冷菜醬汁，許多廚師都感到比較神秘，它是飯店穩定菜品的保障，也是餐館保護智慧財產權的重要手段，下面分享川式涼菜的21款醬汁
怪味汁
適用範圍 適合製作怪味雞。
口味 辣、麻、鮮回甜
用料 辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒麵各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★
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試做結果 鹹、鮮、麻，由於添加了香菜和大蒜末，所以這款味汁的清香味還是比較濃鬱的。只是這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。、
快捷版椒麻汁
適用範圍 適合製作椒麻雞、椒麻肚片。
口味 椒麻味
用料 青蔥蓉（小香蔥葉粉碎成蓉）250克，自製藤椒油（也可以用品牌藤椒油來代替）70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 色澤碧綠，口味也很清爽，是很有食客緣的一款味汁。如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會更濃鬱。
素菜汁
適用範圍 適合拌各種鮮嫩時蔬。
口味 酸甜辣
用料 自製酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。
製作 以上用料混合均勻即可。
自製酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮江香醋3千克，調拌均勻。
推薦指數 ★★★★
試做結果 雖然配方很簡單，但是口味很清爽，辣度比較適中，只不過甜味可能會偏重一點。如果是北方廚師來製作，可以適當降低甜度。
川式生醉汁
適用範圍 適合製作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。
口味 鮮辣微酸
用料 花雕酒、海天生抽、紅醬油、恆順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿蔔、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。
製作 蔬菜料和液體調料、野生椒一起放入粉碎機內，充分粉碎後濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 與江浙一帶的生醉汁相比，這款味汁的口味應該說更好，複合清香味濃鬱，辣度也適中，適合所有地域的廚師來試做。
煳辣味汁
適用範圍 適合爽脆的蔬菜，比如風味蘿蔔。
口味 紅油味
用料 鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。
製作 以上用料調勻即可。
刀口辣椒粉 乾子彈頭朝天椒500克、大紅袍乾花椒75克放入燒熱的乾鍋內，炒至辣椒變香脆，取出後放涼，用石臼搗碎。
推薦指數 ★★★★
試做結果 味道是可以的，油量有點多，江浙和北方一帶的廚師可以將紅油的用量略微縮減。甜度有些高，將白砂糖的用量降低至10克為好。
川式紅湯料
適用範圍 適合製作上上籤。
口味 香辣微帶藤椒味
用料 鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★☆
試做結果 鮮湯的用量太多了，所以調出來的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時增加少量炒香並粉碎的辣椒麵。
豐都麻辣汁
適用範圍 最適合用來製作麻辣雞、麻辣腰花。
口味 麻辣鮮香，味道醇厚
用料 刀口辣椒30克，青花椒麵10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。
製作 以上用料調勻即可。
姜蒜汁 老薑75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
推薦指數 ★★★
試做結果 水的用量太多了，汁水太稀，很難「掛」在原料上，故建議大家在試做時將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調至120克。
青花椒麵的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現苦味。
鮮酸辣汁
適用範圍 製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。
口味 酸辣，吃辣不見辣
用料 保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老薑9克，辣鮮露5克，冷開水150克。
製作 所有原料放入粉碎機內，充分粉碎，使用時過濾取汁即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 水的用量太多了，汁水太稀，建議將水降低至100克。
另外，由於加入了太多的二金條和小米辣，所以這款味汁的辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。
