葡萄製品，在烘焙中也是非常有用哦。
這麼多品種的葡萄，除了可用來鮮食外，還有用來釀酒、制乾等等。
就是目前流行的軟歐麵包。我記得就是養了葡萄種液，做了大家都喜歡的天然酵種軟歐麵包，大家一致認為香，好吃。從產品的配方來說，就簡簡單單的麵粉、糖、水、酵母種、微量的黃油。看似這些材料微不足道，但是組合起來真正實現了麥香味。
用天然酵母來做麵包，能比乾酵母製作出來的麵包風味更佳，會使麵包更加好吃，這個道理已經是烘焙界眾所周知的事實。
葡萄酵母就是天然酵種中很常見的一種，也是很容易製作的一種。使用了酵種的麵包，在烘焙時，會吸收葡萄種的菌族，融入葡萄酵母散發不同的香味，讓自身的風味更多樣化。
養葡萄種酵母，可以用鮮葡萄，也可以用葡萄乾，鮮葡萄相對於葡萄乾來說更為方便。因為葡萄乾表面的油脂保護層會影響到發酵的效果，如果用葡萄乾，記得要選不含油脂保護層的葡萄乾，也可以先將葡萄乾泡入開水，去掉表層的油脂。
天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，含無數種益生菌的微生物，培育好的天然酵母帶有濃鬱的水果清香和深邃的穀物芳香，讓麵包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。
酵母給予了麵包生命，
天然酵母 則賦予麵包靈魂。
水果類的天然酵母，我們通常會選擇葡萄乾作為培養主體。葡萄乾的發酵能力比較穩定，易培養，是做發酵種起種階段最常用的食材。因為在葡萄乾中含有大量的果糖，在培養中會給酵母提供充足的養分，使酵母菌繁殖力增強，從而可以提高麵團的發酵能力。同時培養好的原液可在冰箱冷藏一周左右。
材料
【培養酵母液】
純天然葡萄乾：100g
溫開水（35℃）：300ml
（溫水促進葡萄乾發酵，也可用涼開水）
白砂糖：15g
玻璃密封罐：1L一個（需要用熱水消毒並瀝乾使用，培養的液體體積不易超過容積的2/3）
製作過程
葡萄種分兩步
第一步是培養葡萄乾酵母液，
第二步利用葡萄乾酵母液製作葡萄種
葡萄種和麵包其它原料攪拌一起，便可製作天然發酵麵包啦~~
【培養時間】26度~28度室溫5-7天；若低於此溫度則視情況延長3-5天。
【材料】
葡萄乾 ……500g
二砂糖……10g
冷開水……500g
【器具】
有蓋的1.5公升玻璃瓶 1個、大湯鍋 1個、小過濾網 1個、湯勺 1支、75%酒精 適量、噴水器 1個
將葡萄乾、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開水，蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖讓所有材料混合均勻，再放於約26-28度的環境下培養。
你會發現葡萄乾慢慢吸收水分，開始膨脹。打開瓶蓋，讓瓶子裡的氣體排出，並讓新鮮的空氣進來，聞一聞味道，味道帶有淡淡的酒精味，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖，繼續放在26-28度的環境下培養。
從第三天開始到葡萄乾酵母液完成的階段，每天都要重複第2天的作法搖搖瓶身、聞聞味道。這段時間你會在第三四天聞到略帶酒精味，會出現一些小泡泡。
第5天開始酒精味變淡，還可以看到大量小泡泡產生。隨著天數增加會越來越多氣泡甚至還會聽到啵啵的聲音，等到葡萄乾漂浮於一半的位置，且聞到天然葡萄香氣，沒有酒精味即代表成功了。
各取一個消毒過的濾網與玻璃瓶，透過濾網慢慢將葡萄乾酵母液慮到玻璃瓶中，利用湯勺壓擠過濾網中的葡萄乾，將汁液完全擠出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1個月左右。
檢視酵母液失敗的可能原因？
1、 裝酵母液的容器容量適合嗎？
解決：若容量太小酵母液會流出來很浪費；若太大又很佔儲藏空間
2、 容器工具有徹底消毒嗎？
解決：務必清洗乾淨，放入水中煮滾或用75%酒精消毒
3、 葡萄乾是不是已經不新鮮了？
解決：有可能過期，請重新購買，開封後放冰箱冷藏保鮮或儘快使用完
4、 所使用的糖潮溼了嗎？
解決：糧若潮溼容易滋生細菌，一定要重新購買。
5、 使用的水乾淨嗎？
解決：水一定要煮滾，但不適合用礦泉水，因含許多礦物質容易產雜菌
6、 培養的時間足夠嗎？
解決：看到乾果類漂浮水面、泡泡開始減少，且聞起來味道清新沒有酒精味代表發酵時間足夠了。
7、 培養中途有發黴現象？
解決：不能用了，要重新培養新的酵母液。
【理想發酵溫度】26-28度
【酵種可使用溫度】24度以下
【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必須每天餵養。
【原始酵種材料】葡萄乾酵母液120g、高筋麵粉240g
【器具】大的調理盆或密封盒1個、塑料手套1雙、噴水器1個、保鮮膜1卷
1、 將高筋麵粉倒入消毒好的調理盆裡，再加入葡萄乾西酵母液，戴上塑料手套抓揉成團。
2、 麵團表面噴一點水，覆蓋保鮮膜（留1小洞讓空氣進入），放在26-28度的環境下，大約經過8小時發現麵團膨脹為原來的2倍大時表示成功了，這樣就可以做天然酵母麵包了。
剛做好的酵種可以馬上使用了，如果暫時不用，可以在作法2經過6小時候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之後每一天再添加原始酵種材料各1/2份量的酵母液、高筋麵粉持續餵養。當然若可以當天使用完或者培養容器夠大，也可以不丟棄，以全部分量繼續餵養，否則一般會建議你在每次餵養時視情況捨棄約二分之一份量酵種，否則會越養越多，後續餵養即以此做示範。
從冰箱取出冰一晚的酵種，取180g放入消毒好的調理盆中，加入60g葡萄乾酵母液、120g高筋麵粉，戴上塑料手套揉成團，再拿出來放於酒精消毒過的桌面揉均勻，麵團表面噴一點水，然後覆蓋保鮮膜，大約經過4小時發酵（讓酵種活躍吐氣），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以後每天要持續餵養）。
從冰箱取出餵養一次的酵種，進行第二次餵養，方法與第一次餵養相同。
從冰箱取出餵養二次的酵種，進行第三次餵養，方法與第一次餵養相同。之後每天照這樣的步驟繼續餵養給酵種養分哦！
注意：
1、養酵種的途中若發現有異味像醋一樣，表示有雜菌產生就不能使用了。
2、剛做好的酵種就可以拿出來做麵包了，之後的餵養，其活性也會比剛做好時效力好一些。
3、自冰箱取出的酵種不需要回溫，可直接與其它材料攪拌
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