。
技術關鍵：
豆腐片提前入蒸箱蒸製，切塊時更易成型，否則容易散碎；蒸製時間以20分鐘為宜，倘若蒸老了，豆腐內部充滿蜂窩，口感發渣。
原料：
花鰱魚頭一隻約1000克，昂刺魚2條，泥鰍4條，蛤蜊5個，螺螄250克，河蝦5隻。
製作流程：
1.將花鰱魚頭入熱油中半煎半炸至表面金黃，撈出控油；平底鍋上火放少許底油燒熱，下入昂刺魚、泥鰍煎至金黃、出香；蛤蜊、螺螄、河蝦焯水備用。
用平底鍋煎香昂刺魚和泥鰍
2.淨鍋上火下豬油50克燒熱，撒入姜蒜粒各5克，紅小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克熱魚湯，大火煮至湯色奶白，調入味精35克、雞精30克、鹽20克、白糖15克、紫蘇葉20克燒開，出鍋時再放辣椒圈30克、香菜20克、紫蘇葉絲10克即可。
鍋放豬油煸香料頭 放入半煎半炸的魚頭和煎好的小魚 衝入熱魚湯
批量預製：
取10個銅鍋，底部分別墊入白菜葉250克，再擺入炸麵筋（改刀成塊）、炸藕盒（改刀成條）、炸丸子、炸酥肉各150克，金針菇、菠菜、木耳各80克，大蝦4個（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。
白菜墊入鍋底
再擺入各式食材
走菜流程：
取一個銅鍋，澆入醬湯800克，放入引燃的炭火，在廚房燒至湯汁即將沸騰再走菜。上桌後服務員會提醒一句：「圍爐裡的食材多煮一會兒更好吃。」
醬湯製作：
鍋入色拉油750克燒至六成熱，下入香料200克炸香，裝進布袋製成香料包，再下入蔥段、薑片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黃，待水汽全乾，起鍋連油帶料一同倒入盛有高湯5000克的湯桶內，下入土醬油450克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、香料包以及適量鹽、味精，大火燒開轉小火滷30分鐘，撈出香料包，即可放入提前焯水的肉類原料醬制了。
技術關鍵：
1.這款醬湯純正香濃，但調製方法非常簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等，其香味主要源自多次滷製肉類原料所積累下的天然鮮香。
2.香料包裡只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻五種，其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜；香料在湯裡煮30分鐘即可取出，時間過長湯裡會有苦味。
3.調製醬湯要用土醬油，其味道鹹香、顏色紅亮、質地濃稠，有一種古樸的發酵香味。
4.調醬湯前需先炸適量蔥姜蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內，這種油料增香效果特別好。
5.每次滷完原料後要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次原料要根據口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調料。
Q∶為何不當著客人的面澆入湯汁，讓他們目睹其沸騰的過程不是更有就餐氣氛嗎？
A∶炭火燒湯耗時較長，如果澆入湯汁後立刻端給客人，可能需要等待七八分鐘涮鍋才會沸騰，在這期間，心急的客人會不斷催促服務員添火加炭，造成不必要的麻煩。
批量預製：
1.將地瓜粉條放入開水鍋中煮熟，撈出瀝乾後改刀成長約2釐米的段納盆，每500克粉條中加全蛋液60克、水澱粉35克、麵粉25克攪拌均勻。
2.將粉條擠成慄子大小的丸子，下入五成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
走菜流程：
1.鍋入底油燒至五成熱，下蔥絲、薑絲各5克煸香，加番茄丁100克、木耳絲10克翻炒至番茄成泥，添鮮湯800克煮沸，調入陳醋80克、料酒10克、鹽8克、白胡椒粉3克、雞粉2克，小火煮1分鐘後起鍋倒入盛器，帶炸好的粉條丸子300克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌後，由服務員將粉條丸子倒入鍋中，點燃酒精爐，待湯再次燒開時即可食用，此時口感最佳。
技術關鍵：
1.應趁粉條溫熱時拌入蛋液、澱粉和麵粉，粘性更大，其中水澱粉可以使丸子起脆，而加入麵粉則能避免炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸鹹味濃，陳醋與鹽的比例應為10∶1。
原料：
酸菜絲800克，熟豬肺50克，熟肥腸50克，熟五花肉片50克，蔥、姜、辣椒絲各20克。
調料：
東古一品鮮醬油20克，老抽5克，十三香5克，雞精、味精各5克。
製作：
1.豬肺、肥腸切成小段，五花肉切成薄片，入鍋焯水後撈出。
2.酸菜絲飛水後撈出控幹，放入調底味的毛湯中煨5分鐘至入味。
3.鍋入底油燒熱，下入蔥、姜、辣椒絲煸香，加豬肺、五花肉、肥腸炒勻，倒入酸菜絲，再下所有調料，中火炒幹水分，盛在熱鐵板上，撒香蔥末即可上桌。
特點：鹹鮮酸爽。
製作關鍵：
酸菜一定要炒幹水汽、收幹湯汁，這樣才能充分吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地揮發出來。
金蒜子牛肉粒這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。
原料：牛柳400克。
調料：
黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：1.將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
香辣扇貝丁調料：幹辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。
製作：1、把小扇貝剔出肉，洗淨，切丁，加姜蔥水、鹽、胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉，並裹上麵包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下幹辣椒節、花椒熗香，再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻，最後撒入炸酥的花生裝盤，便可上桌。
酸爽口味魚初加工：1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
飄香乾鍋牛蛙此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個類型的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒制3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自製混合油30克的鍋中即可。
自製混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。
技術關鍵：
1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒制，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自製的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因為花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。
4、菜品出鍋前，在鍋裡塗上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。
蝦滷：
原料：炒料蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調滷：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸幹的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1.5小時，即成饞神龍蝦滷水。
製作關鍵：
1、滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
2、滷水必須是每天都要調製的，因為經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。
3、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
4、小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時間：20秒，滷製時間：12分鐘-15分鐘；
小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時間：25秒，滷製時間：15分鐘-18分鐘；
小龍蝦重量：75克以上，滑油時間：30秒，滷製時間：20分鐘-25分鐘。
5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃鬱。
6、十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。
7、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃鬱的辣味和花椒的麻味。
金牌烤乳鴨此菜鴨肉外脆裡嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。
批量加工：1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後衝洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出衝洗表面，掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。
4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫燜10分鐘即成，配送到各店。
走菜流程：鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。
