來源：國際金融報
漲價還沒幾天，海底撈和西貝又相繼「撤回」，並向消費者道歉。
「我們確實漲價了……你們的意見，我收到了。」4月11日上午，西貝餐飲董事長賈國龍在其微博上發布了一則簡短的致歉信。賈國龍坦言這個時候漲價不對，並表示從今日開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
在此之前，海底撈也已經針對此前菜品漲價致歉，並表示恢復所有門店菜品的價格。
中國食品產業分析師朱丹蓬對記者表示，海底撈和西貝陸續撤回漲價舉措，和此前輿論導向不無關係。「很多中小餐飲企業當前並沒有漲價，從抗風險以及盈利能力來說，這兩家要比很多餐飲企業強。這是明智的選擇，對挽回（它們）在粉絲心目中的美譽度有幫助。」
1
價格不漲了
賈國龍表示，2月1日起，西貝莜麵村上海及周邊8個城市的18道外賣菜品，上漲1-10元不等。4月6日起，上海12家門店的25道堂食菜品，也上漲1-10元不等。全國其他374家門店的堂食價格沒變。
他承認，當前的情況下漲價「不對」。於是，除了將菜品價格恢復此前的標準外，其還決定，5月31日前，在全國59個城市386家西貝門店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的優惠，以表誠意。
臨近結尾，賈國龍還「叫了下苦」，直言「50元的返券只能下次使用了，其實我們也挺難的，還希望您支持生意」。
《國際金融報》記者注意到，在賈國龍發布前述信息後不久，西貝的官方微信公眾號也轉發了這一道歉信。
顯然，這一舉措獲得了不少消費者的好感。不少消費者評論稱「其實我們也挺難的，這句話打動我了」、「一直很喜歡西貝，你們的歉意收到了，明天去門店支持吧」……截至4月11日晚間6點，這條公眾號的點讚已經超過5000條，讀者留言也十分積極。還有消費者直言，理解企業此前的漲價行為，表示「小幅度的漲價可以接受」。
這和海底撈4月10日的舉措「如出一轍」。
「此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益。對此我們深感抱歉。自即時起，中國內地門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。」當天下午，海底撈火鍋在其官方微博中這樣表示。
海底撈還指出，各地門店實行差異化定價，綜合考慮門店所在地的經營成本、消費水平、市場環境等因素，每家店之間菜品價格會存在一些差異；海底撈各地門店推出的自提業務，目前提供69折或79折不等的折扣，「我們將在4月25日前改良包裝材料，並持續優化成本，希望顧客能夠滿意」。
和西貝一樣，海底撈「自認錯誤」的態度獲得了多數網友的理解。「態度好，還是會支持！」
這和幾天前的光景有些不一樣。「我還沒開始報復性消費，結果等來報復性漲價！」過去幾日，這句話成了不少消費者戲謔一些餐飲企業漲價的「名言」。
4月初，海底撈火鍋方面在回應媒體採訪時稱，海底撈各家門店復業桌數、接待顧客數量均有所限制，員工也無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調整門店部分菜品的價格，整體菜品價格調整控制在6％，各城市實行差異化定價，由門店按照地理位置、當地消費水平等因素對不同菜品綜合定價。
即便作出解釋，不少消費者仍不買帳。「牛肉漲6塊，啤酒漲4塊，蝦滑漲8塊，鴨腸漲5塊，別的我都懶得一個個比對了。這就是你們說的只漲6％？」有微博用戶曬出帳單表示。
朱丹蓬表示，海底撈與西貝等企業作為餐飲企業頭部品牌，當前選擇漲價有失其作為大品牌的責任與擔當。他認為，疫情期間消費者對餐飲價格敏感，菜品漲價會面對較大輿論壓力，餐飲企業正確的做法是通過提高翻臺率來增加收入。「隨著西貝和海底撈撤回漲價，後續應當不會有企業再繼續漲價策略了」。
2
特殊情況下自救
事實上，兩個月前，賈國龍就曾「叫過苦」。當時，他直言，預計春節前後一個月時間，西貝將損失營收7億-8億元。「在幾無進項的情況下，2萬多名員工的工資還需照常發放，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝帳上的現金撐不過三個月。」
過去一段時間，餐飲行業確實不容易。虧損、現金流跟不上、死撐等成了整個行業的「關鍵詞」，也被不少人認為是餐飲企業漲價的根本原因。有觀點指出，餐飲業漲價，某種角度來看，也是企業主動在尋求自身、市場與消費者三者利益的平衡。
受疫情影響，海底撈從1月26日便關閉全國門店。中信建投曾發布研報稱，其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約為5.8億元。這相當於抹去了海底撈2019年近1/5的營收，將近1/4的淨利潤。
眉州東坡此前在接受記者採訪時也表示，在全國，其擁有100多家線下門店，員工上萬人。受疫情影響，其生意整體下滑八九成，僅春節一周就退餐11144桌，綜合人力成本、房租成本、食材成本來看，公司每月損失上億元。
3月18日，中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，從2020年3月1日算起，如果疫情還將持續，5％樣本企業帳上已經沒有現金能夠支撐企業繼續經營，79％樣本企業表示依靠自有現金無法再支撐3個月，僅有16％的企業現金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。
在此背景下，《國際金融報》記者注意到，1月底以來，從「彷徨緊張」到「積極嘗試」，餐飲企業採取了諸多措施，通過直播等內容化互動「帶貨」就是其一。此外，一些企業還在積極加碼外賣、推半成品、外送團餐……
2月29日，包括海底撈、辣府、珮姐在內的十家火鍋店於淘寶直播上集體貢獻了一場「深夜食堂」大戲，9位「火鍋總裁」變身美食主播，一邊吃火鍋一邊和網友互動。4個小時內，共計有200萬網友圍觀了這場「總裁吃播」。
CIC灼識諮詢執行董事趙曉馬告訴《國際金融報》記者，此次疫情給餐飲業帶來了諸多變化。比如，餐飲企業外賣比重增大、外賣能力增強。「在無法堂食的情況下，許多從前並未或者不屑於開設外賣入口的餐飲品牌開始選擇外賣平臺開設外賣入口，而之前選擇美團或者餓了麼單平臺運營的餐飲品牌也迫於遠低於往日的流量而選擇多家籤約，這對於所有的餐飲品牌來說都是對其外賣團隊能力的一次考驗，因此疫情之後，餐飲行業的外賣比重以及外賣團隊的能力都會得到明顯提升」。