麩質過敏是一種免疫系統攻擊小腸內膜的疾病。有些人吃了含有麩質的食物身體就會出現敏感、不適的症狀。
簡單的一句話來說，因為麩質可以導致腸漏症並導致腸道菌群失調。目前情況來看，大多數人對於麩質仍然沒有特別多的了解，儘管當前並沒有準確的麩質不耐受的百分比數據，但國人對麩質不耐受的比例遠遠被低估應該是事實。病例研究發現，許多自身免疫性疾病可能與麩質不耐受有關，在某些情況下，僅僅採用無麩質飲食甚至就能使得病情好轉。儘管麩質在大多數自身免疫性疾病中的確切作用還沒有被研究清楚，但麩質不耐受與腸漏症之間的關係是明確的。麩質很善於破壞腸屏障，導致腸內容物漏出然後直接激活免疫系統。如果你也有自身免疫性疾病並在膳食中攝入麩質，建議你可以避免食用由含有麩質的穀物製成的食物，包括大多數類型的麵包、麵食、披薩和蛋糕，嘗試無麩質飲食。
也許有人會說，我沒有乳糜瀉，所以我不存在麩質不耐受。實際上，乳糜瀉是麩質不耐受的一種最極端表現，如果你出現了不明原因的消化系統紊亂（脹氣、腹脹、腹瀉、絞痛），蕁麻疹/皮疹、腦霧、胸痛、偏頭痛、抑鬱症、自身免疫性疾病（糖尿病、橋本甲狀腺炎、類風溼關節炎等）等問題，請排查你是否存在麩質不耐受。
麩質（Gluten diet）是小麥、黑麥、大麥等穀物中的一種蛋白質，它可以使麵團變得有彈性。
麩質吃下去以後，「正常人」的小腸黏膜細胞可以把麩質分解掉，但有些人由於小腸黏膜分泌的酶不足，從而引起小腸黏膜的病變，造成腹脹、腹瀉、便秘以及消化道的問題。
小腸壁的病變會妨礙營養的吸收，嚴重者還會引起營養不良、消瘦乏力，甚至頭痛、注意力不集中、情緒和神經等方面的問題。
所以對麩質過敏的人群必須嚴格遵循無麩質飲食，因為就算攝入極少量的麩質也會引起自身免疫性疾病。
Gluten-Free Diet
無麩質飲食
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什麼是無麩質？
無麩質飲食（Gluten free diet），就是排除所有含麩質食物的飲食方式，分為天然和非天然的無麩質。
食用無麩質，就是嚴格戒斷麩質食物，如義大利麵、披薩、啤酒、燕麥、吐司、三明治等食物。
甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、豆類、米類等為主，購買標識無麩質的食品。
肉類、魚、蔬菜水果等都是天然的無麩質食物。而非天然的無麩質食物，指採用不含天然麩質的原材料按標準規範生產的食品。
根據美國FDA（食品藥品監督管理局）的規定，無麩質食品中的含量必須低於20mg/kg。
無麩質飲食是專門治療麩質不耐受、小麥過敏和乳糜瀉患者的食譜。他們在吃到含有麩質的食物時，會產生過敏反應或不適的症狀，所以只能通過無麩質飲食來避病。
可以吃的無麩質食物
肉蛋奶
牛羊豬肉、家禽、乳製品（如果乳糖耐受）、蛋類、魚肉、海鮮都是天然無麩質的食物。購買新鮮的無加工的肉食，自己親手烹飪，就無需擔心任何麩質問題的發生。
因為經過加工的肉類食品都會含有很多配料，比如熟肉、香腸和臘腸，這些配料中大多都是含有麩質的。
蔬菜水果
新鮮天然的蔬菜和水果都是無麩質的。唯一需要留意的就是超市那些加工過的水果乾，在吃的時候，要仔細檢查食物的配料表，裡面有可能含麩質。
無麩質的碳水們
我們已經知道小麥、大麥和黑麥都是含有麩質的，但並不意味著所有叫『麥』的都是含麩質的食物。
按無麩質標準生產的燕麥、黎麥和蕎麥都是不含麩質的；其他穀物，比如大米、玉米、高粱、西米也是不含有麩質的；未加工的豆類、堅果、各種薯類也都是『無麩質帝國』的良民。
調味料
在進行無麩質飲食後，你需要放棄N種調料，比如普通的醬油、黑醋、豆瓣醬、辣椒醬……
不過，你很快就會發現一個天然調味料的新大陸——生薑、大蒜、蔥、香葉、迷迭香、百裡香、肉桂、薑黃、羅勒、薄荷……這些無麩質的天然調味料將成為你調製美味的秘密武器。
醋類可以選擇白醋、椰子醋或者蘋果醋增添酸味，有時選擇檸檬和酸橙來調料也別有一番風味。醬油可以選擇無麩質醬油或是椰子醬油，這些都可以在淘寶和其他海淘網站上買到。
三類人群應該吃無麩質飲食
我們先從三個容易混淆的疾病說起，有三類人群應該吃無麩質的食物：乳糜瀉患者、非乳糜瀉的小麥敏感者（麩質不耐受）和小麥過敏者。
乳糜瀉者（Celiac disease）
乳糜瀉，是一種自身免疫病。由於遺傳因素和環境因素，患者在進食麩質後會產生自身免疫抗體，這些抗體會攻擊身體的各個組織。
如果持續地攝入麩質，將會導致小腸絨毛萎縮。小腸絨毛一旦萎縮，人體就沒有辦法正常地吸收營養物質。
腹瀉、體重減輕和發育不良是乳糜瀉的經典症狀。還有一些患者會出現疲勞、缺鐵性貧血、骨密度不足、關節炎、皮炎以及神經病變等問題。
目前，全球有1%的人群患有乳糜瀉，在西方國家較多，在中國還較為罕見。
非乳糜瀉的小麥敏感者（NGGS）
非乳糜瀉的患者在進食小麥後，會表現出很多不同的症狀，包括類似於腸易激症候群的消化症以及皮疹、抑鬱、焦慮、纖維肌痛等腸外症狀。只有在排出麩質後，症狀才會得到緩解。
小麥敏感曾被稱為「麩質敏感（麩質不耐受）」。經研究並表明，除了麩質，小麥中的其他物質，比如α-澱粉酶/胰蛋白酶抑制劑也會造成此症狀。
早在1980年，就有過對小麥敏感的患者的報導。而在近幾年，小麥敏感的發病率從0.6%到6%不等。
小麥過敏者（Wheat allergy）
如花粉、海鮮過敏一樣，小麥過敏是一種由IgE介導的I行過敏反應。小麥中的α澱粉酶溶劑、谷醇溶蛋白、糖蛋白和抑制蛋白都有可能引發過敏反應。
過敏者往往會出現皮膚瘙癢、蕁麻疹、水腫、噁心、嘔吐和哮喘等症狀，嚴重者甚至會造成過敏性休克。在中國，小麥是引起成人和兒童嚴重過敏性反應的首要食物。
對於採用無麩質的人群來說，要確保自己能夠攝取足夠的人體必需的營養素，如鐵、纖維、鈣、煙酸、硫胺素、核黃素和葉酸等物質。這些維生素經常被添加到穀物產品中來使他們更豐富。在飲食中減少穀物製品可能會使你面臨維生素缺乏的風險。可以通過適當補充維生素和礦物質片解決上述問題。