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菠汁小公雞
製作/杭州最西湖餐飲 李忠春
旺銷理由 此菜製作時加入了菠蘿汁，味道微酸微甜，炒制時加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很開胃口。
原料 小公雞1500克，菠蘿肉200克。
調料 美人椒、小尖椒、蒜子、薑片各20克，熟豬油50克，黃酒25克，鹽5克，味精2克。
走菜
1.小公雞宰殺洗淨，砍成小塊；菠蘿入榨汁機炸成汁。
2.鍋內入熟豬油，燒至五成熱時，加入薑片、蒜子爆香，倒入雞塊，炒至金黃，加開水100克、菠蘿汁200克、鹽、味精、小火燜制5分鐘，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出鍋裝盤即可。
味型 酸、甜、辣口味，還帶有濃濃的菠蘿味。
醋湯土豆絲
選用鎮坪縣出產的黃土豆，治淨切成絲，再入沸水鍋汆斷生，撈出來裝盤。
往淨鍋裡摻入提前熬好的醋湯燒開，撒入煳辣椒節和韭菜節便起鍋，澆在裝有土豆絲的盤中，即成。
鐵鍋羊肉
把黑山羊排剁成塊，先在沸水鍋裡汆一水，撈出後衝洗乾淨。
淨鍋裡放菜油燒熱，下薑片、蔥節和羊排塊炒香後，再加入安康醬炒幾下，摻入適量清水燒開後，加放鹽、白糖和味精，換入高壓鍋裡壓熟了待用。
臨走菜時，把壓好的羊排舀鍋裡，加適量的香料粉、洋蔥塊、蘿蔔塊和青紅尖椒節，一同燒至蔬香味出來，起鍋裝入小鐵鍋便上桌。
尖椒肉絲
製作時，從上漿碼味、下鍋爆炒，到最後勾芡收汁，整個過程可以說是一氣呵成。不過，作為輔料的尖椒，需要事先入鍋幹煸出香，這樣口感才清鮮辣香。
1.先是把豬瘦肉切絲，納碗後加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。
2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節，入鐵鍋幹煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。
3.另取小碗，放入適量的水澱粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。
4.淨鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒後，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。
手手好運
把豬腳用火燒皮後，再用溫水稍泡並刮洗乾淨，剁成塊放高壓鍋裡，加多種香料、鹽、豆瓣醬、白糖、味精等壓20分鐘至軟熟，離火待用。另把山藥削去皮，切成厚片，入油鍋過油後，倒出瀝油。
淨鍋放油，下大蒜、青紅椒節和豆豉炒香，再下豬腳塊和山藥片，同燒至入味，起鍋裝盤即好。
川耳雜糧包
製作/北京四季香酒店 杜峰
旺銷理由 滷好的豬耳經過滑油再炒制，口感比較爽脆，與青、紅杭椒搭配炒制，再加上辣妹子醬調味，口味比較辣，搭配雜糧包很下飯。
原料 滷好的豬耳100克，青、紅杭椒各40克，雜糧包10個。
調料 鹽5克，蔥末、薑末、味精各2克，辣妹子醬6克，色拉油400克（約耗30克）。
走菜 1.滷好的豬耳切2釐米見方的丁；青、紅杭椒切小丁。2.鍋內入油，燒至五成熱時，倒入豬耳滑油。3.鍋留底油，倒入蔥末、薑末爆香，倒入青、紅杭椒煸炒，加豬耳，加鹽、味精、辣妹子醬翻炒，出鍋裝盤，搭配蒸熱的雜糧包即可。
味型 鹹鮮微辣，滷味濃厚。
廚藝評論 此菜在很多酒店都推出過，但用豬耳當主料的很少見，口味微辣、鹹香型，是一道很好的家常菜品。
韭菜烤土豆
這道菜由燒烤攤上的孜然烤土豆演變而來，因餐廳條件有限，故變烤為炸，然後與韭菜同炒，做法簡單，但風味卻不錯。
製法：
1.把小土豆放入鹽水鍋煮熟，取出來剝去外皮，晾冷後用菜刀輕輕拍破待用。
2.鍋裡放油燒至六成熱，下小土豆炸至表面金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，下小土豆和韭菜節翻炒，其間加鹽、孜然粉、味精和香油調好味，出鍋裝盤便可上桌。
關鍵：土豆一定要拍破，這樣才便於入味。
糖醋排骨
1.選取豬精排治淨後，放入加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋裡，小火煮熟便撈出來晾涼，斬成小節待用。
2.淨鍋上火放少許的油，先下冰糖炒至色呈金紅。
3.摻入適量鮮湯並下入排骨節，加適量的鹽燒至糖液發稠時，淋入香醋，翻炒至汁水將幹，出鍋裝盤並撒些熟芝麻，即成。
蘿蔔乾炒鹽煎肉
此菜是把傳統川菜的鹽煎肉與農家的鹹菜蘿蔔乾結合起來，所以無論是口味，還是主輔料的搭配，都鄉土風味濃鬱。
先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿蔔乾切成小節。
淨鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油後，加薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。
炒至出香時，倒入蘿蔔乾並加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。
農家酸菜雞
把宰殺治淨的土雞剁成塊，魔芋和酸菜則分別切成片。
鍋裡入菜油燒熱，先下酸菜片、泡薑片、二荊條辣椒節和雞塊一起炒出香味，等到摻入鮮湯燒開後，調入酸辣鮮露、青花椒、鹽、味精和雞粉，燒至雞肉入味時，起鍋裝盤，撒上蔥節和香菜節便可上桌。
家鄉魚
原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、化豬油、雞油、色拉油各適量
製法：
1.草魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，待用。
2.鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水。
3.淨鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁。
4.往盤子裡淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去，即成。
臊子粉絲煲
原料：預製好的臊子粉絲400克 蓮白絲300克 紅油10毫升 香油5毫升
製法：
淨鍋燒熱，投入蓮白絲先以小火幹炒2分鐘，見蓮白絲稍變軟時，再淋入紅油炒勻並放入預製好的臊子粉絲一起翻炒，其間淋入香油，炒勻便起鍋裝砂煲裡，即成。
臊子粉絲做法：
1.用清水把粉絲泡發好，撈出來控幹後，拌入少許的生抽和色拉油。
2.鍋裡注入色拉油，先下豬肉末炒散，然後下入粉絲繼續炒，其間調入鹽、味精、生抽等，另外還要分次淋入色拉油以免粘連，炒至幹香時，出鍋便成。
編輯丨職業餐飲網 彭景