喝酒的你一定聽過這樣一種說法：「水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。」酒麴是酒形成主體風味的基本定型元素和催化劑。沒有了曲，酒便不能被催化，就沒有了基本風味，酒麴不同，酒的風味亦不同。比如茅臺、五糧液以及汾酒，雖然都是大麯酒，卻是不同的香型，會如此，他們的酒麴有著很重要的因素。今天，老陳就給大家講一講，為什麼同為大麯酒，制曲的溫度不同，差距竟會如此之大。
一、高溫制曲
醬香型白酒在釀造的過程當中，採用的是高溫制曲。而提到高溫制曲，很多人第一時間都會想到醬香型白酒的代表產品茅臺，茅臺在茅臺鎮進行生產之時，利用的傳統工藝非常複雜。在進行釀酒的過程當中，著重於酒麴的堆積，覆蓋十分嚴密，同時以保溫保溼為主。只有當酒麴的溫度升高到60到65攝氏度時，才會開始翻曲。在高溫的環境之下，能夠讓酒麴的糖化力、液化力、發酵力呈現出最低的狀態。使用的酒麴量也就最大。按照比例來看，茅臺酒在釀造的過程當中，曲糧的比例高達1比0.9。還有就是高溫制曲的成本比較高。在發酵的過程當中，它會生成低溫曲當中具有的乙酸、乳酸等，還會產生大量的高級醇、醛類、酚類等行為物質，自然讓白酒的香味層次更加豐富。
二、中溫制曲
中溫曲以清香型白酒所用的大曲為代表，如汾酒。制曲過程中，最高溫度為50℃以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。
三、低溫制曲
有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種手法，但對酒味會產生傷害，原因就在於制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發酵力就會相應降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會在酒醅中產生多肽、曲酸、乾酪醇等苦味物質，這也是為什麼醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相對的「低溫制曲」則意味著微生物活性更高，在釀造過程中易於促進生成豐富的小分子營養物質，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。「低溫入池，緩慢發酵」被視為綿柔型白酒最核心的工藝。據專業人士介紹，低溫緩緩發酵，到達頂火期的時間被拉長，才能使代謝產物反應完全，營養成分也發酵徹底，酒中醇甜物質也能緩慢構成和富集，同時，酒精發酵因緩慢而刺激性小。
釀酒可以用的原料有很多，但醬香型白酒的原料只使用高粱，制曲原料也只有小麥。純釀釀造，存儲期長，以酒勾酒，絕無其他添加，多個特質相加，使得醬酒是對身體傷害程度最小的白酒。酒友們，健康的身體是金錢都無法衡量的個人乃至一個家庭的貴重財富，不管是自斟自樂，還是跟朋友對飲，一定要記住「少喝酒，喝好酒」。
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