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去過義大利旅行的朋友們一定品嘗過義大利風乾火腿 (Prosciutto)，對我來說，這個應該是義大利美食中最有代表性的食物之一。
其實義大利整個國家不同地區都有出產不同種類的燻肉及風乾火腿，其中有兩種最著名，帕爾瑪（Prosciutto di Parma) 及聖丹尼 (Prosciutto di San Daniele) 為世界上比較有名的火腿，而且，這兩種火腿也獲得原產地保護證明 (英 ProtectedDesignation of Origin，意 Denominazione di origine protetta 簡寫 DOP)。以上的地圖列出所有義大利帶有原產地保護證明的燻肉及火腿。可以看到，大部分這種火腿來自義大利中北部，位于波河山谷 (英 Po Valley 意 Pianura Padana)，這一帶也是義大利的農業腹地。而聖丹尼則位於東北部靠近斯洛維尼亞邊界。
有些粉絲跟我說，吃過義大利火腿，但覺得很鹹。的確，工業化大量生產出來的火腿，的確會很鹹，所以好的義大利火腿必須在當地找到小型的以手工做火腿的生產商，才能嘗試到優質產品。以上是帕爾瑪火腿 (Prosciutto di Parma)，特點是整個腿沒帶有豬蹄。
Prosciutto 這個義大利單詞，來自拉丁詞源，代表幹透，風乾火腿時天氣溫度及相對溼度必須很講究，太熱，肉質會變壞，太幹的話也不適合陳年，所以一般優質的義大利火腿必須來自地理位置適合的地方，生產過程大部分從冬天開始。
帶有原產地保護證明的火腿，只能使用海鹽醃製，有些產商會添加硝酸鹽，與菌接觸後產生化學變化，讓風乾肉變成粉紅顏色。以上是一種典型的帕爾瑪火腿吃法，切薄片後包在小麵包棍 (英 Breadstick, 意 Grissini) 上進食，這樣可以中和火腿的鹹味。
義大利火腿必須切成薄片才好吃，一般可以配蜜瓜，也可以配麵包，在義大利北部比較冷的地方，也可以用黃油搭配麵包一起吃。
以上是翁布裡亞大區出產的諾爾恰風乾火腿 (Prosciutto di Norcia), 特點是使用了不同顏色的胡椒來醃製。
火腿可以用專業的切片機切片，但傳統方式一般都會放在火腿架上用鋒利的長刀切薄片。
諾爾恰火腿沒有帶有原產地保護證明，而是原產地保護證明的下一級別的地理保護證明 (英 Protected Geographical Indication, 意 Indicazione geografica protetta 簡寫 IGP)。這並不代表質量差別，而是因為很多小規模的農場沒有條件符合原產地保護證明的所有嚴格規定。
不過在義大利，很多農民對自家醃製的火腿都會充滿自豪感，也絕對不會偷工減料或抄近路只看賺錢機會，他們對於原材料質量都很有追求，以上照片可以看到豬農與豬都很有親切感。
用機器切片的火腿厚薄更均勻，更適合擺盤藝術。
切片也很講究，以上就是切片機的勞斯萊斯。
全手工制的站立式火腿切片機，品牌叫 Berkel。
單獨一臺機器都可以當做藝術品陳列。
以上是來自託斯卡尼亞大區的風乾火腿(Prosciutto Toscano)，也是帶有 DOP 保證的，但可能會比帕爾瑪火腿更鹹，表面放了一層黑胡椒醃製。
以上是來自撒丁島 (英 Sardinia 意 Sardegna) 的火腿，產於島中部的 Oliena 鎮，其特點是脂肪與肉的比例比較低。
