▲日前，美食作家沈宏非至「有朋」家宴，為高亮（右）的地道魯菜點讚。
■魯菜名家
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
魯菜在技法上「五味均善」，品格「中和」、氣派「正統」。如張起鈞先生所說：「大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了」。
今人談起魯菜，卻以「黑糊糊，黏糊糊，鹹糊糊」誤解，本刊陸續邀請魯菜名家為之正名。
有朋家宴創始人高亮，曾有多年中醫經驗。古人以為秀才學醫容易，曾有如探囊取物的說法。秀才們熟稔傳統文化，熟悉中國人特有的思維方式,熟悉中國人的宇宙觀和方法論,為學中醫準備了良好的條件。而高亮的中醫「功底」，也給他的美食探索很好的路徑指引。中國人講究」藥食同源」，「君臣佐使」是方劑配伍的基本原則，也一樣適用於食材的料理。在這個意義上，高亮的魯菜味道，有外祖私房家傳的味道，也有文化意義上的認同和選擇。
九轉大腸：中藥店進貨的「肉桂」，享受瓦片「焙」過的待遇
有朋家宴創始人高亮認為，魯菜「事實上非常注重食材的品質和原味」，同時又對烹飪的技法要求極高。高亮外祖曾在濟南以開飯館為掩護，秘密傳遞情報。高亮幼年，多有機會出入匯泉樓，對九轉大腸等魯菜的滋味念念不忘。
九轉大腸最初名為「紅燒大腸」，是濟南漢族傳統名菜，光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創。許多著名人士在該店設宴時均備「紅燒大腸」一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜「九」之癖，並稱讚廚師製作此菜像道家「九鍊金丹」一樣精工細作，吃此美餚，如服「九轉」，可與仙丹媲美。從此，「九轉大腸」之名聲譽日盛。
後經過多次改良，紅燒大腸的味道不斷提升，已經成為魯菜系中「無法迴避」的一道名菜。人們熱衷於九轉大腸，與它別具一格的做法分不開：下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、香、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。
在高亮看來，九轉大腸往往是檢驗魯菜廚師的試金石。合格的九轉大腸，嘗一口，口味甜、酸、香、辣、鹹兼有，味厚而回味無窮。
九轉大腸中的五味，也有人以為是「酸甜苦辣鹹」，並以人生五味自圓其說。但高亮更認同「酸甜香辣鹹」的說法。這其中奧妙就在於入菜的一味中藥——肉桂。很多廚師都是用的「桂皮」，多來源於調料市場，數元一斤。而在有朋家宴，這道菜用的是地道「肉桂」，大約二百四五十元一斤，和「砂仁」等中藥一樣，是來自於老牌建聯中藥店。此「肉桂」在入菜之前，高亮借用了炮製中藥的辦法，在瓦片上先「焙」了一下，才打成面入菜，以去腥提香。這樣烹製出來的大腸沒有中藥味，不「惡」。這道菜的研製中，對材料的產地、質量、炮製方法的考究，是高亮中醫功底的神來之筆。
對原材料的選擇，高亮也有自己獨特的判斷。他試用過很多品牌，最後決定採用「雙匯」。因為在一份檢測報告中，他發現唯有「雙匯」的肝是合格的。以他的中醫底子來判斷，「肝」能合格，那麼其他內臟自然是更信得過的。
大腸是比較吃火的，有的飯店是用高壓鍋來處理，「有朋」則不然。先用鹽和醋洗淨，再用特定溫度的水焯之，然後用儘量多的水放上蔥姜開鍋煮十分鐘，揮發其髒腥味，然後再換溫約六七十度的水，煮開鍋後把鍋蓋敞開，讓髒腥味跑走，清香味才能出來。
