如果說滷鵝是潮萊的第一名菜，那麼，承擔潮菜高貴與聲望的頭牌菜，則非響螺莫屬！灼響螺扒、炭燒響螺、油泡或白灼響螺上桌，意味著下了大本錢，把你當貴客看。
螺，在白堊紀以前就存在，是腹足類動物。螺類是一個很大的族群，有超過4萬個品種，屬於無脊椎動物中的軟體動物。體外包著錐形、紡錘形或橢圓形的硬殼，上有旋紋貝殼可以用來保護柔軟的身體，自己帶著房子浪跡天涯，螺的世界沒有住房問題。身體分泌的黏液可以幫助其很輕鬆地附著於光滑的表面，也可以分泌有害的混合物來阻擋掠食者。
白堊紀時期，大陸被海洋分開，地球變得溫暖、乾旱，螺也兵分兩路，一路向陸地出發，生存於溼地，一路留在海洋，響螺就是這類生活於熱帶亞熱帶深海的螺。巨大的螺殼，在沒有現代音響設備的年代，漁民拿它吹號，故名響螺。
深海大響螺主要生活在南海深海地方，目前還不能人工飼養，必須待漁民出海捕魚時，通過拖網或潛入海底捕撈。它的生長速度緩慢，5年至8年才能長出一個一斤半重的成品，而且，一個一斤半重的響螺起出的淨肉平均只有三四兩，是海味中出肉率較低的。
響螺分文螺和帶角響螺，外形圓潤的文螺，殼相對較薄，出肉率大一點，是母螺。帶著稜角的響螺，殼厚，出肉率低，是公螺。
作為腹足類動物，海螺發達的肌肉，主要成分是紋理複雜、具有許多結締組織的膠原蛋白。膠原蛋白在50度時分解為明膠，肌肉變得既軟又脆，溫度繼續升高，肌肉就變得又韌又硬，讓它重新變得軟糯，則需要長時間的燉煮。
生長於海洋深處，為了適應海水更高的鹽分，需要更多的胺基酸才能平衡，這是響螺鮮味的來源。掌握了上述這些特點，烹飪起來也就有了章法：
灼螺片。這道菜主要是圍繞如何使螺片更加彈牙爽口。將響螺的外殼敲破取肉後，螺頭、螺尾和硬韌部分切去，然後用滾刀法將整隻螺肉片成相連的厚片。灼湯要採用上湯，上湯裡的穀氨酸和響螺裡的核苷酸協同作戰，鮮味提高二十倍，灼好後還要及時淋上滾燙的雞油，封住水分使肉質更加嫩滑。
厚切響螺扒在上湯中灼的時間約為三十秒，薄切的則要控制在十秒左右。吃這道菜是與時間賽跑，灼的時間不夠，響螺裡的膠原蛋白還沒融化，如橡皮筋一般；灼的時間過了，螺肉又會變得又硬又韌。
火候和時間的把控，對廚師們來說並不難，難的是灼好的響螺還會發生變化：隨著溫度的降低，已經融化成明膠的膠原蛋白也會再度變硬。為了解決這一問題，廚師們灼響螺，會儘量離食客近一點，以縮短傳菜的時間，在食客面前表演，謂之「堂灼」。
經過精確計算時間的灼響螺，端到你面前，你就趕緊享用吧，如果等所有客人的菜一起上齊，客套一番，再動刀動叉，黃花菜都涼了，更不要說響螺。只有趁熱吃，才不負響螺的芳名，也不負廚師們的良苦用心。
這個菜，汕頭東海酒家和廣州、香港的好酒好蔡做的最好，主要是他們敢下血本，採購一斤半至二斤重的響螺，個頭夠大，切出來的螺扒也就夠豪氣。香港嘉寧娜酒樓的堂灼響螺還很用心，用灼過響螺的上湯再灼時令蔬菜，讓客人覺得「汁都撈」了，值！