鴨鹽：
淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
製作關鍵：
乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。
大愛水煮魚製作：1、取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，幹辣椒節、乾花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。
2、倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬製30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。
麻辣底料：
1、取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、薑片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色。
2、濾出小料，放入餈粑辣椒12.5千克、火鍋專用豆瓣3.5千克、紅油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（幹青花椒和幹紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和幹辣椒節各2.5千克，繼續小火煸炒出麻辣味。
3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒約30分鐘，最後放入自製香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不鏽鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。
鯽魚湯：
鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
自製香料粉：
八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，幹香茅草150克。
酸菜牛肉主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉醃好，待用。
2、酸菜洗淨切碎，汆水，倒出待用；將醃製好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。
3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然後下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。
莊園花雕雞這道莊園花雕雞也類似於神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實在，關鍵是後廚可以自己操作，不需要將50%的利潤分給外人，對於一個廚師團隊來說，更能體現團隊的水平。
初加工：將老雞1隻（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
熟加工：將處理過的雞投入鍋中，下入自製花雕滷湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。
走菜：將雞入煲仔爐中，入少許滷湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自製花雕滷湯：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕滷湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開即成。
製作關鍵：
1、鹽水醃製入味均勻
宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。一般都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點燙皮不破
醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。
4、原汁煲制口感糯
將滷至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕滷湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，於是走量很大，一般我們都是批量生產，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預製工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
香辣蝦一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高標準。
進貨標準：1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發黑的。
2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。
加工標準：1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。
2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1釐米的地方，刀深至蝦的1/2。
製作標準：1、配製標準：
①每斤蝦按7兩淨蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5釐米；西芹100克、長5釐米；蒜米50克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自製香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5釐米；西芹70克、長5釐米；蒜米40克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自製香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁（1釐米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產標準：
①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘，下蝦後放米酒炒1分鐘，下醬後加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉後再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標準：
1斤和2斤用32釐米的火鍋裝；3斤用34釐米的火鍋裝；4斤以上用36釐米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存標準：
1、殺好的蝦要放在保鮮櫃裡保存，每筐裡不要堆得太多，且上面不能放任何東西。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理乾淨，進保鮮冰箱。
3、存放時間不得超過8小時。
吃法：
1、上桌後直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完後加白湯涮鍋。
自製香辣醬：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃鬱香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
製作方法：
1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。
2、放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。
製作關鍵：
1、製作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。
3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
5、熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
椒香油爆蝦椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦，剝去了蝦殼，使蝦的造型更加飽滿，再用自製的香油烹製，入味十足。
材料：原料：
漢蝦（半成品，市場有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。
調料：
鮮花椒、幹辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特製香油500克，清湯50克。
做法：1、將漢蝦洗淨，剝去蝦殼，留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。
2、將黃豆芽、芹菜洗淨，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。
3、另起鍋加入特製香油熬至200℃，下鮮花椒、幹辣椒熗香，燒至入盤中即可。
特製香油：
將300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、幹辣椒各20克，野山椒12克熬製，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來即可。
野菌濃湯桂魚野菌濃湯桂借鑑宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著乾貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。
原料：桂魚1條（重約600克），枸杞10克，法香4枝。
珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克）