當然，想要燒出大腸外焦裡嫩的口感，火候的掌握是頂重要的，這與廚師的個人經驗分不開。傳統的「九轉大腸」，高油高糖。出於健康的考慮，「有朋」的「九轉大腸」已經放棄過油，但在糖湯裡一過，照樣可以外焦裡嫩，且提香上色，這就看廚師對於油溫和糖溫的把握了。
軟炸蝦仁：兩遍「油炸」與地道面香
魯菜中的炸蝦仁，有「金黃酥脆」和「香軟嫩滑」兩種口味。後者以軟炸蝦仁為代表。
市面上的軟炸蝦仁多是把蝦仁裹上蛋液和泡打粉，下鍋很快就能「膨脹起來」，炸一遍即可。這樣的軟炸蝦仁，口感亦非常酥脆，但內行會吃到添加劑的味道，也缺少了這道菜中蘊含著魯菜基因的那部分厚重感。
有朋家宴的軟炸蝦仁，擁有著超高人氣和回頭率，吃過一回的食客往往惦記著下回再點。有別於市面上大部分軟炸蝦仁，有朋家宴的軟炸蝦仁呈微卷的長月牙形，蝦仁大顆而飽滿，一口下去，麵糊的鹹香與蝦仁的甜鮮充斥口中，令人慾罷不能。
有朋的軟炸蝦仁非常講究。首先是蝦的選擇，不同於一般飯店採用的成品蝦仁，「有朋」是從威海漁家定點選購新鮮蝦，冷凍快遞到濟南，自行剝仁，以保證食材新鮮地道、口感鮮嫩有彈性；另外是麵糊的調製，用最傳統的麵粉，完全不加任何泡打粉，炸出的蝦仁才能散發出純粹而充裕的面香。另外，根據客戶的特殊口感，可微調澱粉和麵粉的比例。
軟炸蝦仁的秘訣還在於油溫。有朋家宴的軟炸蝦仁嚴格遵循「兩遍油炸」。第一遍油溫大概在150度，「溫油」炸熟。第二遍高溫提香。炸完第一遍以後，蝦仁雖香，但吃起來一包油比較膩。第二遍油溫需要在190度左右，這個溫度才能產生美拉德反應，去油提香上色。
出鍋後，一道合格的軟炸蝦仁不能有多餘的油脂，但卻充滿著油炸過後的香氣。而油溫的控制，往往依靠廚師的經驗來判斷，食材的形態、油的狀態、甚至熱油反射到廚師臉上的溫度，都能成為他們衡量的標準。
魯菜對廚師的要求可謂極其嚴苛。魯菜界盛傳一個段子：濟南解放前，有一位食客在一家魯菜館吃飯，點了一個爆炒腰花，當時廚師偷懶，少顛了幾下就出鍋了，食客嘗了一口就發覺味道不對，立刻叫掌柜的來理論。
早年間在魯菜館學徒，要經歷漫長的「打雜」過程，掃地、拉風箱、擇菜洗菜，不知幹第幾個年頭才能「站墩子」切菜，要想得到師父的真傳，那更是要熬上很多年。而正是這樣的「磨練」成就了魯菜的「考究」。
如今，隨著生活節奏的加快，人們的味蕾被侵蝕破壞，魯菜的老饕們，正在漸漸失傳。「美食家少了，挑剔的食客少了，廚師們也就開始應付事兒，這對於魯菜的傳承是一種傷害。」高亮說。正如一道軟炸蝦仁，又有多少人能吃出它的內涵與風味呢？
▲「有朋家宴」經典菜式：八寶布袋雞、炒素燴、幹燒鯧魚、蔥油桂魚、火爆燎肉。
考究的鍋氣與格物的態度
高亮認為，地道魯菜，要講究食材，還要遵循特定的烹飪規則，才能保持食材的生命力和魯菜的風味。
以芹菜炒肉絲為例，肉絲要切的長短粗細一樣，而且在過油炒的時候需要用鐵筷子翻炒，以免肉絲斷開。而涼拌芹菜，只取用馬家溝芹菜菜心最嫩處，焯水過後還需要淋上一點芝麻油再拌，以鎖住芹菜的水分。
有朋家宴的鯧魚，來源於威海的特定船家，以液氮冷凍保鮮運送到濟南。這些鯧魚多是7兩左右，以保證清蒸鯧魚的火候口味的一致。
美食家們常說的「鍋氣」，是評判魯菜的重要標準。一款合格的小炒菜烹調速度一定要快，即炒制時間要短，食材在炒鍋內翻動，要求廚師動作嫻熟、利落。時間一久，「味道就不對了」。另外，魯菜也非常重視「勾芡」這個環節，勾芡的作用在於讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。上桌的佳品講究湯汁緊緊包裹著食材，「有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油」。
