如果你有幸去過羅馬城喝一杯正宗義大利Espresso，無論是二戰前後開業的La Casa Del Caffe,和Sant』Eustachio II Caffe，或是有著兩百餘年歷史的Antico Caffe Greco，又或者隨便一個陌生街角的老咖啡館，你都能發現，羅馬城內義大利Espresso的口味和調性非常的統一；中烘或更深、甜感為主調、微酸中苦、口感濃鬱、明顯的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶爾還會有點乾果、葡萄乾的風味穿插在每一口喝完和下一口的尾韻之間……
不少義大利老店都會在拼配意式咖啡豆時加入一定比例的羅布斯塔，有些會在將Espresso端給客人前預先加入少量砂糖，或數滴特製的cream。許多咖啡館裡的義大利老街坊們喝咖啡的習慣，都是走進店站在吧檯前點一杯2歐元的Espresso，然後在等咖啡的時候和咖啡師或站在旁邊的其他客人閒聊幾句。等咖啡送到，嗅一下，或加點糖，一懟而下，然後轉身離去，開始一天的工作。據說許多義大利人都是每天好幾杯Espresso，數十年如一日。
假如你是生活在地理大發現時代威尼斯或熱那亞的香料貿易商，從來沒有喝過咖啡，第一次接觸這杯來自遠方阿拉伯世界的飲料，你會怎麼感知和評價Espresso這個商品？
坦白說，如果沒有近代精品咖啡的概念，暫時拿掉「精品必須烘得淺！『」，「深烘就是焦苦味！」，「有苦就是瑕疵」，「羅布斯塔就是廉價雜味！」，「好咖啡必須有明確的酸質！」，「好咖啡要乾淨！」，「好咖啡必須有多層次花果香味！」……等等等等的觀念。意式濃縮咖啡實際上可以被感知為某種香濃厚實，味道豐富程度絕對遠超可可的熱飲。是能夠被享受，平衡度極好，可以每天晨早午後來幾杯都絕不會膩的飲料。
意式咖啡裡羅布斯塔種咖啡豆的廣泛應用常常被詬病。但我們別忘了，這種「阿拉比卡+羅布斯塔」的調配法早在濃縮咖啡技術出現前，早在阿拉比卡獨尊的精品咖啡運動出現前就已經存在。從許多成名老店、跨國大品牌使用量的低比例上來看，顯然不是為了偷工減料，或僅為增加crema的佐料。許多優質的羅布斯塔豆也被適量地、講究地運用在意式拼配咖啡豆裡，以求增加口感和香味的多元性，也用於降低酸度的比例。
同樣的，從正面的動機來看，在對咖啡花果味沒有那麼講究的背景下。義大利espresso傾向中深烘的訴求也更可能是為了降低酸度，追求發展更完整，後段焦糖化的豐富香氣。降低酸度的原因並不見得是他們不懂咖啡裡酸質的貢獻，而是因為他們主要出杯率高的產物是Espresso。而低酸度則保障了咖啡裡各個其他味道濃縮之後，強化了，酸度也不容易變得太突出刺激，破壞平衡。
仔細想想，世界各地做咖啡的方式有很多種。發源自義大利的意式濃縮咖啡無論從技術和成本角度來考量，在當時都屬於高價黑科技。早年的義大利人煞費苦心設計出以高壓萃濃縮咖啡這種技術，其實是有很清晰的設計思路的，知道自己要的是什麼。而一種技術的出現，也必然受當時的原料性質所影響。
數十秒就可以做出高濃度意式咖啡的機器，這種靈感基礎，只能來自生活在當時、當地人、因應社會節奏、和咖啡品味文化的需求所設計。追求的是在趕去上班的途中能夠快速來杯濃縮的、黑巧克力般Bitter sweet的、香濃的、低酸的、易於入口的咖啡來醒神，而不會是什麼花果香氣、地域風味特徵。
假如當初義大利本土飲用咖啡的習慣和近代北歐淺烘風格一樣比較嗜酸，重視細膩的花果風味。那麼義大利的咖啡人或許壓根就不會想去發明濃縮咖啡這種產物，也就是說今天這個用途最多，流傳最迅速，最廣和最深入的意式咖啡文化可能根本就不會出現。畢竟在一般水粉比例下，淺烘咖啡已經有很明亮的酸度了，誰會去想再以高壓把這個酸度濃縮5到6倍呢？生長在較溫暖地區的人群，有多少人會想要每天早上起身，空著腹就著麵包咽下幾杯高濃度果汁或酸梅湯？
儘管平時有很多咖啡從業者聲稱自己多麼多麼熱愛精品咖啡，多麼多麼喜歡淺烘咖啡，但實際上就連不少資深咖啡師，私下都沒幾個是真心想要每天早上來杯淺烘Espresso的，大多也是把淺烘的Espresso兌水變成一般比例的黑咖啡，或兌奶變成其他味道更平衡的咖啡飲料，這時候細膩的淺烘花果風味特性反而得以展現開來。這點其實也很自然的反映在北歐地區。
對比已歷經近百年時間的考驗，那一杯在義大利每天早晨的街頭巷尾，成千上萬的人都很自然地享用的深烘Espresso。「淺烘」咖啡作為純Espresso這種飲料的合理性和可延續性其實還需更長時間的檢驗。
如果在網上去搜索大眾對義大利傳統濃縮咖啡的評價，我們會很明顯的看到兩個世界。一種是普通義大利人和喝咖啡的旅客，另一種則是帶著鄙夷眼光看待他們，對精品咖啡有一些認識的人。前者大多喝得開心滿意，後者則認為他們加羅布斯塔、深烘、萃取不講究，居然還加糖？根本不懂咖啡！
反之，許多老派義大利烘焙師也是真心喝不慣淺烘那種明亮的酸度和口味。義大利南方甚至還有一種說法，越往北，咖啡就越難喝。其實大家都知道，義大利越往北，咖啡的烘焙度就越淺——雖然最淺也都還在中深烘。
兩個世界之間的討論間往往都是雞同鴨講，相互不知道對方在不滿什麼。如果把原本就是從意式咖啡衍生出來的淺烘濃縮咖啡，加上新創造出來的各種杯測標準，扣在訴求根本就不同的舊世界意式深烘咖啡上，你能看到的，除了滿是差異和誤解，再也不可能獲得任何有創見性的結論。老派義大利咖啡師大概也會覺得莫名其妙，人家原本就沒在追求明亮的果酸和100%阿拉比卡，你硬要咬一口人家的咖啡沒有果酸還摻羅豆……這算怎麼一回事？如果一定需要比較高下，不是應該拿相同風格的兩家深烘意式咖啡做比對才合理嗎？
由第三波咖啡浪潮開展的精品咖啡概念，確實為傳統意式咖啡注入了新的生命力，開發了更多可能性，在風味的訴求上和傳統也大有不同。但傳統和創新兩個不同的世界，就一定要對立嗎？許多人都能夠接受一種食物在不同地區有不同的口味特質，在許多飲食文化裡，只要不違背健康和道德原則，人們會追求創新、改進、適應與變化的新口味，也會追求傳統、古早味、正宗、原始味的保存。而精品咖啡導向的文化在這一點上則有點奇葩，在不少貌似無需對立的事情上，卻很容易形成各種特殊對立和鄙視鏈。這裡頭的根源究竟是什麼呢？這道題很有趣。