調料：
A料（鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個）
B料（鹽2克，味精5克，白糖3克）
C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克）
自製濃湯500克，溼澱粉20克。
製作：1、將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加A料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。
2、將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水。
3、鍋入自製濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。
4、另起鍋，入自製濃湯200克燒開，入C料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
自製濃湯：
1、分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中。
2、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗淨，剁成大塊，入沸水中餘透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
幹筍牛腩煲「幹筍牛腩煲」是一款壓鍋菜，菜品上桌搭配家常餅，用卡式爐上桌，還可以加湯涮菜。菜品售價68元一份，單店平均日售50多份。
初加工：1.精選牛腩1250克（5份量）改刀成2.5釐米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水並加冰塊拔淨血水。幹筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。
2.牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯淨血沫，倒入高壓鍋內。泡好的幹筍切段。
3.鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放薑片、幹黃椒、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香後放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香後加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和幹筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。
熟處理：1.冬瓜750克切5×2.2×2.2釐米的條，焯水入沙鍋墊底。
2.牛腩和幹筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調味，燒開後倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。
製作關鍵：
1.選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。
2.原料要先衝水，換水後加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血汙去乾淨。
3.這道菜製作簡單、上菜快，還可批量預製，若是批量預製，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好後分份加原湯保存。
招牌牛雜鍋製作：長春肥肥小廚總廚 郭福田
這款菜在我們店裡十分熱銷，我將四種牛類原料分別加工，搭配壓入味的蘿蔔，口感酥爛，味道濃鬱，原料多樣。
材料：主料：牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙蘿蔔，蔥段、薑片各10克。
調料：A料（鹽20克、白糖100克、八角4個、老抽10克、一品鮮50克、骨湯1.5千克）
B料（蔥、姜、料酒各50克，八角7個，香葉10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
製作：1、象牙蘿蔔去皮，切塊，焯水，取5千克，加A料燒開，入高壓鍋壓8分鐘制熟。
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分別切塊，焯水。
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高壓鍋上氣壓35分鐘；牛肚加同等比例的B料上氣，單獨壓22分鐘。
4、鍋內入大豆油燒熱，放蔥段、薑片炒香，加處理好的蘿蔔500克、牛雜600克，倒入秘制汁，加水燴7—8分鐘，出鍋裝盤即可。
秘制汁：蠔油50克，東古一品鮮750克，花椒麵、雞粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌勻即成。
蝦蟹一鍋香製作流程：1、基圍蝦100克治淨，螃蟹2隻去殼治淨後切塊，與菜花塊200克、玉米塊150克一起入四成熱油中拉油，至螃蟹和蝦變成金紅色後撈出。
2、鍋留底油，加自製乾鍋醬25克炒香，下所有原料中火炒約2分鐘，即可出鍋。
自製乾鍋醬：
1、幹金鉤30克、幹瑤柱30克泡發剁碎待用。
2、鍋入色拉油150克燒至三成熱，下薑末、蒜末、洋蔥碎各50克煸香，下金鉤碎、瑤柱碎炒香，調入辣妹子醬450克、郫縣豆瓣醬200克、XO醬100克、幹紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。
碳火烤蛙烤魚已經流行了近10年，如今烤魚依然有市場，但是年輕食客永遠是在求新求變的，作為廚師沒有創新就沒有市場。於是，這道烤蛙應運而生。
烤蛙的製作方法和烤魚其實非常相似，需要做的就是把魚換成牛蛙，十分簡單，即可完成烤魚菜的換代更新，給年輕食客帶來新感受。
取大牛蛙1250克宰殺制淨，將其切成大塊，衝洗乾淨後加入鹽10克、生粉20克、白胡椒粉和雞粉各2克抓拌均勻，醃製3-5分鐘，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。
取蓮藕、土豆、圓蔥各100克洗淨，蓮藕、土豆分別切成薄片，放入沸水中大火焯透，圓蔥切成粗絲。將三種墊料放入烤魚盤內。
製作：1、鍋內放入紅油、大豆油各250克，花椒油100克，燒至五成熱時，放入生薑片10克、大蒜子20粒炒香，下入鮮小米椒段200克、幹青花椒和阿香婆香辣牛肉醬各50克炒出麻辣味。
2、下入四季豆（斜刀切粗條）150克，中火炒至其變色，倒入啤酒350毫升，用鹽、雞粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鮮露各15克調味。
3、倒入牛蛙，翻拌均勻，出鍋前放入鮮線辣椒（斜刀切絲）150克翻拌均勻，出鍋倒入烤盤內，再淋入紅油100克，搭配燃燒的木炭上桌加熱食用。
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鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入提前炒香的郫縣豆瓣醬50克、餈粑辣椒30克、三五火鍋底料15克、用白酒泡製的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出麻辣味，用味精、雞粉各10克，鹽、白糖各3克調味，淋入花椒油20克出鍋，澆在烤蛙上即可。
香料粉：
白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎機內，打成粉。
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鍋內放入熟豬油、煉香的雞油各150克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入陽江豆豉、永川豆豉、幹辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，用蒸魚豉油、生抽各20克，雞粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、鹽各5克調味，澆在烤蛙上。
鍋內放入熟豬油100克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入切碎的老壇酸菜150克，切片的泡蘿蔔、子彈泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出香味，用味精、雞粉各10克調味，淋入白醋20克出鍋，澆在烤蛙上即可。
小貼士：
關於如何讓牛蛙在加熱過程中肉質不變老，有兩個方法：
一是浸炸時，一定要待油溫達到八成熱時，將鍋端離火口或者改用極小的火，放入牛蛙，快速攪拌幾秒，即可將牛蛙撈出，不需要將牛蛙浸炸至色澤金黃再撈出。
二是在烹調過程中，一定不能加水，否則在菜餚上桌後，牛蛙會吸收水分，肉質也會變老，因此只能加啤酒或者油。
剁椒野秋葵主料：鮮秋葵200克
輔料：自製剁椒醬20克
調料：
雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
做法：1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗淨濾幹水分後，整齊的碼入盤中備用；
2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；
3、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。
自製剁椒醬：1、紅尖椒洗淨，晾曬到完全乾透沒有水氣；
2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾曬乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；
4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；
