幹、溼熟成，讓食材歷經時間幻化新生。
對於食材而言，在我們慣常的思路中，總是越新鮮越好。
對於牛肉來講，卻是例外。新鮮宰殺的牛肉，通常有一定的酸味，這並非變質的緣故。動物被屠宰後，血液停止循環，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。缺氧環境下牛肉會產生無法代謝的乳酸和其他一些有害物質。
因此進行排酸是讓牛肉恢復美味的重要一步。而排酸的方法便有幹、溼熟成兩種。這兩種排酸方法差異之大，最終也體現在了成品的價格與味道上。
排酸對牛肉有何益處？為何幹、溼熟成的牛肉價格會有幾十、甚至上百倍的差異？兩種排酸方法下的牛肉口感有何區別？請看下文分解。
排酸，讓牛肉成為更好的自己
牛肉的排酸並非新概念，早在上世紀六七十年代，歐美發達國家就開始對牛肉排酸進行研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了 100% 的市場佔有率。
對牛肉進行排酸，在歐美國家已經非常常見。
經研究證明，一塊牛肉的營養價值，人在未排酸的情況下食用，只能獲取其 30% 的營養，經過排酸後，人體可獲取其 80%-90% 的營養。
排酸後，肉質的變化也是非常明顯的：
肉的口感加強，更加鮮嫩
肉的結構隨之改變，有利於人體消化吸收
肉中的有害物質含量減少
低溫排酸避免微生物對肉質侵蝕
溼式熟成：最原始的分子料理
溼式熟成（wet aged）聽起來陌生，實際上是最為常見的將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型。
進入真空袋後，牛肉中的血水（也就是血紅蛋白）會緩慢從肉中滲出，肉的電解質隨之下降，發生中和反應，讓這塊肉變嫩，這個過程就是溼式熟成。類似於中餐裡醃牛肉，在其中放一點蘇打讓肉質變嫩，只是溼式熟成這個過程是自然發生的，沒有其他味道。可以看作是最基礎的分子料理。
溼式熟成通過電解質的改變達成。
我們從嫩度、色澤、風味、損耗率、成本、銷售價格這樣六個維度來看看溼式熟成後肉質的改變。肉質嫩度上有顯著的提升；經過緩慢的釋出血水後，肉的色澤也變得粉紅或偏白一些；因為在真空袋中，肉的風味上並無變化；同時，肉幾乎沒有損耗，只是因為包裝與儲藏的關係，成本會略微上升；而銷售價格的影響因素主要還是與肉本身的品質直接相關。
綜上可以看出，溼式熟成對牛肉的損耗低，時間短，價格也不會過高，被大多數廚師、食客接受。
乾式熟成：歷經時間的風味
有人把乾式熟成（dry aged）稱為「貴族熟成」，不僅是因為乾式熟成後的牛肉鮮嫩多汁，激發了牛肉歷經時間的香氣，更是因為乾式熟成對牛肉的損耗很大，但留下來的都是精華！
用起始重量為 12 公斤的 T 骨牛排舉例，經過 90 天的熟成之後，因水分減少、肉組織收縮，全重量只剩下 10 公斤左右。再經過精修工序，去除表面的幹成硬殼的部分，上桌時一片 T 骨牛排僅剩 1 公斤多，損耗率在 20% - 40% 之間，甚至更多。
但這樣的損耗下得出的牛肉風味是非常出彩的，列舉一個大致時間和熟成牛肉風味變化對比：
熟成 14，肉質軟嫩，肉味濃鬱
熟成 20，肉質鬆軟多汁，帶有堅果風味和淡淡奶香
熟成 30 天，表面形成硬皮，內裡的汁水飽滿，有一定的芝士香氣
超過 40 日，表面硬皮硬度增加，肉味和芝士味濃鬱，還帶有火腿的氣息
牛肉的選擇
雖然乾式熟成對肉迷人風味的形成影響非常大，但並非所有的牛肉都適用此法。
通常外層脂肪越多越適合做成乾式熟成，因為脂肪可在熟成過程中保護內層肌肉組織。油脂包裹的多少，決定了一塊肉品適合熟成的天數：外層的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天數越長。
帶骨的牛肉熟成後風味更佳。
製作乾式熟成牛肉的關鍵
實際熟成的溫度、溼度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。熟成天數越長難度越高，更在於品質的穩定持續，同樣 90 天的乾式熟成，每一次都要做到一樣，除了仰仗經驗還是經驗。
以下為臺灣牛排名店 A CUT 給出的 5 個熟成參考：
溫度控制：恆溫，0℃ 到 -2℃。溼度控制：恆溼，50% 到 85%。對流控制：固定風速的對流系統、肉品定時上下交換位置。肉品挑選：帶骨的肉品熟成後風味更豐富、更濃鬱，尤其是接近骨頭邊的肉。但因骨髓中帶有其他細菌，失敗風險更高，熟成環境必須更加穩定。時間控制：除了科學、設備裝置，最重要的還是製作者經年累月的熟練經驗，因為過程長短，全靠製作者的經驗判斷。選擇好的設備也很重要，像頂級的牛排館一般會自建熟成室，如臺灣的 A CUT，上海的 Stone Sal 都選用來自喜馬拉雅的鹽塊砌牆，因為這種鹽純度非常高，能讓牛肉表面迅速結上一層硬皮，經由它熟成的牛肉風味也更加特別。
Stone Sal 熟成室中的牛肉
當然，現在也有許多非常好的熟成櫃供應商，比起自造熟成室，價格相對更低，品質有保障。乾式熟成牛肉對於熟成環境的要求相當嚴苛，一旦設備不穩定出現問題，意味著在熟成櫃內的牛肉都會壞掉，浪費的可是動輒上萬元的食材。
牛肉的排酸，起初是為了讓食材恢復本味。乾式熟成的加入，讓牛肉歷經時間的推移，變化出層次分明的萬般滋味。
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