深夜廚房 全蛋海綿蛋糕

據說戚風蛋糕和海綿蛋糕是初學烘焙者的「必修課」，我因為當初買了烤箱，學的第一種蛋糕就是戚風，對此說法甚是認同。

前兩天有個弟弟說要跟我學學做點心。因為他老婆懷孕了，說要自己做無添加的點心，好有愛心啊。問他準備做什麼，他買了一堆做馬卡龍的材料，著實把我給吃了一驚。

因為我還「從來沒做過馬卡龍」呢。那麼齁（hou）甜甜的點心，不是我的愛。不過，我覺得早晚得做一下，那似乎代表著——高大上。

公司裡每周六日或有活動時，負責烘焙的同事喜歡做海綿蛋糕。她說「省事」，我覺得她是熟能生巧做得「順手」了。之前按照同事的配方在家做過一次，完全沒打發起來，特別失敗。

上周在公司買了一個好看的心形的碗，可以用於烤箱，心心念念，就覺得應該烤個戚風或海綿蛋糕了。有了上次失敗的經驗，看同事做了那麼多海綿，吃過不止一次，這次信心很足。

全蛋海綿蛋糕 （配方來自君之）

用料（按8寸模減半）：

低筋麵粉95克，細砂糖70克，雞蛋3個，植物油25克，牛奶25克。

烘焙：

烤箱中下層，150度（根據烤箱功率），烤約30分鐘。

做法：

低筋麵粉過篩，備用；

在無水無油的深盆中打入全蛋3個，加入細砂糖70克；

將打蛋盆坐浴在約50度的熱水中，用打蛋器先中速後快速地打發蛋液（約20分鐘），打到提起打蛋器時滴落下的蛋糊不會馬上消失；

倒入植物油50克、牛奶50克，繼續用打蛋器攪打均勻；

分兩次加入篩好的低筋麵粉，用刮刀從底部向上以「翻拌法」翻拌，至沒有乾粉粒即可（不要過度攪拌，以免消泡）；

倒入碗中，震出麵糊裡的氣泡，散上點黑芝麻點綴；

烤箱預熱，置中下層，設定150度（我的是美的）烤約30分鐘；

取出後倒扣，完全冷卻後脫模。

組織蓬鬆而富有彈性，顏色淡黃，口感柔軟

好像整明白了蛋糕的稱謂：

蛋白蛋黃分離打發的，是戚風蛋糕

全蛋白打發（棄蛋黃不用）的，是天使蛋糕

全蛋打發的，是黃海綿蛋糕

同事小宋烤的海綿蛋糕

話嘮幾句：

8寸蛋糕一般家庭很難一次食用完（除非特別喜歡甜食）這個心形碗大概介於4寸和6寸模之間。用了3個雞蛋，剩下的蛋糕液還裝了3個紙杯；下次可以用2個雞蛋。

全蛋液打發的關鍵是溫度。這次隔熱水加溫打，小盆在打蛋器的帶動下在大盆旋轉，非常省力。

不要使用花生油，可用玉米油或橄欖油。

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