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段譽：新世界酒店祈年八號餐廳的行政總廚。
拿手菜之一就是這道「陳年花雕醉蟹六月黃」，而這道菜則是香港新世界大酒店祈年8號中餐廳的頭號旺銷菜。
鮮美細膩，還有濃鬱的酒香味，讓很多人都魂牽夢縈。
用段師傅的話說：「為了這道菜，我嘗黃酒差點嘗到味覺失靈。
到底段大廚是如何研製一盤讓人頻頻叫好的「陳年花雕醉蟹六月黃」的呢？
1、跑遍市場買瓶酒。
要想湯汁酒香濃鬱，調料中最重要的就應該是黃酒。
於是，段師傅吃貨開始搜集各地黃酒的種類、統計黃酒的度數，做了一系列工作，但是仍發現不管是古越龍山還是會稽山黃酒都是有酸性的，而真正的上海醉蟹吃到最後口味是回甜的。
2、蟹香，黃酒是秘方。
段大廚親自去上海，找到了做醉蟹的老師傅，細細品嘗菜品後，請師傅拿出做醉蟹的酒看看。老師傅看在他誠懇的份兒上，便將那做醉蟹的黃酒拿給他。
原來竟是產自安徽產的古南豐黃酒。這種酒的甜味較強，屬於枸杞黃酒，並可以用來為螃蟹提鮮。
3、精挑細選六月黃。
製作蟹子，關鍵是要選擇蟹黃足、味道鮮的。
俗話說：「再鮮不過六月黃」，對於懂得吃蟹子的人們來說，六月黃是不錯的選擇。
所謂「六月黃」，即指童子蟹，是剛剛經過第三次脫殼的雄性蟹子，體重在100克左右，且它具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿的特點。
吃六月黃主要是吃公蟹，以殼薄肉嫩黃多者為佳。
4、反覆實驗記錄，挖出時間配比。
確定了黃酒的種類，選定了蟹子的品種，接下來就要尋找蟹子的最佳醃製時間了。
這也是最難的一步，拋開先入為主的經驗，段大廚先是找來了50隻蟹，從同一時間開始醃製，分別將其往後錯10小時、11小時……這樣反覆地延續醃製、品嘗，同時，用表格將其記錄下來各階段的醃製效果。
經過反反覆覆的實驗後，最終確定出醃製時間：二兩大小的六月黃需醃製48小時。
5、確保口味，加以改良。
如果不是江南人，多不敢吃生醉蟹。
為了讓更多人能接受，他將這款醉蟹加以改良。
現在的這款花雕清蒸醉蟹吃法很多，蒸、炒、蟹醬等均可。
花雕清蒸六月黃有兩大特點：
1、將傳統的生醃變為熟醃。
按常理來說，蟹煮熟後，肉的彈性、口感和水分都會差一些。
但採用急火旺蒸再急速冷卻的方法，讓熟蟹擁有生蟹的口感。
然而，蟹本身屬於寒性，清蒸時一定要配薑汁食用，為了避免食用醉蟹對腸胃的刺激，這位吃貨又在醃製時加入大量的姜，用來祛寒。
2、沒有使用傳統的半乾型花雕，而是先用古南豐甜型黃酒泡24小時，利用黃酒的的甜度最大限度地把六月黃的鮮味調出來。
成品蟹肉緊實細膩，細品時鮮味與酒香隨之溢出，最後再用五糧液酒提香。
所以口味上要比傳統的醉蟹甜度要高，而且也更加鮮甜、醇厚。
「陳年花雕醉蟹六月黃」製作過程
1、將大閘蟹六月黃清洗乾淨後，放入蒸箱蒸19分鐘；
2、放入冰水中過涼，撈出；
3、放入自製醉蟹汁中醃製48小時；
4、將醃好的蟹子撈出，每隻螃蟹中加入五糧液(或茅臺酒)0.1克即可。
自製醉蟹汁
將古南豐黃酒500克，古越龍山花雕酒、薑片各200克，鹽、陳皮、香蔥段各50克，東古一品鮮100克，一起倒入容器內，蒸20分鐘即可。
注意：
1、在加工醉蟹過程中，保證其成品質量的首要關鍵是原料的選擇，原料蟹規格大小要適宜，一般以100克-125克/只左右為宜。
2、蟹子的起捕時間長短也是成品質量好壞的重要環節，起捕時間太長的蟹子，由於體能消耗太大，加工後製成的產品蟹腿部乾癟、口感欠佳。
3、螃蟹在醃製前，必須進行吐汙處理。吐汙的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味，其二是防止醃製過程中蟹腹內腐敗變質。
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