中秋節快到了，給大家分享一個老式轉化糖漿的熬法。轉化糖漿的好處還是挺多的：使月餅表面更加光澤，加速月餅的回油程度，和延長月餅保質期。
轉化糖漿糖：900
水：600
檸檬片：3片
製作過程準備好900克糖600克水，先把水燒開。
加入砂糖。
攪拌至砂糖融化後停止攪拌。
如果這時候再攪拌容易造成返砂，當然返砂的原因不止這一個。
水燒開後轉中小火，大約煮個40分鐘後用溫度計測一下溫度。
112度時加入3片檸檬片。
檸檬片的用處很多的。
檸檬內的有機酸可以對砂糖進行水解。
簡單的說，可以理解為檸檬酸通過水把砂糖分解成新的物質。
另一方面解決了煮糖及靜置中的異味，保持其應有的酸糖風味。還有幫助糖漿轉化，最次的作用就是增加月餅的營養價值。這是我自己大概總結的。
沒有溫度計的朋友，也可以直觀觀察糖漿的狀態。
在我們加入檸檬片小火繼續煮30分鐘後，用刮板挑起來，當糖漿最後滴落時能有拉絲的狀態就基本可以了。像上面那個圖就不行，還差一些。
最後滴落時有明顯較長的拉絲就可以了。
最後煮到116度後關火。把檸檬片撈出來泡水喝。
冷涼後倒入容器內密封保存。
一般要轉化15~30天。
接下來，是一些注意事項很多烘焙店，私房甚至一些工廠操作時都會有的失誤。
首先，為什麼糖漿要熬到116度？
這是一張簡單的糖漿溫度和轉化過程狀態。
我們的116度是處於濃糖漿的狀態，兩指張開間呈細絲狀態。如果溫度過低就是稀糖漿，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮會有收縮現象不舒展。如果溫度過高，就是高溫糖漿，糖漿太濃時月餅表面花紋不清，不易脫模，月餅皮也容易發硬。一般118度後就是高溫糖漿了。 像牛軋糖一般是在130~140度。
為什麼糖漿冷涼後會出現結晶返砂？
在煮製糖漿時，當水燒開白糖融化後就不要再攪拌了。
另外煮糖漿時火不能太大，糖漿煮好後也不要晃來晃去，過度的晃動是熬糖漿後的大忌噢。
月餅糖漿要熬到什麼程度才最合適？
我們以前是熬到116度，也有師傅是112度。
總之在112~116度間都可以，只要糖漿能拉絲即可。當然稍微熬高點影響也不大就是有點粘稠，我製作時熬的有點稍微粘稠了。
總結製作過程比較簡單，但是細節方面比較多。
熬不好也沒事自己吃不影響，多多嘗試就可以拉。
有不懂的歡迎私信我。
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