日本麵包房天然酵母配方大公開,附一款天然酵母鄉村麵包配方
2021-02-07 杭州烘焙美食
天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。
近年來隨著人們飲食觀的改變，健康、天然成為人們所推崇的條件，於是歐包便受到了更多人的青睞。歐包最主要的特點就是天然酵母，利用天然酵母的反覆發酵逼出香氣，當麵團各方面的醒發狀態都達到峰值的時候，氣孔組織也會是最均勻的。
日本的麵包店和家庭很流行用自家制酵母製作麵包。說起自家制酵母製作麵包的好處就是安全,天然,風味獨特，並且能極大滿足DIY愛好者們的動手欲望。今天就和大家分享自製酵母的培養方法。
純天然葡萄乾：100g
溫開水（35℃）：300ml（溫水促進葡萄乾發酵，也可用涼開水）
白砂糖：15g
玻璃密封罐：1L一個
1.選擇這樣，表面帶白霜的純天然葡萄乾。
2.密封玻璃罐，沸水洗乾淨後晾乾。放入葡萄乾和糖。
3.加300ml溫開水（35℃）。
4 .蓋上蓋子密封。此後一天打開蓋子一到兩次,晃動玻璃罐，使空氣自由流動,促進酵母菌的培養.這個玻璃罐蓋子上有活塞,只要每天上下移動一兩次活塞即可，很方便。
5.大約3天以後，可以看到漸漸有氣泡產生.
6.大約7天左右,氣泡會越來越多，打開蓋子的時候會有「砰」聲音，並且有類似紅酒的發酵氣味產生.這就表明酵母液已經做好啦。放入冰箱冷藏一天後使酵母菌穩定下來，然後就可以使用了.
酵母液體可以直接使用,將液體與部分牛奶或者水置換後揉成麵包胚發酵即可。
天然酵母液培育完成之後可以直接使用，也可以再次培養成酵母麵團，培養酵母麵團的過程叫起種。製成的種面可以直接和其他原料一起製作麵包。
1. 酵母液過濾，存放在乾淨的瓶子裡,冷藏一天後可以使用。
2. 取50g麵粉，與50ml酵母液混合
3.用乾淨的筷子混合成麵團，室溫放置5個小時左右進行發酵。
4.酵母麵團在室溫下漸漸膨脹變大,當大到2倍左右時,放入冰箱內冷藏一個晚上,使其菌類穩定下來.(即使沒有變2倍大,5個小時以後也需要放入冰箱內冷藏一個晚上)
5.這是冷藏一個晚上後從底部看的樣子,氣空很多很飽滿.
6.冷藏一個晚上後,打開蓋子,再次加入50g麵粉和50ml酵母液, 混合均勻.
7.放置室溫5小時左右進行再次發酵.
8.第二次加入麵粉和酵母液後。
9.5個小時後可以長大一倍.然後再次放入冰箱內冷藏一個晚上.(同樣,即使沒有膨脹2倍大也要放到冰箱內保存)
10.二次冰箱內冷藏發酵後。
11.重複以前的步驟,第三次加入50g麵粉和50ml酵母液.
12.混合均勻後,再次室溫發酵2個小時,膨脹2倍大小以後,放入冰箱內冷藏.
13.冷藏一個晚上以後,內部的菌類基本穩定下來,之後就可以用發酵好的酵母麵團製作麵包。
有感興趣的小夥伴，還可以去找《淺草散步，遇見粉花麵包店》這本書看看，書中詳細介紹了用葡萄乾天然酵母來做麵包。
網友實踐結果展示
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做好的葡萄乾酵母可以放在冰箱裡大概保存一周，還可以替換或添加裡面的葡萄乾，再加水，它就會繼續保持活力。如果你第一次做不成功，就繼續堅持做下去，多做一段時間，室內的天然酵母就會越來越多，這個環境會越來越適合天然酵母的成長，就越來越容易成功。
書中講到：
粉花剛開業的時候，第一次在這個廚房做麵包，看到麵包坯沒有像往常那樣發酵，感覺「必須增加酵母」……所以從釀酒店買回了糙米酒糟…撒到地板上，過了一晚後，麵包就像平時一樣順利發酵了。
對比用麵團做天然酵母（用水、麵團、葡萄乾兌在一起，讓它發酵，每過多少小時就要添加東西）來說，葡萄乾酵母是非常簡單易行的，但它發酵麵團的時間比較長，大概要7－8小時。
原配方來自於德州農民，採用的是100%水粉比的天然酵母，這裡略做調整。
酵頭：天然酵母90g，水20g，全麥粉80g
主麵團：高筋麵粉435g，全麥粉40g，水350g（變量），鹽10g，所有酵頭
1、製作酵頭：已經餵養保證有活力的天然酵母混合水和全麥粉，混合均勻就可以，室溫（我家室溫25℃）發酵大約12小時。我是晚上製作，正好過夜。下圖是已經發酵完成的。
2、混合酵頭以及主麵團所有原料，廚師機攪拌產生筋度，拉伸麵團的話，破口可以是帶鋸齒的。室溫發酵4小時，看狀態，手指被按下麵團，緩緩回彈的狀態。這4個小時，每隔45分鐘，把麵團抻開，摺疊一次，就是左右都往中間摺疊，然後翻面。
4小時後。
3、分割麵團，我沒有稱重，大約按照我的發酵筐，一個大一點，兩個小一點。兩個小的其中一個與另外兩個造型不同。都是滾圓，鬆弛，造型之後放入發酵筐，放冰箱冷藏10小時以上。要放保鮮膜或者保鮮袋，否則會幹掉。打算割口的麵團封口朝上，不打算割口的麵團封口朝上。
4、大約是當天的傍晚，冰箱取出麵團看狀態，手指被按下換換回彈就是發酵好了。我這次
略微欠一點，按下之後回彈的速度有點快，看後來麵團割口爆發的不夠好。室溫回溫一小時應該會更好一點。
5、發酵好的麵團倒扣到油紙上，割包。如果不用油紙，要記得披薩鏟上要撒粉，否則會粘。
6、回溫的同時烤箱+石板和石子預熱一小時，打到烤箱最大溫度，我的也就是280°。預熱結束後，忘石子上倒一杯開水，記得是開水不是涼水，產生蒸汽。用披薩鏟把麵團送入烤箱。然後用噴壺噴開水，記得是開水。取出石子，關上烤箱門。這個時候溫度已經降下來了，所以不用調整溫度。
烤大約20分鐘，蓋錫紙。錫紙要買寬一點的，我的就是窄了，所以有一個烤焦了。蓋錫紙的時候，把油紙取出來，這個時候油紙應該可以很方便的抽出來，讓麵團直接接觸石板，會產生脆皮。
再烤20分鐘左右，記得別走開，在烤箱旁邊盯著點。以免烤糊了。烤完後放在烤架上，不要放在烤盤裡，以免蒸汽積水，麵包吸潮，就不好吃，不脆了。
第一天吃外皮脆，內裡溼潤，鹹口的，很好吃。
第二天怎麼吃呢，烤箱回烤下吃。不用預熱，100°，5分鐘足以，如果室內空氣太過乾燥，那就烤之前噴點水。
·END·
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