什麼是麩質

2021-02-23 LisaFitEdu

可能很多小夥伴第一次聽說麩質（Gluten），可能部分小夥伴被無麩質（Gluten-Free）產品收割過智商稅，今天來科普一下什麼是麩質。

什麼是麩質？

麩質是一種蛋白質，天然存在部分穀物如小麥、大麥和黑麥等（不存在大米）。所以這類粗糧製品含麩質，如豆瓣醬、陳醋、料酒、啤酒、調味奶酪（非純奶酪）、北方麵食、全麥麵包、義大利麵、醬油等，有時候營養補劑、澱粉膠囊、潤唇膏、化妝品、洗髮水、護膚品等日用品中也存在麩質。麩質存在生活方方面面，需要留意原料表。

麩質讓麵團具有堅固的結構，可以增加麵團的持氣性、彈性和韌性。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，麵包也就不能發酵。聽著好像麩質很高大上，其實就是——麵筋，麵食那種勁道就是麩質造成的。

麩質過敏

大多數人不會對麩質過敏，據不完全統計估計有1%~2%的人對麩質過敏，麩質過敏人群中歐美比亞洲比例高。所以歐美等國家對不含麩質食物會標籤Gluten-Free（無麩質）。

對麩質過敏的人群因自身免疫性疾病而對麩質過敏，麩質會讓他們感到不適。這種現象被稱為乳糜瀉（通常具有遺傳性），其主要症狀是慢性腹瀉、生長緩慢和疲勞等，但是大多數患有乳糜瀉的人甚至不知道自己患有乳糜瀉。

成人乳糜瀉症狀包括：腹瀉、頭痛、抑鬱、焦慮、疲勞、骨/關節痛，水皰、非常癢的皮疹。

兒童乳糜瀉症狀包括：肚子疼、噁心、嘔吐、生長遲緩、青春期延遲等。治療不及時可能導致嚴重併發症如貧血、不孕和骨骼脆弱。

因為乳糜瀉和其它疾病很相似，所以很多情況下人們並不重視。

麩質過敏原因

麩質會導致其過敏人群觸發免疫系統攻擊小腸、損害小腸，免疫細胞會破壞小腸絨毛的指狀生長。

使得小腸絨毛變得扁平。

小腸對吸收的重要性可想而知，直接導致消化功能紊亂。當這些絨毛受損時，身體無法獲得所需營養，並且免疫系統的反應還可能導致其它健康問題（依過敏程度有所區別）。

需要注意的是，麩質包含許多種不同的蛋白質，有的人可能能耐受其中的一些蛋白，但對另一些蛋白卻存在敏感。

可以去醫院進行麩質過敏的血液檢查，也可以通過活組織檢查麻醉後用細管內窺鏡獲得組織樣品進行檢查。

tip：不要杞人憂天，被販賣焦慮的消費主義套路！

避免麩質

大部分麩質過敏人群通過規避進食麩質食物就可以避免過敏，但對於部分人來說，單純飲食規避還不夠，還要避免接觸隱藏麩質來源如外用產品，更有甚者和剛剛接觸麩質的伴侶親近也會導致過敏，嚴重者會休克。

一些國家就有相關食品專賣。

歐盟和澳大利亞很早就開始推行Gluten-Free的產品了。美國推行Gluten-Free產品的時間晚一些，2014年8月，FDA 才生效的關於Gluten-Free的最終規定：產品中麩質的含量在 20 ppm （20毫克/千克）以下的話就可以貼上 Gluten-Free的標籤。一般情況下，這種濃度的麩質對於乳糜瀉的患者來說是沒有有問題的。


此外，有些人沒有乳糜瀉，但是攝入麩質之後也會有反應的情況，叫做非乳糜瀉類型的麩質敏感者（Non-celiac gluten sensitivity），對於這樣的人來說，Gluten-Free的產品也可以有效減輕症狀。

儘管部分人群體檢顯示不對麩質過敏，而且也不一定會有常規反應顯示過敏，至於是營養不良還是對麩質不適，只有自己的身體才知道。聽Lisa的，多傾聽身體的聲音，了解自己身體反饋，選擇適合自己的方式。

