滷肉顏色紅亮，全靠這兩種方法，只要掌握好，擺攤都可以。
我們評價一道好吃的菜餚時往往會說：色、香、味俱全。色指的菜餚顏色，引起食慾~視覺，香泛指的飄香，聞的到的香味~嗅覺，味就是味道，嘗到口好吃~味覺。大家注意到了沒有，排在「三覺」第一位的是視覺，可見菜餚顏色對整體菜餚的好壞起到重要作用。
滷肉也不例外，好看的顏色不僅僅是好吃的標準，還能引起人想吃、購買的欲望，那麼滷肉在製作時的上色顯得尤為重要。現在人都喜歡暖色調，大部分滷肉上色都會要求紅亮，那麼滷肉怎樣才能紅亮？
在我看來滷肉怎樣紅亮？其實是兩個問題、兩種效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。紅是顏色，靠調色做出來，亮是色彩明度，看起來反光油亮，這是和滷水滷油有關係。兩種效果並不是一回事。下面依我的經驗分別具體分享。
滷肉怎樣才能上紅色？
在紅滷水中滷肉想要上紅色經常會用到兩種方法，即先油炸上色後滷製和直接滷製上色。
●先油炸上色後滷製：
這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①.容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.油炸後可以使食材表皮蓬鬆，賣相更好看。
~製作方法（以豬肘為例）：
1.鍋中加入清水，放入蜂蜜或者麥芽糖，蜂蜜和水的比例大約控制在1:10，然後爐子加溫，用手勺攪拌使之變成蜂蜜水。
2.這時將初加工後的豬肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平時焯水一樣，要邊焯水邊打撈浮沫，等肘子沒有浮沫溢出後，撈出控幹水分。
3.鍋中加入寬油，油溫控制在五六成熱時逐一放入肘子，炸至肘子表皮金紅色時撈出控油，並放入涼水中浸泡半小時，使表面蓬鬆。
4.正式滷製時，只要在滷水中加入適量的糖色微調一下顏色，就可以將滷肉調出紅色了。
●直接滷製上色：
直接滷製上色的方法適合所有的食材，將初加工後的食材焯水或者不焯水直接放入調好顏色的紅滷中，滷製上色成熟即可。
直接滷製上色一般使用上色調味料，能給滷肉上紅色的調味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調味料類。醬油類一般在醬滷中使用的多，紅滷中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因為這類上色不自然，和醬油類這裡就不多說了，具體分享天然上色調味料類的使用方法。這類上色調味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。
紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的紫紅色米粒。用它調顏色可以直接調出紅色，並且著色能力強、不容易變色。但是用紅曲米給滷肉上紅色太過豔麗，所以往往會和黃梔子一起搭配使用，或者只給食材上底色。
黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅滷中少不了，現代人更喜歡滷肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食慾，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。
糖色：白糖焦糖化的產物，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，加入水後形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。糖色是滷水中最常用的上色調味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產生的焦糖氣味還可以給滷肉增香、有遮蓋異味的作用。
以上三種調味料中，糖色和紅曲米可單獨使用，也可兩種以上的組合使用。我常用的是三種調味料一起搭配用，成品顏色更自然，具體製作方法如下：
~製作方法（以滷豬蹄為例）：
1.50克黃梔子清洗乾淨，放入鍋中加入500克清水慢煮五分鐘左右成梔子水，慮渣留水備用。淨鍋滑油，放入500克冰糖炒糖色，當炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，再開鍋熬三分鐘至顏色穩定。
2.一把紅曲米提前裝入料包袋中，和初加工後的豬蹄一起焯水，大約焯十分鐘左右，豬蹄上一層粉紅底色即可撈出控水。
3.滷水燒開，放入豬蹄再次大火開鍋後調顏色，將黃梔子糖色分多次下入滷水中，並持續中大火十分鐘左右，使豬蹄顏色穩定，再改小火滷熟。
滷肉怎樣才能有亮度？
滷肉想要的亮度，就像平時我們炒菜時的勾芡亮明油，只要有了芡汁的包裹，再經過明油的加持，菜餚才能明亮，所以滷肉想要有亮度，滷水必須有一定的粘稠度以及油分，只有這樣滷肉出鍋時，才能自然掛芡，配合紅色，就可以使滷肉變得紅亮。
滷水粘稠度：如果平時滷的食材含膠原蛋白低，可以在滷水中單獨加入一些豬皮，或者多滷一些豬蹄等，來增加滷水的粘稠度，滷好的豬皮也可以作為一個單品售賣。
滷水要有一定油分：這個就更簡單了，只要正常滷貨，基本上都能維持正常的滷油使用量。
滷肉紅亮的小技巧
1.油炸滷製上色時，蜂蜜水不能調的太深，要結合油溫，逐步上色。
2.使用糖色上色時，要滷水燒開後開大火，將滷肉上色後，再改用小火滷。
3.紅曲米和食材焯水時，並沒有具體比例，只要食材上層粉紅底色就可以，如果顏色重，可以提前將紅曲米包拿出來，為了節省也可二次利用。
4.不使用紅曲米焯水，也可以將紅曲米熬成水使用，用紅曲米水兌在滷水中調色，但是紅曲米儘量不要直接放入滷水中，紅曲米含有澱粉，在滷水中時間長，容易引起滷水酸敗。
5.梔子糖色在老滷水中也沒有具體用量，全憑經驗。在新起滷水時，每10斤滷水可以加200克左右。用糖色給滷水上色基本都會有氧化，所以在給滷肉上色時要調淡一些。
6.滷水也並不是越稠越好，滷水太稠不僅食材難以入味，並且還會引起糊鍋等不必要的麻煩。滷水稠度以滷肉出鍋微微掛芡即可。
7.滷油一般保持在滷水上方3釐米厚即可。多餘可以單獨打出來，製作素菜等。
8.滷肉一定要選用優質食材，如果食材表面有淤血或者有不同程度損傷，那麼做出成品顏色也不會紅亮，可以選擇大品牌的食材，雖然價格略高，但是質量有保證。
在我看來想要滷肉紅亮很簡單，難的是成品出鍋後氧化發黑，不管使用哪種方法，哪種食材，滷肉多少都會有不同程度的氧化發黑，雖然氧化是避免不了的，但是我們可以把氧化發黑控制在最低，再分享兩種滷肉防氧化發黑的技巧。
擴展：防止滷肉氧化發黑的技巧
1.滷肉成熟後不要著急出鍋，等溫度降低再出：滷肉直接出鍋熱量大，滷肉表面水分蒸發快，發黑的速度就加快，等溫度稍微降一些，便可降低發黑的速度。這裡需要注意的是，如果溫度降低時間長（燜制時間長），滷煮的時間也要相應減少，避免成品口感不好。
2.滷肉出鍋後及時刷滷油或者覆蓋保鮮膜、蓋透氣棉布出售：減少和空氣的直接接觸，保持表面水分，也可降低氧化速度，減緩發黑。
實際操作中，除了上述兩種辦法，也可以使用抗氧化劑或者保水劑等食品添加劑，但是這兩類儘量少用或者不用。如果滷肉顏色發黑嚴重，也可以採取回鍋褪色，再重新補色的方法。
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文/木子小廚