一個法國師傅的馬卡龍經典配方!

       法國甜點界流傳著一句話：不會做Macaron，稱不上真正的甜點師傅。外表酥脆內裡溼軟的口感，易碎的輕盈質感以及味美的內餡，性感的圓形，漂亮的裙邊，顏色鮮豔的外表都給人極大的享受，因此被譽為「少女的酥胸」。

        一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這，才是完美的馬卡龍。

分享給大家一個法國師傅的經典配方！

配方如下：

杏仁粉部分：
almond powder 杏仁粉         250g
icing sugar 糖粉                     250g
eggwhite 蛋白                        90g
red food colour liquid 色素   4g

蛋白霜部分：
sugar 糖                   250g
water 水                   80g
eggwhite 蛋白         90g
tartar acid 塔塔粉    1.5g
sugar 糖                   20g

製作流程：

mix together 攪拌
allow to crust before baking 烘焙前靜置至表面結皮
bake at 140度，10min

杏仁粉部分：
1、TPT杏仁粉，很多方子上是這麼寫的，是指杏仁粉與糖粉1：1的份量。
2、杏仁粉、糖粉，加入攪拌機中再次磨細。使之烘烤時更加細滑。注意的是，不能打的時候過長，杏仁粉會發熱，也會影響烘焙。
3、加入蛋白，攪拌，呈濃杏仁團，攪拌需要很用力。
4、加入色素。市面上分為水性色素和油性色素，如果分不清或是擔心色素會影響到品質的話，建議加入杏仁團中，油性可能改變蛋白的性質。水性色素沒有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，會改變物品的性質。

蛋白霜部分：
1、蛋白加入塔塔粉和雞蛋粉2G(沒有也行），打發。溼性即可。
2、糖與水混合後，放入大火上加熱至117度。注意的是，首先一定要控制溫度，必須達到117度。如果溫度高了，可再加入水降至117度離火。另外，用中火與大火之間的火力速度達到既定溫度，溫度底會變成焦糖。
3、迅速將糖漿倒入正在打發的蛋白中，再加入剩下的糖繼續打發。4、蛋白打發成蛋白霜後，溫度降至40度以下，即可。

馬卡龍部分：
1、將1/3的蛋白霜倒入杏仁團中，攪拌。
2、再將剩餘完全攪拌，融合。成功的馬卡龍，是這個時候的杏仁團，是很稠密的，很難流動的，如果太稀，肯定失敗。
3、倒入裱花袋，在油布上擠出馬卡龍。

烘烤：烤箱預熱，140度，約10min（按個人烤箱具體情況調整）。

注意：

1、必須在油布上烘烤，油紙不可替代，否則不會有裙邊。
2、攪拌很重要，要完全溶合。擠馬卡龍，不要過大，馬卡龍會有自然的攤開。如果很快攤掉，打發過久。如果很硬，則攪拌不夠。
3、擠好的馬卡龍，靜置20min，一定要等表面結皮。否則，烘焙時表面會裂開。幹得越快，表面則會越亮。

相信大家按這個方子一步步來，一定也會做出完美的馬卡龍。
PS：剛出爐的馬卡龍並不建議立刻食用，建議隔一夜再吃，才有風味。

常見問題：
1、開裂：原因是靜置時間不夠，一定要表面結皮。
2、沒有裙邊：原因是攪拌過久，馬卡龍直接攤掉不夠飽滿，就沒有裙邊。
3、表面有坑：原因是有空氣。擠好後注意看表面，有氣泡部分趁沒結皮前挑開，自然會重新凝結。
4、很快攤掉：打發過久，造成無法凝結。這樣做出來的馬卡龍不飽滿，如果想改進，可直接擠小點的馬卡龍，會稍好。
5、表面比較粗糙：原因是杏仁粉的細度。通常在國外是有專用的馬卡龍杏仁粉。當然我們則無法精細到這個程度，將杏仁粉再次用料理機打細即可。