口水雞汁A
適用範圍 適合製作口水雞。
口味 麻辣味
用料 辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒麵5克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 從顏色上看，它的色澤比較黑，賣相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出現，所以我個人認為它沒有口水雞汁B優秀。
口水雞汁B
適用範圍 適合拌口水雞。
口味 麻辣味
用料 味精、雞粉各5克，白糖、花椒麵各25克，蒜泥15克，四季寶花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒麵各10克，紅油50克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 口味和顏色都比口水雞汁A更優秀，辣味和麻味也都剛剛好，所以更建議大家在試做時選擇這個配方。
泡椒汁
適用範圍 適合拌茄子或者拌豇豆。
口味 泡椒味
用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自製蔬菜油各35克，鹽5克。
製作 1.泡辣椒放入石臼內搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。2.搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自製的蔬菜油。
自製蔬菜油 鍋內放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿蔔條、圓蔥塊各50克，香蔥結、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣，待油溫約為五成熱時關火，放入幹辣椒節500克、大紅袍乾花椒250克，浸泡12小時以上方可使用。
推薦指數 ★★★
試做結果 顏色很漂亮，但是味道就比較單一。
作者回復 可能是我的配方說漏了，在此基礎上增加辣鮮露30克，味粉10克。
韭香味汁
適用範圍 最適合用來製作韭香雞（雞按照白切雞的方法製作好，改刀成塊，淋上調好的韭香味汁即可）。
口味 韭香味濃
用料 韭菜800克，A料（鹽40克，白糖20克，味精30克，蔥油60克，美極鮮味汁50克，家樂辣鮮露80克，紅油70克）。
製作 將韭菜切成細末，取其中的400克放入粉碎機內，加入純淨水200克打成汁，取出後加入A料拌勻。客人點菜時，再放入剩餘的韭菜末拌勻。
提示 如果不喜歡韭菜的味道，也可以用香蔥葉代替韭菜，那麼味汁就變成了蔥香汁。
推薦指數 ★★★★
試做結果 味道不錯，韭菜的清香味非常濃鬱，但是我認為這款味汁比較適合在北方推廣，因為江浙一帶的食客對生韭菜可能會心生「畏懼」。但是如果將韭菜換成香蔥，使用範圍可能就會更廣一些。
家常汁
適用範圍 適合製作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。
口味 麻辣複合味
用料 鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒麵4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這個味汁口味很棒，拌雞塊、拌牛雜、拌牛肉都不錯，用來製作水煮肉片效果也好。烹調時，可以加入少許白芝麻，菜色更誘人。
爽口汁
適用範圍 適合拌蕨菜、拌木耳。
口味 鮮辣味
用料 鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這個味汁口味也不錯，辣度適中，複合味很濃鬱。如是冰鎮後使用，效果更佳。
燒椒汁A
適用範圍 適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。
口味 燒椒味
用料 生菜子油30克，味精、雞精各4克，蠔油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恆順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 燒椒我是用石臼舂碎掉的，所以燒椒的味道特別濃鬱。總體來說，這款汁的口味比燒椒汁B更棒。
燒椒汁B
適用範圍 適合製作燒椒茄子等燒椒風味的涼菜。
口味 燒椒味
用料 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。
製作 燒椒剁碎，加入剩餘的原料攪拌均勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 口味相對比較單一，我個人意見是在此配方的基礎上，增加60克紅油，然後將鹽和醬油的用量各減少10克。
川式麻醬汁
適用範圍 適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。
口味 紅油醬香味
用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。