對行家來說，其實義大利聖丹尼火腿是最頂級的，產量一般比帕爾瑪少，也沒有那麼鹹。古代時，聖丹尼火腿是專門供應給威尼斯共和國的總督 (Il Doge)，其地理位置也方便送給奧匈帝國的國王。 今年五月，我特意去了參觀這鄉村。
聖丹尼火腿產區只有大概30多個產商，因量少，很少銷售至國外。聖丹尼火腿其實是古時候由凱爾特人(Celts) 發明，因凱爾特獵人當時在這一帶的山腳區需要把肉類用鹽醃製方便保存，他們跨越了阿爾卑斯山脈後，來到現在的弗留利大區後，傳授了這個醃製方法給羅馬人。古時羅馬市場位於 Via Panisperna 大道，這大道名稱也體現其歷史代表性，Panis = 麵包，Perna = 豬腿，到現在，麵包及火腿依然佔據義大利美食的中心舞臺。
聖丹尼火腿的標誌，就是這匾額左下角的 SD 標誌，每一家產商都有自己的代碼編號，出產的火腿也必須帶有這號碼，方便食品安全追溯。我來到這家名為 Il Camarin 的小型生產廠，一年大概也就生產幾千條火腿。
火腿質量標準非常嚴格，買回來的新鮮豬腿需要再挑選才能製成火腿，報廢率高達 12-15%，這也是產量少的原因之一。在參觀過程中，這些海報都標在牆上讓參觀者更了解食物安全文化。
腿的長短、大小都有嚴格規定。
豬皮外表也不能帶有超標的傷痕。
出現血跡、血管以及出血症狀都不符合規定。
聖丹尼火腿的豬，根據原產地保護證明，只能來自義大利北部及中部指定的十二個地區，我參觀的這家產商，他們的豬來自波河山谷的克雷莫納市 (Cremona) 附近的農場。豬的餵食是混合穀類及乳清，蛋清會給肉色帶來比較淺淡的粉紅顏色。
其他原產地保護規定指明豬及火腿必須有相當重量及起碼大於九個月。
與之前帕爾瑪火腿照片看到的最大區別，是這聖丹尼火腿必須帶有豬腳。
製作火腿先需要把多餘脂肪切除，變成琵琶樂器形狀，然後用西西里島海鹽醃製。
以上這個一次性紙盤裡也印了相關的信息，描述出聖丹尼火腿及這地區的地理：冷風來自附近的阿爾卑斯山脈，暖風來自東部，地中海一部分的亞得裡亞海 (Adriatic Sea)，礫質土 (Gravel Soil)保持氣候相對溼度。
跨越了阿爾卑斯山脈就是奧地利。
火腿第一步製造過程，是海鹽醃製，過程大概需要三個月。
醃製結束，火腿需要清洗及擦乾，過後露出肉的部位會用豬油+麵粉+海鹽+胡椒的糊狀物塗上，然後進行最重要的風乾陳年過程。
溫暖的亞得裡亞海風沿著附近的 Tagliamento 河飄往聖丹尼地區，與冷的山風混合後產生這裡最佳的微氣候及相對溼度，讓火腿陳年。火腿師使用這牛骨插入火腿肉裡，拿出來後聞到香味，就能判斷火腿的成熟度。
出售前，必須烙上產商編號，Il Camarin 出產14-24個月不同陳年度的火腿。
在工廠裡有一個小小的專賣店，為了方便直銷，大部分火腿都已經切塊，用真空包裝方便旅客購買。
火腿分三個部位，肉最鮮甜的小腿部(意 Il Stinco 英 Shank)，肉最嫩的中段 (意 La Noce 英 Core) 以及精肉切塊 (意 Il Fiocco 英 Lean Prime Cut)
直銷的價格，與我們國內進口價格相比較，真的是太實惠了，上圖第一個是去骨火腿的價格，第二個是帶骨火腿的價格，第三個是香腸的價格。不過要注意肉類是不允許帶回國的。在國內超市一般可以買到切片包裝的聖丹尼及帕爾瑪火腿，這兩種是唯一允許進口的義大利火腿，其他義大利火腿及香腸因還沒與國內有關機構達成協議，不允許進口，一般正規渠道進口的火腿也必須是去骨的。
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