破解|你『馬卡龍』遇到的問題全都在這!超全面!

2020-12-18 騰訊網

真

馬

卡

龍

烘培界產品做失敗是常有的事

其中馬卡龍的失敗率名列前茅

初學者即使在查閱許多資料

仍被這隻這攔路虎所攔住

以至於許多初學者看到馬卡龍就哆嗦

甚至有了被杏仁粉支配的恐懼

馬卡龍口感外酥內軟，原料做法看似簡單

但製作過程新老手依舊容易遇到各類問題

做出來馬卡龍空心、沒裙邊

有空洞、塌陷……

下面我針對馬卡龍的各種問題

給各位同學們一一梳理出了解決辦法

相信同學們下次再做就會避免這些了

馬卡龍空心？

1、蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。

2、底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。

3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。

4、混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。

5、攪拌過度，麵糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位

6、沒有烤透，時間不夠，溫度太低。

7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對；

馬卡龍表面開裂？

晾皮不夠，在烘烤時麵糊要膨脹，如果表面不能形成結實的外殼，那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時，一定要讓麵糊連接的地方充分結皮，才不會出現裂紋。

馬卡龍側面開裂？

意式蛋白霜打的太硬，或麵糊太幹。健康的馬卡龍麵糊，應該是具有不太強的流動性，有光澤並且細膩的狀態。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時才不會破裂。

馬卡龍表面塌陷？

1、麵糊中蛋白消泡了，導致溼度偏大，烘烤後表面塌陷。

2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。

3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。

4、配方中含糖量少，也會出現這種情況。

5、晾乾的程度不夠。

馬卡龍沒裙邊？

1、烤箱底火過高。

2、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀或是打發過了。攪拌太用力或是攪拌次數太多。

3、晾乾時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果 是超過一小時麵糊有可能消泡。

4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。

5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。

6、表面有裂口。

7、配方中蛋白比例不對。

馬卡龍表面空洞？

主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。

馬卡龍表面不細膩？

1、杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；

3、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；

馬卡龍顏色不均？

1、烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，導致表面顏色不均；

2、烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊。

內部太溼或太幹？

馬卡龍又溼又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時間或者溫度不夠，內部沒有完全熟透，所以內部很溼很粘稠。

或者相反的情況，馬卡龍烤好後，已經自動脫離了油布，拿起來完全不費力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內部也完全乾燥，吃起來的口感就像脆硬的餅乾，這樣的馬卡龍表面會上色，並且夾餡兒後的吸潮時間也會變長。

馬卡龍底部不平整？

1、烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；

2、烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；

3、烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整

馬卡龍如何保存？

馬卡龍做好後，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個月。

在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味！

怎麼樣？

這些馬卡龍的乾貨你都get到了嗎

一枚好的馬卡龍應該是

表面光滑體型圓潤

有一圈蕾絲裙邊

外殼吸潮剛好

一口咬下去外脆內糯

就像下面這些作品一樣

這些都是石家莊歐米奇的同學們

自己做的馬卡龍

——微信公眾號：重慶歐米奇西點西餐學院——

文字：李朗

封面；李朗

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