5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏保存，醃漬7天後即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。
新派紅燒肉製作：1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘，取出用平板壓一下定形，自然放涼，切3釐米見方的小塊。
2.鍋內入色拉油2千克，燒至八成熱，下五花肉炸至金黃色、定形，撈出控油；薑片10片、香蔥150克炒香，撈出備用。
3.將五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、蔥段、薑片）250克，入蒸箱蒸40分鐘。
4.鍋留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均勻，加雞飯老抽70克、生抽80克，加水沒過肉塊，下炒香的蔥段、薑片，小火燒2小時，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，撈出蔥段、薑片，繼續小火燒1小時。
5.走菜時，取一份入蒸箱蒸熱，湯汁收濃澆在肉上，底下可以墊焯水的蔬菜解膩，搭配燒好的雞蛋即可（雞蛋與花雕酒一起下鍋，燒1小時）。
創新思路：紅燒肉幾乎是家常菜館中家家必備的菜品，但是在烹調過程中，如果處理不當，做出來的菜品就會非常油膩。有些廚師也會另闢蹊徑，選全瘦肉，但做出來的口感就會柴。
怎樣讓紅燒肉香而不膩、入味呢？我來分享一下經驗。
1、兩步定形
首先是蒸製定形，將三層下五花肉入蒸箱蒸25—30分鐘，蒸製的肉會收縮，自然定形；其次壓制定形，將蒸好的肉迅速放到案板上，用重物壓一下定形，還能將肉中多餘的油脂逼出，自然放涼後，切小塊。
2、兩步祛膩
第一步是高溫逼油，鍋內下油燒至八成熱，將肉塊入鍋內炸至金黃色；第二步是將五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分鐘。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、蔥姜，具有增香祛異的作用；而牛奶是鹼性食物，利用酸鹼平衡的原理，能中和肉的酸性，讓五花肉內的脂肪「燃燒」，降低油膩口感。
3、3小時入味
從選料到蒸製已經花了1個多小時，然後真正花費時間的環節來了，那就是入味。為了讓五花肉的味道和顏色足夠，我先用2小時給肉上色、入底味，最後1小時加入花雕酒，小火慢燒，酒慢慢揮發留下足足的香味。
金湯湘水蛙夏季將要來臨，我特意推出了這款口味濃厚的金湯湘水蛙，牛蛙肉富有彈性，調成金湯口味，小酸小辣，非常開胃，特別受80後、90後年輕人喜愛。
材料：原料：
鮮活牛蛙800克，黃豆芽菜、鮮青筍各75克，紅小米椒25克。
調料：
A料（雞蛋清20克、澱粉15克）
B料（美極鮮湯底30克，美極海鮮汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）
蒜蓉10克，黃辣椒醬15克，鹹蛋黃醬30克，色拉油20克，藤椒油25克，二湯1千克。
製作：1.將牛蛙宰殺制淨，去皮、內臟，衝洗乾淨，切成大小均勻的塊，用毛巾吸乾水分，用A料上漿。
2.青筍切條；黃豆芽清洗乾淨；小米椒斜刀切段。
3.鍋上火，注清水燒沸，調至小火，下入牛蛙汆熟撈出。
4.另起鍋注水燒沸，分別下入黃豆芽、青筍條汆水斷生，撈出放在湯盆中打底。
5.鍋中下入色拉油20克燒熱，下入鹹蛋黃醬、蒜蓉、黃辣椒醬煸出香味，下入二湯，用B料調味，入汆熟的牛蛙燉3分鐘，待入味後勾芡，倒入湯盆中，撒小米椒段。
6.另起鍋，燒熱滕椒油，澆在小米椒上即可。
富貴酥丸黃瓜一般都用來做涼菜，現在我們將其擦成細絲，油炸製成丸子。別看做法簡單，但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。
製作：1.水果黃瓜500克洗淨，擦成細絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，醃製20分鐘。
2.醃製好的黃瓜團成重約20克的圓球，擠幹水份後裹勻混合粉（糯米粉：生粉：麵包糠 = 1:1:0.5混合而成，約耗100克）。
3.鍋內放入花生油1千克，燒至五成熱時，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。
鹽焗香茅乳鴿亮點：
這道菜品選用大量香茅烹製，焗制後入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。
原料：制淨的乳鴿1隻（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。
調料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作：1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。
2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。
3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。
4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。
5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。
香茅汁：
鮮香茅草500克洗淨，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。
金蒜子牛肉粒這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。
原料：牛柳400克。
調料：
黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：1.將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
有味的豬腳有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間「高壓蒸製」，做好的成品本味突出，肉質軟爛。
製作：1、生豬前蹄650克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。
2、將豬腳撈出，衝洗乾淨，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。
3、取一個高壓鍋，放入不鏽鋼架子，然後將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。
奶油香煎蝦仁傳統方法做蝦仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大膽創新，加入西式元素如白蘭地、奶油等，做好的蝦口感滑嫩，輕輕煎一下，保證了口感，口味融合多變。
製作：1、選用16-20型號蝦仁250克制淨，加生粉10克，白糖、鹽各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌勻上漿。
2、鍋內下黃油25克燒熱，下番茄沙司、金鑽奶油各50克，白蘭地75克，熱的鮮牛奶100克燒開，加鹽4克，白糖、白醋各25克調味，用面撈勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌勻。
3、不粘鍋內入色拉油20克燒熱，下蝦仁煎至兩面金黃色，撈出控油，裝盤，澆上做好的奶油汁30克即可。
筒子骨燴水晶包創意：
用筒子骨做菜在湖南比較常見，為了讓客人吃得更實惠，我們在烹調筒子骨時，加入了水晶包和幹豆角，做好的成品湯色潔白，口味醇香。
製作：1、筒子骨400克洗淨，剁成重約20克的塊，放入沸水中焯透，撈出控水。
2、高壓鍋內放入清水600克，倒入筒子骨，放入薑片20克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓30分鐘，關火自然散氣。
3、泡軟的幹豆角50克洗淨，切成10釐米長的段；水晶包（即袋裝的火鍋包）10個煮熟。
4、客人點菜時，取色拉油50克放入鍋內，燒至七成熱時，放入薑絲10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分鐘，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火燒5分鐘，用鹽15克、味精5克、胡椒粉3克調味，淋入三花淡奶10克，出鍋放入可以加熱的容器內上桌。
黃金泉水豆腐超級實用的雞蛋豆腐做法，只需掌握關鍵一點：黃豆、雞蛋、礦泉水按照同比例搭配。
原料：
黃豆500克、礦泉水500克、雞蛋8隻。
調料：
海鮮醬油50克、鹽15克、味精10克、白糖10克。
提前預製：1、挑選圓潤飽滿的優質黃豆浸泡8小時備用。
2、撈出泡好的黃豆放入豆漿機，加入等量的礦泉水一起打成豆漿，倒入盆內。
3、在黃豆漿中加入雞蛋液調勻，放入鹽、味精、白糖攪拌均勻。
4、將調好的黃豆雞蛋漿倒入託盤內，放入蒸箱蒸16-18分鐘至熟。
走菜流程：1、把蒸熟的豆腐切成長方塊。
2、平底鍋內倒少許底油，擺入豆腐10塊煎至兩面顏色金黃、表皮微焦。
3、裝盤後淋入海鮮醬油即可。
技術關鍵：
黃豆、礦泉水、蛋液比例以1:1:1為佳，如果黃豆過多，則製成的豆腐不易凝固；如果雞蛋液過多，則豆香氣偏淡。
流氓兔乾鍋兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許。
1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時，然後在油裡將水分炒幹。
2、兔子炒幹水分後，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜幹海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會，味道才炒的出來。
3、下兔子進去翻炒一會，等兔子進味了，就可以放二荊條下去炒。
4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進的到兔子裡。
5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。
