料理時為了提升味道，我們會淋上幾滴麻油、香油來賦予料理香氣，但是麻油、香油究竟是什麼油？它們是一樣的嗎？如果每次料理時總是疑惑，在使用前來區分一下吧！
市面上的麻油，主要可分為黑麻油、白麻油，而我們稱呼的香油，其實也是屬於麻油的一種，黑麻油、白麻油、香油，都是由芝麻所壓榨而成，不過使用的芝麻品種、制油方式以及成分組成有所不同。黑麻油是由黑芝麻榨油而成，以白芝麻為原料則製作成白麻油，而香油則是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。
一般製作麻油，要使榨取的油脂具有香氣，會先將原料的芝麻進行焙炒後，再進行榨油，製作麻油有多種榨取法，如壓榨法以機器壓榨，而香油則多使用加水與油水分離的水代法方式。芝麻經壓榨成麻油後，則具有單元不飽和脂肪酸好的脂肪、維生素E等營養。
黑麻油使用黑芝麻製作而成，油脂顏色為烏黑色、味道濃重，是以較重度的焙炒來炒出黑芝麻香後壓榨出油脂而成。黑麻油常作為坐月子等調理身體時使用，因此易讓人對黑芝麻與黑麻油有屬性燥熱的印象，不過芝麻本身其實屬性平，經過焙炒、壓榨成油脂後，以及製作料理時黑麻油多用姜一同爆炒等作法，可能改變原先的屬性，而使黑麻油有比較燥熱的說法。
黑麻油的味道濃鬱、深厚，加入姜、酒等食材熱炒、熬煮後，能有暖胃、溫補的效果，如麻油雞、麻油雞面線等料理，屬於補身體時適合食用的料理。但平常難道就不能使用黑麻油嗎？其實只要透過適當調整油量，減少使用姜、米酒等煸炒及燒煮的量，或先以一般植物油烹調，在起鍋前才淋上少許黑麻油，就能製作出口味較清淡的麻油料理，而味道不至於過濃。用來炒蔬菜或最後起鍋前滴上少許，能讓蔬菜帶有更多香氣。
白麻油
適合使用的料理：炒菜、燒煮料理
使用白芝麻製作而成，以輕度的焙炒來炒出芝麻香氣，油脂顏色呈現偏棕紅色，味道較黑麻油淡，但香氣同樣足夠、具清香。白麻油常用於調製沾醬時添加，以增加香氣，也常見使用於涼拌料理中，提升醬汁與食材混合時的風味。
香油的顏色呈現淡茶色，多使用低溫焙炒的方式，再以磨碎後加水攪拌，再油水分離的水代法等方式取油，由於是輕度的烘炒，因此味道上更清香。香油和白芝麻油兩者看似雷同，不過市面上的香油多為白芝麻油再混合大豆油調和而成。若要仔細區別香油與白麻油的差異，在油脂外觀上，香油的色澤會比白芝麻油更淡些，而選購時，亦可多觀看產品上的名稱與成分標示。
適合的料理：湯類、涼拌料理、醬料使用
香油一般常用於增加炒類、湯類料理的香氣點綴使用，也附帶使得料理帶有光澤度，在湯品端上桌前，不妨多加這個提香步驟。
這三種調味油外觀與香氣都略有差異，不同的芝麻原料、製作方式也會影響風味差別，製作不同料理時，搭上合適的麻油，有時因為加了這點油脂，料理變得更可口了！