炭燒響螺：這是一道費時費工又考功夫的大菜，挑選「大隻肥、輕斤兩」的響螺後，清洗響螺就是關鍵一步。由於是原只燒螺，螺殼就是烹飪工具，不敲破螺殼，螺肉又取不出來，對螺進行清洗就頗費工夫。
螺殼帶泥，清洗不難，黏液有異味，如何清洗才是難中之難，用筷尖刺螺鼻，能使螺噴出黏液；燒汁的配置，是炭燒響螺入味的關鍵，各個師傅也有自己的秘方，一般是用花椒、肥肉、生薑、青蔥、黃酒、上湯、味精、醬油、魚露、食鹽等，有的用火腿取代肥肉，好酒好蔡舍黃酒用威士忌，各師各法；最為繁雜的燒制環節，炭爐上要有專門的鐵架，使螺離火約15釐米。火力要先武后文，不斷變換火力接觸螺殼位置，以免螺殼破了。
整個燒制過程約40分鐘，期間也要多次倒出之前的燒汁，再加入新的燒汁，既是進一步清洗黏液，又讓螺肉完全吸收燒汁。當手握螺殼，輕輕一甩，螺肉脫殼而出，這時火候剛好。
經長時間烤制的螺肉，膠原蛋白完全分解，變得又軟又有些許嚼頭；燒制好的螺肉，要趁熱切片，否則化為明膠的膠原蛋白，隨著溫度的下降，又會凝化，變得硬韌。
切滾燙的螺肉是件苦差事，汕頭東海酒家老鍾叔傳授了一個秘訣：放一條冰凍的毛巾在旁邊，手覺得燙得難受時摸一摸毛巾，降一下溫，再趕緊切。像切牛肉一樣橫切成薄片，將螺肉的纖維切斷，吃起來更軟更爽，深圳嘉苑酒店厚切成條，越嚼越香，豐滿了味蕾，傳遞到嗅覺，那種滿足，畢生難忘。燒得好的螺肉，吃起來就像幹鮑，鮮香濃鬱，回味無窮。
潮菜講究一菜一醬，如此名貴的響螺，醬必須加倍！蝦醬是用鹹鮮來反襯響螺的純鮮，桔子油是用甜來給響螺增味，各有各的精彩。廣州焯躍餐廳用的是紫蘇醬，想讓大家吃到炒田螺的回憶，把響螺當田螺吃，滿足一下暴發戶的心態，也挺好玩。
海鮮之鮮，勝在生猛。螺含豐富的氧化三甲胺，一旦死了，氧離子離家出走，就變成三甲胺，先是沒有鮮味，再就是腥，下一步就是臭。有時吃到的堂灼響螺不夠鮮，那是師傅偷懶，一早把響螺殺了，等到上來堂灼，吃到的是已經死了幾個小時的死螺。
中美洲和南美也有類似響螺的海螺，當地人不吃，便宜得很，有人用它冒充響螺，完全沒有鮮味，那是因為冰凍的海螺肉，帶來鮮味的胺基酸流失了的緣故。
對海鮮的要求，是越新鮮越好，現殺現做儘快吃，就是最簡單的標準。對新鮮要求之最者，非西漢的陸賈莫屬。對，就是那個兩次出使南越，憑三寸不爛之舌成功勸說南越王趙佗歸順漢朝的陸賈。
呂后上臺後，陸賈就稱病退休。他將千金家財平均分給五個兒子，均分後也就不顯得特別富有了，有智慧吧？他老人家自己乘坐寶馬香車，帶著十位侍從和一口價值百金的寶劍，在五個兒子家之間輪著吃住，陸賈對兒子們的要求是，「數擊鮮，毋久溷汝也。」意思是，老子不論到了你們誰家，每天都要宰殺活的牲畜禽魚給老子吃，老子也麻煩不了你們多久。
陸賈的要求不過份，我們出高價吃響螺，要求吃到剛宰殺新鮮的，這個要求，也不過份！
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