主料：鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）。
輔料：豆腐300克。
調料：火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。
製作：1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6釐米的段；
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；
3、待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
備註：
魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒麵、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。
絕味乾鍋雞10隻每隻重在1000克仔雞
上菜：（一份的量）
兩根黃瓜200克
預製：花椒粒50克、幹辣椒節100克、乾鍋底料200克
上菜：青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克
調料：嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克
上菜：乾鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：雞的處理：
1、將10隻每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3釐米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入乾鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、乾鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。
絕味乾鍋雞的製作：
1、取兩根黃瓜200克，改切成3釐米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入乾鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
提前預製：
1、新鮮牛筋、牛腩各10斤洗淨，改刀成小塊，下入清水鍋中焯一下，撈出瀝乾備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入生薑片100克、蔥段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分鐘至出香，衝入清水沒過原料，加鹽50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克調味，大火燒開後改小火煨2小時，將原料揀出，分裝入保鮮盒中，原湯濾渣留用。
3、小麥粉500克加純淨水300克、雞蛋1個、鹽5克混合揉勻製成麵團，用剪刀剪成長約5釐米的條，下入清水鍋中汆燙3分鐘至熟，撈出瀝乾備用。
走菜流程：鍋入底油燒至四成熱，下入薑片3克、蔥末5克、香芹碎10克、洋蔥碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，衝入燒牛肉的原湯100克燒開，下入預製好的牛筋、牛腩各200克、麵疙瘩150克，翻勻後大火收濃湯汁，起鍋盛入盤中，表面撒青椒段8克、紅椒段5克即成。
菠汁小公雞材料：原料：
小公雞1500克，菠蘿肉200克。
調料：
美人椒、小尖椒、蒜子、薑片各20克，熟豬油50克，黃酒25克，鹽5克，味精2克。
走菜：1.小公雞宰殺洗淨，砍成小塊；菠蘿入榨汁機炸成汁。
2.鍋內入熟豬油，燒至五成熱時，加入薑片、蒜子爆香，倒入雞塊，炒至金黃，加開水100克、菠蘿汁200克、鹽、味精、小火燜制5分鐘，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出鍋裝盤即可。
味型：
酸、甜、辣口味，還帶有濃濃的菠蘿味。
菜品特點：此菜製作時加入了菠蘿汁，味道微酸微甜，炒制時加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很開胃口。
饞嘴乾鍋五味鴨材料：主料：
農家放養的土鴨1隻（重約2500克），五花肉350克。
配菜：
魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數量均由客人自定
調料：
姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜麵醬25克，辣椒麵50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。
製作：1、鴨子宰殺治淨，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒醃漬5分鐘。
3、鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。
5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。
特點：
肉質肥美，開胃爽口。
備註：
五味鴨是一款類似於乾鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內，由於火力較小，所以鍋內溫度慢慢上升，不會導致煳鍋。
老成都啤酒鴨主料：新鮮鴨1隻（約重1000克）
配料：
牛肚250克、豬肉片250克 、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
調料：
啤酒1500克、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡薑片30克、泡辣椒節40克 、蒜瓣10瓣、老薑50克 、花椒15克、白糖25克 、精鹽10克、味精5克 、胡椒麵3克。
製作：1、將鴨子除去 內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗淨，用紗布搌幹水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4釐米見方的塊待用。
2、牛肚洗淨，片成約1.7釐米寬的片。
3、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣茸、老薑（拍破）炒幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等 再炒幾下，倒入啤酒1500克和少許煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
注意：
煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火鍋底料、幹辣椒節，其味更烈。
1、把豬蹄治淨後斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝乾水後，下入七成熱的油鍋裡，炸至表皮酥脆且上色時撈出來瀝油待用。
2、鍋裡留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬和辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸後放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最後出鍋裝入燒熱的砂煲裡，即成。
成都火鍋芋兒雞主料：預製：（十份的量）
10隻每隻重在1000克的仔雞
上菜：（一份的量）
皮毛芋兒2200克
預製：花椒粒200克、幹辣椒節300克、火鍋底料4000克
上菜：去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段
調料：嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤
上菜：火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：雞的處理：
1、將10隻每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成5釐米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、幹辣椒節300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。
成都芋兒雞的製作：
1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5釐米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入蒸籠內蒸熟備用。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆裡，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。
備註：
毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋裡煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什麼葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養什麼忠實消費者，品質和口味才是硬道理。
魚頭泡石鍋米飯「魚頭泡石鍋米飯」是一款招牌菜，單店售價是88元/份，日銷50多份。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調時還添加了油炸後的雞爪和自製的魚丸，這樣菜餚不僅香味更濃鬱，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實惠。
初加工：1.取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制淨，從魚頭下方四指處切開。
