剛靠近酸筍醃製車間，一陣陣獨特的氣味便撲面而來。打開車間門走進去，只見60口大白缸整齊排列著，缸裡是正在醃製的酸筍。酸筍的氣味直灌鼻腔、猛衝腦門，「不是人人都能受得了的。」李永國身穿白色工作服，手帶塑膠手套，一邊攪動酸筍一邊仔細檢查著質量，時不時雙手捧起一把酸筍湊近鼻子猛吸一口，再隨機拿起一根放入口中細細咀嚼，「這缸醃得差不多了。」
今年下半年，由於螺螄粉的火爆，一個新職業走進了人們的視野——「聞臭師」，其主要工作就是聞酸筍，這是螺螄粉必不可少的一味「靈魂食材」。而李永國就是憑年薪50萬元走紅全網的「聞臭師」。
螺螄粉靈魂的守護者
今年41歲的李永國是廣西百色人，從2005年起就開始種植竹筍的他最開始只是一個農民。2008年，李永國帶著家鄉的竹筍來到柳州市做起生意，把老家種植的竹筍醃製好，供貨給螺螄粉廠。「現在淘寶上最出名的幾個螺螄粉品牌我基本都供過貨。」李永國略帶自豪。老家有20多家農戶，共有上萬畝的筍地，李永國就帶著大家一起種筍，在成為「聞臭師」出名前，他在柳州當地已經是小有名氣的酸筍供應商了。
10多年的種植、醃製經驗，讓李永國練就了「金鼻子」，靠鼻子一聞就能判斷出酸筍的熟度和質量。憑藉特有的能力，今年7月，他被柳州一家螺螄粉企業以近50萬元的年薪聘用，成為一名專業的酸筍「聞臭師」，有人稱其為螺螄粉靈魂的守護者。
「我現在是沒有徒弟的。」經常有人問李永國收不收徒弟，李永國告訴記者，經驗是一件很「小氣」的事情，因為沒有辦法一一教給別人，很多時候都是靠感覺，需要日積月累的試驗，自然就熟知其中的門道。但是很多人接受不了這氣味，能堅持下來的人很少。
因為常年與酸筍打交道，李永國身上常伴有酸筍味道，家裡面也不是很支持，直到現在，他的小孩也不願意和他待在一起，因為「不喜歡爸爸身上的酸筍味」。也曾想過放棄，但螺螄粉產業的逐漸壯大給了他很大的鼓勵，他下定決心，「不管別人怎麼講，我把自己的工作做得越來越好就行了。」
「靈魂」酸筍需要標準
如果有人質疑，「聞臭師」是否只是引人關注的噱頭，聞酸筍真的那麼重要嗎？莫勤吉會告訴你：「毫不誇張，十分重要。」莫勤吉就是聘請李永國「聞臭」的螺螄粉企業董事長，他表示，一碗螺螄粉裡絕對不能沒有酸筍，而且酸筍的酸度、脆爽度，也是螺螄粉是否好吃的關鍵。
李永國和莫勤吉早在2017年就開始了合作，當時只是單純的供給關係。今年4月，螺螄粉火爆到一度脫銷，市場上的酸筍也基本斷銷，各大螺螄粉工廠都急得團團轉。當時，莫勤吉也如同「熱鍋上的螞蟻」，到處尋找酸筍貨源。李永國則根據自己多年的收購經驗在廣西各地搜羅原材料竹筍，幫助莫勤吉的工廠撐到了6月竹筍長成的季節。
這次的經歷讓莫勤吉意識到，工廠需要一名像李永國一樣有經驗、有能力的酸筍師傅。如今，他在廠裡還特別設立了酸筍事業部，交由李永國全權管理，並對李永國深表信任：「自從李師傅與我們合作後，我們廠裡的酸筍質量有了很大的保證，李師傅的鼻子就是標準。」
除了監管酸筍醃製的質量，李永國還負責前端竹筍的採購，全程把握工廠酸筍產品質量的穩定性。廠裡的工人表示：「李師傅是我們工廠未來立於『不敗之地』的保障。」
不久前，有專家來到莫勤吉的工廠專門調研酸筍，一行人討論了很久，到底如何定義酸筍的品質。對此，李永國表示，雖然自己經驗老道，用鼻子來評判酸筍，但相對主觀。而酸筍釋放的「臭味」、產出的「酸味」說到底還是化學物質，對於整個產業來說，還應需要結合人工的經驗來制定專業的標準，用科學的方法、儀器來檢測酸筍是否合格。
發展前景還很廣泛
當聊起螺螄粉產業的發展前景時，莫勤吉十分樂觀，他表示，最近正在與某知名方便麵品牌的研究所溝通合作事宜。記者了解到，如今，不少大品牌都紛紛開始做起了與螺螄粉相關的產品，例如今年中秋，螺螄粉月餅的出世令人驚掉下巴；10月26號，肯德基螺螄粉也正式開售，反響火爆……螺螄粉火了，很多品牌也都想「蹭一蹭」這波熱度，而這些看似奇怪的聯動卻碰撞出奇妙的火花，也反過來讓螺螄粉更加廣為人知。
此外，螺螄粉企業可以依託大數據分析出全國哪些地區螺螄粉銷量最大，消費者對產品的評價如何，有何建議、需求，從而能更具針對性地研發新產品、新口味。莫勤吉認為，螺螄粉有可能會像方便麵一樣發展，不斷推出符合各地區人民口味的產品。
據了解，市場上已經出現了小龍蝦螺螄粉、榴槤螺螄粉、花甲香菇螺螄粉等口味，銷量也十分可觀。雖然對於柳州本地人來說，螺螄粉只有一個口味，但面對全國市場，螺螄粉需要也有必要做出改變。此外，也有企業看中了衝泡型杯裝螺螄粉的研發和發展。
數據顯示，柳州螺螄粉網店日均銷量已猛增至 170 萬袋，今年 1月 至 9 月，預包裝螺螄粉銷售收入 77．04 億元，同比增長 81．78％，出口總值約 2446．8 萬元，是 2019 年出口總值的 26 倍。螺螄粉產業快速發展的同時也帶動了就業，據不完全統計，相關產業已創造了超過 25 萬個就業崗位。
對於整個螺螄粉行業來說，像李永國這樣的「聞臭師」越多越好，以保證螺螄粉整體的品質，打造良好的品牌，也更需要專業化人才的培養。今年5月28日，全國首個螺螄粉產業學院在廣西柳州職業技術學院正式掛牌成立，政府、柳州職業技術學院及行業企業三方還將共同開發課程標準及培訓教材、打造師資團隊，聯合進行訂單班及現代學徒制培養，解決行業技術技能複合應用型人才的問題。