製作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開，再加入其他用料拌勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這款味汁我們都很喜歡，複合味比較足，比我們北方人製作的麻醬汁更討喜。
藤椒汁
適用範圍 適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
口味 藤椒味
用料 么麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★☆
試做結果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克為好。
搓椒汁
口味 紅油醬香味
用料 搓椒麵（幹辣椒放入燒熱的乾鍋內炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★☆
試做結果 這款味汁的辣味太重了，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了。
使用時，建議大家將搓椒麵的用量降低至30克，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。
鮮椒汁
適用範圍 適合製作生態黑雞腳、鮮椒仔兔。
口味 複合鮮辣味
用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 油量太重，烹調時出現了油和湯分離的狀況。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會好很多。
這裡給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內，倒入純淨水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時，過濾料渣即可。
鮮花椒汁
適用範圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。
製作 所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 鮮花椒的麻味太重了，所以不適合江浙、廣東的廚師來借鑑。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料，口味尚可，絕對不適合拌素料。
美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖水200克、
泰椒5克攪拌均勻即可。
菜例:
主料：金針菇100克
輔料：青筍100克、木耳50克、青瓜50克
調料：自製撈汁150克
製作：1、將青筍、木耳、青瓜改刀成絲，金針菇焯水後待用；
2、將金針菇和青筍絲、木耳絲、青瓜絲一同放入玻璃碗中，澆入撈汁，點
綴太椒圈即可。
特點：汁酸辣回甜，清爽開胃
撈汁的做法：
陳醋、海鮮醬油、蠔油、青芥辣、白糖、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油
各適量，調配好之後放上蒜片、洋蔥絲、幾個冰塊及適量的純淨水或者白開
水（因為這道菜是要汁把材料全部泡在裡面，才能入味才好吃）。
將黃瓜削皮，切菱形塊，與豆芽、木耳一起下到做好的撈汁中，幾分鐘後可
以吃，味道真的很好。
撈拌是啥玩意 就是把東西全都扔一個汁裡面..就叫撈拌
原料:蘋果醋2瓶.白米醋1瓶.陳醋1瓶.精鹽1袋.味精1小袋.冰糖2.5斤.美極鮮
醬油半瓶.水10斤
將上述材料加熱化開以後..放涼..隨吃隨用...是夏季的開胃菜..此汁是大酸
甜口味的..有解暑降溫效果
如.撈拌鮑魚 將黃瓜切絲..鮑魚煮熟改刀..然後取出撈拌汁
裡面放入蔥花.香菜.辣椒油.然後在將黃瓜等倒入裡面即可~~~~
此汁可撈拌N種東西..只要是能吃的都可以撈拌~~~
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撈拌菜是在撈飯的基礎上改良而來的．那是把提前冰鎮好的撈拌汁澆在加工好
的原料上面．再由顧客拌勻而食的一道菜。由於菜品涼爽開胃、清香可口，故
頗受顧客的喜愛。這裡，就來把撈拌汁的配方和菜例介紹給大家。
水和冰糖的比例為 50：4 50克、美味鮮醬油25克、廣東白米醋10克、紅油10
克。
此配方為一份撈拌汁的用量．如果是批量製作．那只需按比例增加原料用量便
可。
菜例：撈拌時蔬
原料：黃瓜200克水蘿蔔200克鮮金針菇200克冰鎮撈拌汁95克蒜末、香菜段各10克
製法：
1．把黃瓜和水蘿蔔洗淨．然後分別切成絲：鮮金針菇人沸水鍋裡氽水．撈出來後
控水備用。
2．取黃瓜絲、水蘿蔔絲和鮮金針菇放人窩盤內．然後澆上冰鎮撈拌汁，上桌前再
把蒜末和香菜段撒在上面，即成。
廚師說話：
撈拌汁不光可以用來拌蔬菜．還可以拌肉類或者海鮮原料，比如說白滷豬耳、熟蜆
子肉等．但同時還要加黃瓜絲、洋蔥絲、蒜末和香菜段等配料．因為這樣味道和感
會更理想。
撈拌象拔蚌
原料：
淨象拔蚌肉400克黃瓜100 克香蔥段100克東北幹豆腐100克冰鎮撈拌汁95克蒜末、香
菜段各10克
製法：
1．把象拔蚌片成抹刀片後．投入沸水鍋裡氽熟：幹豆腐和黃瓜分別切成絲。