2.將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗淨，加入蔥段、薑片各20克，黃酒50克醃製15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統方法製成直徑為2釐米的魚丸。
3.雞爪200克洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。
熟處理：1.鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內，撒入香菜段點綴。
2.在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗淨，放入特製容器內，倒入純淨水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。
製作關鍵：
1.魚頭一定要煎至定形後再燉，這樣做出來的菜餚不僅香味會更濃鬱，而且魚頭會更完整。
2.魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個，它可以增加菜餚的清香味。
醬滷豬肘這款引人食慾的肘子菜經過多道工序加工後色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。
初加工：將豬前髈1500克燒毛洗淨，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生薑、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡醃製18小時以上。
熟處理：1、將醃好的豬前髈放入蒸櫃，大火蒸45分鐘至六成熟。
2、再將蒸好的豬前髈放入自製滷水中，燒開後關火浸泡90分鐘。
3、滷好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
自製滷水：
1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗淨，用紗布包裹；
2、鍋內放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬製2小時，撈出香料包即可。
技術亮點：
1、要想使滷製的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子醃製後上籠蒸製，再經過滷製和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片後，再放上滷好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃鬱且表皮酥脆。
2、肘子一定要用醃料泡醃透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。
石鍋啫啫爽肉筋亮點：
豬板筋這種原料多被同行忽略，我將它作為主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：1.取豬裡脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表層的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3釐米寬的長片。
2.青、紅椒各20克，圓蔥30克切三角片；生薑50克拍軟，切蒜子大小的粒。
爐頭：1.石鍋燒至200℃，下花生油30克，下生薑、蒜子50克、圓蔥丁20克，煸炒出香、呈金黃色。
2.繼續下青椒片、紅椒片、圓蔥片炒香，下板筋和煲仔醬30克、蠔油4克，用筷子快速翻炒，一邊翻炒一邊拌勻，至板筋呈金黃色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、紅椒絲3克上桌即可。
濃湯雜菌煮魚腐亮點：
這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自製魚腐慢慢煮製，即使長時間煮製也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。
砧板：杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制淨；木耳10克用水泡漲。
爐頭：1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。
2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒制，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。
平鍋蝴蝶蝦創意：
最近有一款鐵板蝦在湖南賣得非常火，它辣度不高，但香味非常濃鬱。受其啟發，我們也研發了這款簡單的熱銷菜。這道菜選用的是最常用的食材—基圍蝦、土豆粉，調味也不複雜，經過加熱後菜餚的香味飄滿整個大廳，吸引了眾多食客。
製作：1、土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平鍋內墊底。
2、去頭、去殼的基圍蝦350克洗淨，從中間片開但不要片斷，使其成一個平面，去掉沙線。
3、鍋內放入色拉油50克，燒至四成熱時，放入辣妹子醬50克，蠔油、紅油豆瓣、阿香婆牛肉醬、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至湯汁變成紅色，過濾留湯。
4、鍋內放入色拉油20克，燒至六成熱時，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的湯汁、基圍蝦，放入青、紅辣椒段各10克，小火燒2分鐘，淋入蒸魚豉油、芝麻油各10克，出鍋澆在平鍋上，上桌加熱即可。
三吃魚頭蟹這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有「三吃」，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許義大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃鬱的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
製作流程：1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚「脖子」處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。
2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。
3、大閘蟹3隻蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。
4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
走菜流程：1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。
3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶義大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。
韓式魚頭王創意：
在湖南，幾乎每家店都製作剁椒魚頭，客人早就吃膩了。於是我將魚頭醃製後油炸，搭配辣妹子醬、自製的海鮮醬、豉油、高湯和啤酒混合燒制，做好的成品香辣適口，複合味特別濃鬱。
特別要說的是自製海鮮醬的做法，在香辣味的前提下我們加入了烤香磨碎的海鮮粉、金華火腿粉和大量的蔬菜料，使這款醬料在口味上有了更多的層次。
製作：1、雄魚頭1個（重900-1000克）從中間劈開，洗淨血水後加入蔥段、薑片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，醃製1小時。
2、魚頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋內放入紅油300克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，幹辣椒段、自製海鮮醬各20克炒香。
4、放入魚頭，倒入啤酒50克、蒸魚豉油20克、高湯100克大火燒開，改小火燜3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調味。
5、離火，將魚頭放入韓式平鍋內，將溼澱粉5克倒入燒魚頭的鍋內，勾芡後出鍋，澆在魚頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5克點綴，上桌後繼續加熱食用。
自製海鮮醬：
1、鍋內放入紅油5千克，燒至五成熱時，放入蒜末、圓蔥末各1千克，薑末400克炒香。
2、接著放入海鮮末（鹹魚、乾貝、海米各400克分別放入烤箱內烤乾水分，粉碎後混合）、金華火腿末（火腿1千克放入烤箱內烤香，粉碎）繼續用小火炒香。
3、放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蠔油190毫升，紅辣椒粉300克，李錦記海鮮醬和李錦記柱侯醬各半瓶，繼續用小火炒香。
避風塘手撕烤羊排這款手撕烤羊排是我們店的特色菜，將西北的烤羊排用避風塘的方式烹調，口感酥脆，肉質鮮香。
製作：1.選料內蒙古羊排800克，流動水衝水去掉血水，冷水下鍋焯水去掉血沫。
2.將五香粉、小蔥、圓蔥、姜塊、蔥段、芹菜、幹辣椒各5克，孜然粒1克，京蔥10克，包裹在香料袋中。
3.湯桶內放入羊肉，加水沒過羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、鹽100克、味精30克調味，大火燒開，小火煲2小時撈出。
4.烤箱預熱面火、底火各180℃，將羊排放入，刷蔥油5克，烤10分鐘左右取出裝盤，撒上避風塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避風塘料：
黃色麵包糠100克，瀏陽豆豉、幹辣椒碎各5克，椒鹽20克，炸好的蒜蓉50克，將以上所有調料入鍋內炒勻。
