第25期
上一次跟大家聊了全蛋打發，導致我多出來一盆打發好的全蛋………
雖然我很少做海綿蛋糕，但本著社會主義好青年不浪費的情懷，還是做一個吧。
配方如下（一個8寸圓模配方）：
6個雞蛋 300g（正常一個雞蛋是45～55g左右）
細砂糖 180g （不要減糖啊啊啊！這個以後再說！）
水飴或蜂蜜 12g
低筋麵粉 200g
融化黃油 52g （不是要打全蛋嗎？打完了水還熱著吧？把黃油碗放到裡面就好了，是不是很方便？）
牛奶 80g
溫度：165度 中層 烤一個半小時左右 （這個看自家烤箱的脾氣！時間也是！一個小時的時候千萬記得看看，別烤糊了。）
做法：
1.首先我們先把低筋麵粉過篩一遍，為什麼要過篩呢？因為麵粉放久了，可能有點寂寞，想跟空氣中的溼氣談戀愛了吧……
所以麵粉會有些結塊兒，如果這時倒在蛋糊裡，攪拌不開就成死面塊兒了。
麵粉篩入盆中，備用。
2.另準備一個盆，打6個雞蛋在盆裡，將水飴或蜂蜜、細砂糖倒入，開始打發。
打發全蛋的那點事，可以戳連結回顧：甜點子 | 打發全蛋那點事
3.在全蛋加熱的溫度到達50度時，把蛋盆從熱水中移出，將黃油和牛奶混合，把黃油牛奶碗放在打全蛋的熱水裡，讓它自己融化，然後我們繼續打發全蛋。
4.把第一步篩好的低筋麵粉倒入打發好的全蛋糊中，用翻拌的手法攪拌均勻。
5.取一些蛋黃麵糊到黃油牛奶碗裡，稍微攪拌一下，再倒回蛋黃麵糊，翻拌均勻，把麵糊從大約20cm高處倒入模具。
6.將模具，從30cm左右的高處平行摔下，震出內部多餘氣泡，放入烤箱。
7.烤好後將蛋糕從烤箱中取出，30cm左右的高處摔一下，震出其中熱氣。倒扣在烤架上。
8.常溫冷卻，用保鮮膜包好，放入冷藏，6小時後脫模。
為什麼要從高處把麵糊倒入模具呢？說實話，之前我學生看到我這個行為，以為我在耍帥……
咳咳咳，雖然我有時是個浮誇的人，但這次是有原因的。
因為攪拌好的麵糊中會含有一些多餘的大氣泡，影響蛋糕整體組織效果。這樣做，大氣泡在麵糊落入模具的途中就逃跑了。
從高處平行摔下模具和從遠處扔出剛出烤箱的蛋糕，同理，都是為了震出其中的氣泡和熱氣。
為什麼配方中會有蜂蜜或者水飴呢？這是為了鎖住蛋糕中的水份，其實用麥芽糖代替都是可以的，因為這三種原料性質其實差不多（以後會詳細來說一說）。
我自己是用水飴，但這個原料，一般來講大家是不會在家中備一瓶的，不強求，蜂蜜也完全沒問題。
什麼是海綿蛋糕呢？看圖中蛋糕體切面的狀態，是像海綿一樣，氣孔豐富，彈性十足，所以被稱之為海綿蛋糕。
至於戚風蛋糕、海綿蛋糕、古早蛋糕，這三種常見蛋糕體的具體區別，我們以後再聊。