2．將象拔蚌片、黃瓜絲、幹豆腐絲及香蔥段放到一起．拌勻了裝盤．
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以下是流水版撈拌汁做法：
1取香醋2大勺，海鮮醬油兩大勺，糖2小勺及少量味精放一個碗中備用。
2鍋燒熱放少許花生油或橄欖油，放大料兩粒，花椒20粒，煎成小塊的幹辣椒兩個，
放油中炒出香味，倒入步驟1碗中的調料汁，再加一大杯水燒開後關火，就做成了撈
拌汁了。
3（此步是關鍵步驟）將步驟2中做好的撈拌汁晾涼後放冰箱的零度保鮮層，冷藏1小
時後再取出食用。
4將各種切好的撈拌菜料加入撈拌汁中，就成了一道夏天裡最受歡迎的涼菜了。
我今天撈拌的是金針茹、黃瓜絲、幹豆腐絲、水蘿蔔絲，也可下入豆芽、海帶絲、木
耳、萵筍絲，那天有個飯館把茼篙也下到汁裡，吃起來也不錯，很實用的涼菜！
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Step 1: 用料準備
原料：
木耳、白蘿蔔、紫甘藍、心裡美、青筍、胡蘿蔔等(可根據自己和家人的愛好隨意搭配)
撈拌料：太太樂鮮貝露、生抽、芝麻油、香醋、紅油、白糖、鹽等
配料：香菜、小米辣椒(可根據自己和家人的愛好隨意搭配)
Step 2: 製作方法
1、撈拌汁的製作：將約800ML清水中加入鮮貝露40ML、生抽10ML、芝麻油10ML、
香醋20ML、糖10G、鹽少許，加入切成圈的小米辣椒，放入冰箱冰鎮約半小時，待用。
2、將白蘿蔔、紫甘藍等原料洗淨去皮後切成細絲，氽水，然後將上述食材裝入容器後，
倒入冰鎮好的撈拌汁即可。
3: 開吃嘍……
Tips：
1、一定要使用太太樂鮮貝露，其他的醬油都做不出這個鮮味出來
2、小米辣椒很辣，不喜歡吃辣的人可以根據個人喜好選擇加入。
3、這道菜的DIY性非常強，口味可以根據您和家人的喜好加入不同量的調料，食材也
可以根據個人喜好加入：水蘿蔔、胡蘿蔔、苦菊、萵筍、蟶子、蝦、魷魚、鮑魚、象
撥蚌等。總之，隨心所欲，隨意添加。
4、喜歡麵條的您和家人可以在這道菜吃完後，在剩下的湯汁中加入煮好的麵條就是
一道別具特色的冷麵，試試吧，一樣的鮮美爽口！
如果您喜歡這道菜，那就將它介紹給您的朋友吧，美味共分享，天天有美味！
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撈汁的做法：
陳醋、海鮮醬油、蠔油、青芥辣、白糖、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量，
調配好之後放上蒜片、洋蔥絲、幾個冰塊及適量的純淨水或者白開水（因為這道菜是
要汁把材料全部泡在裡面，才能入味才好吃）。將黃瓜削皮，切菱形塊，與豆芽、木
耳一起下到做好的撈汁中，幾分鐘後可以吃，味道真的很好。
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撈汁什錦
主料：金針菇100克
輔料：青筍100克、木耳50克、青瓜50克
調料：自製撈汁150克
製作：1、將青筍、木耳、青瓜改刀成絲，金針菇焯水後待用；
2、將金針菇和青筍絲、木耳絲、青瓜絲一同放入玻璃碗中，澆入撈汁，點綴
泰椒圈即可。
特點：汁酸辣回甜，清爽開胃
自製撈汁的做法：美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖
水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。
小貼士：此菜可根據各地口味變換蔬菜品種。
麻醬汁的調法
材料：芝麻醬，醬油，香油，米醋，白糖，大蒜，芥末油，鹽，純淨水；
食用油，花椒10粒，幹辣椒5個；
步驟
1、將帶皮大蒜瓣用刀輕拍，取出蒜瓣洗淨試幹，放入壓蒜器中碾成蒜茸；
2、幹辣椒洗淨擦乾，用剪子剪成小圈，放入碗中，另將勺子倒入食用油在火上加熱，油溫熱時加入花椒，炸香至熱後將熱油衝入放著辣椒圈的碗中，製成麻辣油，同時黃瓜切絲待用；
3、取芝麻醬，加入適量的鹽，兌入約同量的純淨水，邊加水邊用勺子順一個方向攪動，再加入香油，將芝麻醬慢慢澥開，混合調成稀漿；
4、在調理碗中放入蒜茸，加入澥開的芝麻醬稀漿，和2勺醬油、1勺米醋、1茶勺白糖、適量的鹽攪拌混合；
5、之後根據自己的口味加入適量的麻辣油，最後滴上幾滴芥末油，順一個方向攪拌均勻，靜止片刻即可。
念念，其實用芥末粉自己熟發味道更好，只是我沒有買到芥末粉，用瓶裝的芥末油調味也可以呦~~
消夏三吃，「紀實」一碗麻醬汁調出來的三個版本，夏季餐桌必有的味覺表達形式。
撈汁的做法：美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。菜例:從料：金針菇100克輔料：青筍100克、木耳50克、青瓜50克調料：自製撈汁150克制制：1、將青筍、木耳、青瓜改刀成絲，金針菇焯水後待用；2、將金針菇和青筍絲、木耳絲、青瓜絲一同放入玻璃碗外，澆入撈汁，點綴太椒圈即可。特點：汁酸辣回甜，清新開胃蔬菜的品類也能夠變化，那天吃的裡面還無些木耳和洋蔥絲，還無魔芋和切絲的蜇頭；查到的撈汁做法也無不同，好吃的話該當放點紅油的，還能夠加少量的芥末，太椒肯定要的，上桌前再放上切好的蒜末和香蔥段會很好。
