八款涼菜醬汁配方,賦予涼菜更多味道!

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製作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會有自己的獨門秘方。今天，幾位涼菜師傅便在此，跟大家分享他們的醬汁配方，大家請看。

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

這款泡菜醬味道非常融合，既有蒜蓉辣醬的風味，又有橙汁的清香，顏色紅亮，調製方法很簡單。

 

口味：

甜辣酸。

用料：

泰國雞醬820克，李錦記蒜蓉辣醬4瓶，番茄沙司150克，蠔油、白醋各200克，紅彩椒4個，大蒜子、味精各50克，生薑30克，鹽6克，新的濃縮橙汁130克。

製作：

所有用料一起放入粉碎機內粉碎，取出即可。

應用：

娃娃菜3.5千克洗淨，切拇指般粗細的條，加入調好的醬料一起醃漬2.5小時，上菜時淋上芝麻油。

川式口味雞辣味非常濃厚，而我們的口味雞醬味道非常有層次感，除了辣味外，還有花生醬的香味和花椒油的風味。

口味：

鹹鮮、麻辣、微甜。

用料：

A料（綿白糖300克，六月鮮醬油800克，麻辣鮮露460克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標生抽500克）

熟白芝麻150克，四季寶花生醬、紅油各500克，，黎紅花椒油250克，味粉100克。

製作：

A料一起放入鍋內小火燒開，下入花生醬，小火攪拌均勻，下入剩餘用料拌勻後關火。

應用：

專門用來做口水雞，具體做法：

1、草雞宰殺制淨後，加入醃料（醃料配比：鹽1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小蔥300克，香菜150克，生薑、西芹、蒜香粉各100克）醃製40分鐘。

2、鍋內放入沸水10千克，放鹽135克，小蔥、生薑各200克燒開，放雞小火燒15分鐘，關火燜20分鐘，撈出抹油，放涼後切成塊，加入醬料、蔥花、香菜拌勻即可。

以前製作的跳水汁油量特別高，現在我們在調製時，加入了大量蔬菜料榨成的汁，並用芝麻油和蔥油代替紅油，成菜香味濃鬱，而且有突出的蔥香味。

口味：

鹹鮮、微辣。

用料：

蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鮮小米辣50克）

蒸魚豉油500克，美極鮮味汁100克，芝麻油15克，蔥油50克。

製作：

蔬菜料洗淨，放入榨汁機內，加入純淨水250克，榨成蔬菜汁，濾出料渣後加入剩餘用料拌勻即可。

應用：

專門用來製作「跳水雞」、「跳水鴨」、「跳水海螺片」、「跳水兔」等。

以前調製香辣汁，都會使用大量的辣椒和紅油，現在我們加入了蔬菜料和藤椒油，讓香辣汁可以有更好的風味。

口味：

鹹鮮辣、微酸、微麻。

用料：

A料（蒜、香菜各150克，小蔥100克）

味達美醬油200克，紅油、麻辣鮮露各100克，辣鮮露、鎮江香醋各50克，藤椒油、美極鮮味汁、糖水（綿白糖和水按照2:1調勻即可）各20克。

製作：

A料放入榨汁機內打成汁，過濾掉料渣後加入剩餘用料拌勻即可。

應用：

專門用來拌牛肉、雞肉、羊肉、海蜇、螺片等葷類菜餚。

川式椒麻汁多是用小香蔥和鮮花椒粉碎製成的，我們對配方進行了調整，口味也不錯，江浙一帶的廚師可以試用一下。

口味：

藤椒味。

用料：

二湯5千克，鹽、味精、雞精各200克，鮮花椒、么麻子藤椒油各400克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），青、紅杭椒圈各150克。

製作：

鍋內放入二湯，下入鮮花椒大火燒開，繼續熬製2分鐘，關火冷卻，再放入剩餘用料調勻。

應用：

拌制椒麻雞。選用紅毛母雞宰殺後煮熟，撈出將雞肉撕成小塊，加入滷湯拌勻即可。

這是一款非常適合江浙一帶的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了紅油，讓菜餚吃起來更有滋味。

口味：

麻辣味。

用料：

金標生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻醬400克，么麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。

製作：

用芝麻油將芝麻醬稀釋，再加入剩餘用料、礦泉水500克調勻。

應用：

拌制夫妻肺片等比較合適。即將牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等滷熟，加入調好的滷汁、紅油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均勻即可。

 

 

這款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鮮香味很突出。

口味：

複合香辣味。

用料：

蔬菜料（小香蔥段、薑片、蒜子各100克，香菜梗50克，鮮小米辣椒圈、檸檬各20克）

辣妹子醬、白米醋各250克，辣鮮露450克，鮮花椒、美極鮮味汁、白糖、雞粉、味精各100克，濃縮雞汁120克，純淨水600克。

製作：

蔬菜料分別切成小粒，跟剩餘的用料調勻即可。

應用：

適合用來泡鴨掌、泡鳳爪、泡鵝掌等。操作方法很簡單：將鴨掌或者雞爪煮熟後去骨，冰激，瀝乾，放入醬汁內浸泡12小時。

這款醬汁成本很低，主要用來拌粉皮、蕎面等，適合家常菜館來應用。

口味：

酸和芥末的熗味、

用料：

鹽15克，味精10克，陳醋300克，芥末膏50克，白醋100克，涼開水150克，芡湯200克，白芝麻1克。

製作：

所有用料拌勻即可。

應用：

適合做粉皮、蕎面之類的爽口菜，也可根據需要增加蒜泥和一碟芝麻醬。

芡湯：

取鹽500克，純淨水4500克，味精、白糖各100克調勻即可。

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