製作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會有自己的獨門秘方。今天，幾位涼菜師傅便在此，跟大家分享他們的醬汁配方，大家請看。
【五款快手涼菜醬汁】藤椒撈拌汁分享人：劉斌
口味：
藤椒味
介紹：
這款撈拌汁做法非常簡單，只用到了四種調味料，但是用來撈拌脆爽的海鮮或者蔬菜，效果都不錯。
用料：
藤椒油80克，雞汁30克，美極鮮辣汁、純淨水各150克，山胡椒油20克。
製作：
以上用料調勻，放入鍋內燒開，取出放涼，入冰箱冷藏即可。
應用：
可以製作撈拌海蜇頭、撈拌海螺、撈拌木耳、撈拌什錦等。
▲藤椒汁地衣
海味辣醬汁分享人：金賢能
口味：
酸辣味
介紹：
這款撈拌汁在調製時加入了桂林辣椒醬和野山椒水，所以調好的醬汁酸辣適中，比較適合在江浙一帶推廣。
用料：
桂林辣椒醬、山西陳醋、白醬油各20克，鹽、味精、白胡椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，紅油40克。
製作：
以上用料調勻即可。
應用：
可以製作撈汁墨魚仔等。
▲撈汁墨魚仔
藤椒手撕雞汁分享人：徐鵬飛
口味：
藤椒味
介紹：
傳統方法製作手撕雞，都是沒有調味汁的。我則是用二湯、酸辣鮮露、鮮花椒、花椒油和美人椒等料調製了一款味汁，做好的味汁帶有濃鬱的麻辣味，非常適合用來涼拌葷料。
用料：
二湯5千克，鹽300克，味精、雞粉各200克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），鮮花椒、黎紅花椒油各400克，青美人椒15克，紅美人椒150克。
製作：
青、紅美人椒切成圈，跟其它的用料調勻，泡製30分鐘之後即可使用。
應用：
可以製作藤椒手撕雞、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜餚。以藤椒手撕雞為例，雞按照白切雞的製作方法烹熟，然後將雞肉撕成條，雞骨頭放入盤中墊底，放上雞肉，澆上加熱至30℃-40℃的藤椒手撕雞汁即可。
▲藤椒手撕雞
鮮香麻辣汁分享人：劉斌
口味：
麻辣鮮香
介紹：
這款麻辣汁主要是用來拌制素菜的。與傳統的麻辣汁相比，它的製作方法更快捷，用料也更簡單。
用料：
麻辣鮮露15克，鮮檸檬汁、紅油、蒸魚豉油各5克，美極鮮味汁、雞粉各1克，魚露3克，白砂糖2克，橄欖油10克。
製作：
以上用料調勻即可。
應用：
可以清拌一些有機蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有機蔬菜拌葷料，比如有機芝麻菜拌乳鴿（乳鴿提前滷熟），效果也不錯。
▲鮮香麻辣汁做的黃瓜撈北極貝群邊
新派撈拌汁分享人：金賢能
口味：
酸辣回甜芥末味
介紹：
在傳統撈拌汁的製作基礎上，我們加入了芥末油和大量小料，做好的成品複合味非常濃鬱。
用料：
美極鮮味汁300克，海鮮醬油250克，紅油400克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽、芥末油各20克，白糖100克，雞精、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克。
製作：
以上用料調勻即可。
應用：
可以製作撈汁海蜇等涼菜。
▲用新派撈拌汁做的撈拌海蜇
來源：東方美食
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