鮑汁撈麵的材料取做法用料：鮑魚一隻、熟小雞腿兩隻，雞湯一大碗，西紅柿一大個，菜花三五朵，蔥、姜適量
調料：油、鹽、味極鮮醬油、糖、料酒適量
做法：
先調湯：鮑魚去殼切片，下鍋炒一下，加雞腿、蔥、姜炒香，加西紅柿、蔥花炒軟，加糖、料酒去腥氣；加一碗半熱水，燒開後調味出鍋。
下麵條：鍋內燒水，開鍋後下入麵條，準備好一盆涼開水，麵條熟後撈入涼開水內過一下，再撈入碗內，加入做好的湯。2,撈汁的引見及各類撈汁.
「撈汁」是句廣東話，本來的意義是吃飯的時候用菜汁拌飯，更多的時候，是由於菜的味道做的非常好，為了下飯就連菜的湯汁都和飯一起吃掉，而不剩下。「撈汁」就是連汁都撈淨的意義。
後來，「撈汁」無了進一步的發展，摒棄了「撈汁」的本來意義。
本來的「撈汁」發展到了」撈拌汁「，'撈伴菜」等等，意義就是根據本料不同做成系列菜餚，如鳥貝、海腸、海螺、巴蛸、海參、魚片等，一般的本料如百葉、豆皮也能夠那樣做。
用什麼本料就叫什麼什麼「撈汁」。比如你提到的「撈汁松花蛋，撈汁魚皮，撈汁魚翅什麼的」。
由於，南方海鮮比較豐富，一般海鮮的「撈汁」比較多。特別是本汁本味的海鮮，大廚們調出各類味汁，能夠蘸食各類冰鎮菜，也能夠間接把味汁澆正在做好的冰鎮菜上；
根據各類本料的不同，就會無相當的汁來配，下面是次要的」撈汁「品類：
1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類從料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁：用料無蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用動物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素本料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類本料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．好油：用料為好汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類本料，如：好油風爪、好油魚片、好油蝦等。
11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醒青蝦、醒雞脯，以生蝦最無風味。
12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜放半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，取調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯外加鹽、五香料、紹酒，將本料放入湯外，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內淨類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶燻味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將本料放正在鹽水汁外煮熟，然後正在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的本料放蓖上，蓋上鍋用小火燻，使煙劑凝結本料表面。禽、蛋、魚類皆可燻制，如；燻雞脯、五香魚等。留意鍋外不可滅旺火。
18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將本料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄女、醬汁肉等。
20．糖醋汁：以糖、醋為本料，調和成汁後，拌入從料外，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也能夠先將從料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入從料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21.山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素本料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食本料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產本料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具無獨特風味。
29．麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上本料調和後即可。用以拌食從料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將從料加入煮浸到爛。用於煮製葷本料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等