身體是最好的檢測工具。如果你懷疑自己麩質不適（經常腹瀉等），可以嘗試排除飲食法——完全避免麩質4周時間，並同時記錄症狀，在4周後重新引入麩質，看麩質是否會對過敏症狀產生影響。

最後，必要時到醫院進行檢查。

無麩質飲食騙局

隨著醫學進步，會發現越來越多的「不解之謎」。古代生產力和醫療水平低下，麩質過敏可能會被認為是其它疾病，且大部分糧食含有麩質，一部分人因為「莫名其妙」的症狀生病、死亡都得不到合理解釋。

很多人會困惑，我們祖祖輩輩吃五穀雜糧，怎麼今天就冒出來個麩質過敏了，還那麼多包裝著「無麩質」的商品，是不是商業炒作、是不是騙局？

綜上所述，無麩質對那些過敏的小夥伴確實是必要的，但對不過敏的大多數人其實沒有必要（不完全統計，約80%人完全沒有影響）。

事實上，確實有部分不良商家拿「無麩質」作為噱頭進行商業營銷，哄騙不明真相的小夥伴購買「無麩質」產品，賺取暴利。他們宣稱麩質有害，會導致各種疾病。無麩質食物之風也由歐美刮到我們這來了。

甚至還有很多人相信這些營銷，也不管自己是不是真的過敏或者對麩質不適，無Gluten-Free不接受。

《清潔飲食，骯髒真相》是 BBC 的老牌節目地平線和劍橋大學分子基因學的博士合作完成的。

揭露了包括排毒清體飲食療法、無麩質飲食還有酸鹼體質這些近年來常見的偽科學概念。大家有興趣可以找來看看。

所以，對於大部分人來說無麩質產品貴而且沒必要，是妥妥的智商稅。

麩質主食也並非一定要攝入的，本著能不吃就不吃的原則，Lisa就常常建議大家把主食放到最後吃。

毛主席說，「沒有調查就沒有發言權」。這種情況下，我們需要做的不是馬上否定，而是查證其合理性。這需要我們多學習，形成自己的認知和判斷。

以上觀點僅代表作者

參考自：

1. LisaFit健康理念

2.中國知網；劉津 蒲民 李芳 廖冰君 高東微；《一種主要食品致敏原成分———麩質的標識管理》

3.NIH MedlinePlus雜誌『；美國國家醫學圖書館』

4.知乎；錢程；《Gluten Free(不含麩質)真的更健康嗎？》

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    無麩質飲食也被用來治療非腹腔問題的麩質敏感，這是20世紀80年代醫學界才認識到的一種疾病。被診斷為非腹腔問題麩質敏感的人並沒有腹腔疾病（他們的醫生已經做了排除），但當他們吃含麩質的食物時也會有類似的症狀。因此，當他們遵循無麩質飲食，他們發現自己的症狀（其中最常見的包括消化問題，頭痛，疲勞）會得到緩解。
  • 無麩質飲食完全指南
    術語速查表①麩質麩質，又稱麵筋、麥膠或谷蛋白，是存在於小麥、大麥和黑麥中的一類蛋白質。麩質具有粘稠的特性，這種特性給了麵食以耐嚼的特點。②麩質相關失調麩質相關失調指的是由麩質造成的疾病的總稱。麩質相關失調包括乳糜瀉、皰疹樣皮炎、非乳糜瀉的小麥敏感和麩質共濟失調。有時，麩質不耐受一詞會用於指代麩質相關失調。
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    越來越多的餐飲品牌也不斷推出無麩質飲食，以滿足過敏人群的需求。但在中國，人們似乎對無麩質飲食還沒有那麼熟悉。今天，我們一起理性地了解下無麩質飲食：每個人都應該關注麩質攝入嗎？沒有麩質的飲食真的會獲得健康嗎？麩質是什麼？麩質也叫做麵筋，英文是「Gluten"，是一種通過清除小麥和其他穀物澱粉萃取獲得的蛋白質（谷蛋白）。麩質存在於小麥、大麥和黑麥中，蕎麥、藜麥、大米中並不含麩質。
  • 可怕的麩質—大腦殺手
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