醬香牛蓋骨主料：牛膝蓋骨2斤。
配料：牛腿骨1根、黨參10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1個、香葉3克、花椒2克、幹辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各適量。
製作：1、牛蓋骨流動水衝水4小時，焯水待用。
2、牛腿骨加大料吊湯五小時以上（大料兩小時後撈起）。
3、 蔥姜蒜入鍋加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣醬、蠶豆醬、黃豆醬， 炒香後加入所有香料，加沸水，放入牛蓋骨，加腿骨湯、生抽、蠔油、胡椒、辣椒、料酒調味，大火燒開10分鐘，下火慢燉至軟糯。
4、燉好後去大骨留筋，濾湯撈去香料，收汁澆湯即可。
關鍵：
1、牛蓋骨衝水時間要長。
2、大料入湯桶2小時後一定要撈起來。
3、牛蓋骨焯水要透，燒開水後放入煮3分鐘以上，再撈出衝涼水。
紅燒獅子頭原材料：老母雞、豬肉帶皮、蔥、姜、雞蛋、大白菜
配料：姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖
製作1、帶皮豬肉、老母雞切塊用小火烹煮兩小時做湯底；
2、獅子頭的肉需要四肥六瘦，先將豬肉切絲，再切末，但不能剁太久，否則肉就爛了；
3、加入姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖開始打勁，好的獅子頭肉質要松但不能爛；
4、每隻獅子頭在60-70克，將打完成型的獅子頭逐一下鍋，放入之前熬煮的湯底中，大火燒開，小火煨3個半小時；
5、最後把湯底的浮油撇掉，拿大白菜蓋在獅子頭上面，一來去油，二來保持獅子頭原本的色澤。
原料：
淨麻鴨1000克 兒菜500克 泡薑片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油各適量
製法：
1.把治淨的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味後，再入油鍋裡過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。
2.淨鍋放油燒熱，下泡薑片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香後，摻入適量的鮮湯並加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗後，撒上蔥花即成。
辣椒炒肉
原料：尖椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調料：
豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。
製作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、淨鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微幹，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
紅燜牛蹄筋主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麵，用溼澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
主料：牛腩一條
輔料：白蘿蔔一個
調料：食鹽3克、醬油5克、冰糖適量、姜2片、蒜2瓣、八角2顆、花椒2克、桂皮1段、幹辣椒少許、豆瓣醬適量、番茄醬適量、蔥白1截、小蔥1小把、尖椒少許、草果1顆香葉1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少許、黃酒適量、豆豉辣醬少許
做法：1.將牛腩洗淨，清水浸泡至無血水滲出，有選擇地將牛腩上一些肥脂及黏膜部位剔除，切成3-4CM見方備用；鍋內坐水，放入拍松生薑、花椒粒，水開後將切塊牛腩放入，澆上1勺紹酒，焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢出，將牛腩塊撈出，溫水洗淨控水備用；
2.準備好煨燉醬料，紅油豆瓣醬及豆豉醬剁碎備用；蒜瓣剝皮，大蔥洗淨斜切成段，青紅尖椒去蒂去籽斜切成段，生薑切片，小蔥洗淨挽蔥結備用；香辛料溫水淘洗乾淨備用；
3.炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、薑片，蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香，將混合醬料倒入鍋中央，煸炒至紅油滲出，將牛腩倒入鍋中轉大火翻炒；鍋內淋入紹酒、醬油，將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時，一次性加足開水煮開鍋；
4.連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中（如果不趕時間的話用沙鍋來煨燉更好），中小火加蓋「壓」35分鐘左右熄火；將白蘿蔔洗淨切圓片狀鋪在陶土缽子中，將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿蔔片上，鍋內湯汁過濾掉雜質，調入大喜大牛肉粉、精鹽、冰糖拌勻，將原汁倒入缽中，灶火煮開後轉小火煨至蘿蔔綿軟入味熄火，將過油後的青紅尖椒鋪面即可上桌。
蘸水：輔料（糊辣子、切細的小蔥、芫茜和折耳根、滷腐，炒熟的芝麻、以上配料視個人口味調整。用火鍋湯衝配。
把準備好的佐料放入鍋中炒熟作火鍋底料，然後用煮豬腳的湯做底湯，再把切好的豬腳肉下鍋，酸菜放入鍋中燙開即可食用，酸菜也可以根據個人喜好邊下鍋邊吃。此外還可以加適量煮熟的紅豆及紅豆湯，使湯更有一股豆香味。（各地酸菜豬腳做法不一、有偏差）
富源酸菜豬腳是富源縣的特色美食。富源酸菜豬腳是一道美味的佳餚，營養豐富，適合廣大人群，具有很多的食療作用，酸菜酸爽，加上豬腳，也不會覺得膩。
草原肚批量預製：1、新鮮毛肚5000克洗淨粘液、衝水1小時，加鹽、雞精碼味後整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、薑片各100克，上汽後小火壓20分鐘，撈出瀝乾，改刀成絲備用。
2、豆乾3000克洗淨瀝乾，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充份入味。
走菜流程：1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入薑片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆乾200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁：1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、幹青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。
2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘。
3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。
秘制牛蛙原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。
自製麻辣油：1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
沙鍋滋補羊排土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來製作，不同於一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹製方法，不僅有效祛除了羊肉的羶味，還令此菜增加了進補功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。
調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，幹 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
製作：1.將鮮羊排剁成塊，衝盡血水；胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出後衝水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出後，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出後，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。
紅煨牛雜
砧板：牛肚500克、牛腸250克分別洗淨，改刀成小塊。
爐頭：1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自製辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自製辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋
原料：培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調料：A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）老乾媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4釐米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。
回鍋雞
製作流程：