在採訪中，高亮對各種菜的溫度是張口就來，如數家珍。他面試廚師，常常讓其炒雞蛋，看看廚師是否懂得靠溫度來將蛋白質固化，出來獨特的香味。
「有朋家宴」有一道「芙蓉全蟹」，蟹肉潔白晶瑩、軟嫩如腦。在花生油推炒蛋清蟹肉的過程中，油溫非常關鍵，大概是115度左右，比較難以掌握。溫度高了，容易上色。溫度低了，雞蛋腥氣。有朋家宴的廚師選用的辦法是把鍋燒熱，然後再倒入115度左右的熱油，這樣在推炒蛋清蟹肉的過程中，熱鍋還在提供熱量，讓鍋氣成就這道菜的色香味。
爆炒腰花也是有朋家宴的傳統魯菜，色澤紅潤、質地細嫩。這菜的玄機也不少。比如腰花要打成穗狀而不是卷狀，這樣更容易受熱入味，也容易散發腰騷味。復炸的溫度應該在190度左右，容易上色提香，既能保持水分，又能表面焦化。油溫高了容易「老梢」，油溫低了容易包油，再烹製的時候包不住，盤子底下會有太多的油，影響品相和口感。
這些溫度的摸索，之前是老師傅們的經驗，有的廚師是知其然不知所以然，但到了高亮這裡，他以格物的態度反覆實踐，找到可以量化的溫度和分寸，頗有豁然開朗之感。
翻著有朋家宴的菜譜，每一道菜高亮都能如數家珍。
㸆大蝦也是有朋家宴的名菜。這道菜是魯菜的高級宴席菜，原料選用中秋節之後上市的野生海捕大蝦。只有這個季節的大蝦和螃蟹一樣，有蝦油。先煎，再放湯㸆，最後要用勺子敲蝦頭，讓蝦油出來上色。有的飯店選的大蝦不地道，做不出這個顏色，就各種辦法上色，都不是正宗味道。
鍋塌蒲菜，蒲菜來源於淮安。爆炒腰花，以前是用洛口醋，現在有朋選擇王村醋，取其產地相近風味相似。
老高善於把簡單的事情搞複雜，在複雜的過程中享受一種專業的樂趣。有朋的蔥油餅，他和做面點的大姐實驗過多次，總感覺發哏，幾乎想放棄。他拿著面疊著玩，跟疊被子一樣放進了鍋裡，卻誤打誤撞出了獨特的口感。他後知後覺地琢磨到，原來捲起一拍的做法壓出了面層之間的空氣，所以不夠飽滿。
所謂美食不如美器。有朋家宴的餐具、酒具多來自國外，看似簡單，卻手感舒服。餐盤都有保溫層，上菜時都燙到80度左右以保證菜餚的溫度和口味。作為一個前中醫界人士，老高還看重的一點是：80度以上，可以消滅大部分病菌。
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系中唯一的自髮型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。小時候吃「匯泉樓」的記憶牢牢地印在高亮腦海中，對美食的一切想像都可從一頓魯菜中得到滿足。
如今，很多魯菜都已經失傳。曾經頗負盛名的油爆雙脆是魯菜菜系中傳統的名菜之一。高亮介紹，正宗的油爆雙脆的做法其實非常複雜，對火候的要求極為嚴苛，欠一秒不熟，過一秒不脆，是中餐製作中步驟極為複雜的菜餚之一。
「油爆雙脆」在魯菜中地位之高，就連清朝著名文人袁牧都在《隨園食單》中說道：「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」而現在，已經很難吃到正宗的油爆雙脆了。
但高亮們還記得 「油爆雙脆」，還在堅守著魯菜陣地。他經營的「有朋家宴」，謹遵魯菜「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」的烹調技法，依然在快餐時代追求「雍容華貴、中正大氣、平和養生」的傳統之味。
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