1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治淨，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼鬥待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香，放入幹辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微幹時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、薑片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角、幹青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千裡香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產花椒醬、蠔油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
川蜀花椒雞
原料：清遠雞1隻、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白滷水一鍋。
製作：
1、鍋裡摻鮮湯，放入胡蘿蔔片、洋蔥塊、西芹塊、薑片、小米椒節，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時後濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠雞治淨後，放到白滷水鍋裡慢慢浸熟，撈出晾涼後，剁成塊裝盤，隨後淋入青花椒味汁，最後把剩餘的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋裡炒香，舀在雞塊上便成。
鐵板黑椒大蝦
原料：蝦、紅辣椒。
配料：黑胡椒，洋蔥，黃油，白葡萄酒。
做法：
1、蝦去掉沙腸洗淨，擦看水份。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒醃漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末，姜切絲，紅辣椒切段。
3、鍋裡放黃油，炒洋蔥絲放在盤中待用，鐵板在火上做熱
4、鍋內放黃油，煸香蔥姜、紅椒碎，下黑胡椒碎，放入醃好的蝦炒至變色，加少許蠔油，鹽，白糖調味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上，放上炒好的蝦，撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭
原料：海螺600克，梅菜乾50克。
調料：小料（香蔥段30克，紅椒片、薑片、蒜片各5克），鹽、味精各5克，鮮湯100克，色拉油30克，薑汁酒15克。
製作：
1.梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒幹水分，倒入鮮湯，小火燒至入味。
2.海螺砸開，取出海螺肉，清洗乾淨，放入沸水中，加入薑汁酒，大火焯透，撈出控水。
3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入小料爆香，放入梅乾菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調味，出鍋裝盤即可。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣滷水鍋裡，滷至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊並粘上生粉後，放到油鍋裡稍炸，然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。
馬蹄炒鮮蝦
原料：馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳 。
調料：糖(少許)、鹽。
做法：
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)後洗淨擦乾，用少許料酒、鹽和幹澱粉抓勻，醃15分鐘;
2、馬蹄洗淨，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝乾;黃瓜洗淨切丁，可以用少許鹽醃一下，然後洗淨瀝乾;
3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油，稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻後調入少許白糖和鹽，炒勻後立即關火。
清燉牛腩
砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，衝水洗淨。
2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色：
這款菜製作很簡單，關鍵在於選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調味料，經過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風味。
水豆豉炒鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調料：
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，滷至軟糯待用。
2、鍋裡放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。
豆豉蒸鯰魚
食材：鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鯰魚去除內臟，用清水衝洗乾淨，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗淨，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗淨，擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻後醃製15分鐘。
4.將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸製約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
酸辣魷魚花
原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治淨，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
鹽水鵝
原料：淨鵝1隻（約1千克），泡菜200克。
調料：炒鹽100克
炒鹽：將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
製作方法：
1）將鵝洗淨，浸泡4小時左右去血水，撈出控幹水分。
2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子裡（嘴裡也要擦勻）醃製24小時。
3）將醃好的鵝飛水衝乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。
4）淨桶裡加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶裡）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。
歪嘴豬手
1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裡煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裡待用。
2.另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裡熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋裡焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
韭香裡脊絲我將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料，油炸成菜。成菜外酥裡嫩，口感富有變化。
製作1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入溼澱粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40釐米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4釐米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10釐米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蠔油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層麵包糠。
4、客人點菜時，將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關鍵 1、雞蛋液中要加入適量溼澱粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經加熱它很容易出水，韭菜出水後麵包糠容易脫落，影響形狀。
3、生的裡脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。
牛腩雜2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、衝洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，衝淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵：1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。
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