乾貨|決定一杯Espresso咖啡好不好喝十大關鍵要點!

▲

點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房

雖然，Espresso在咖啡館裡是價格最低，出品率最低，甚至只能放在隱藏菜單裡，一些咖啡品質要求不夠高的咖啡店，甚至會拒絕出品Espresso。

但一杯Espresso對於咖啡師來說，不僅考驗的是技藝，更多的是對於咖啡的認知和熱愛。

作為所有意式咖啡的基底，Espresso可謂是一力支撐起咖啡界的半邊天。一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～　　

廢話不多說，下面為大家講解一下：

一、意式濃縮（Espresso）的標準

二、影響Espresso品質的因素

三、布粉與壓粉

四、如何調整意式濃縮配方 

五、配方調整的原理 

六、為什麼需要調整研磨

七、調整研磨的步驟

八、怎樣調整研磨度

九、如何品嘗意式濃縮咖啡　　

十、Espresso的品嘗

一、意式濃縮（Espresso）的標準

世界咖啡師大賽(WBC,World Barista Championship)中，意式濃縮（Espresso）需要滿足以下幾個條件：

A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在內25-35ml）

B.一份意式濃縮咖啡由數克咖啡萃取得到（具體的克數視咖啡及研磨度而定）

C.萃取所用的水溫介於90.5-96攝氏度之間（華氏195-205度之間）

D.意式咖啡機的萃取壓強在8.5-9.5個大氣壓

E.咖啡萃取時間最好在20-30秒之間，但是沒有強制規定

F.同一款飲品所用的意式濃縮，其萃取時間之差必須控制在3.0秒以內

G.意式濃縮咖啡必須盛放在一隻容量為60-90ml（2-3盎司ounce）、帶一隻杯耳的咖啡杯中。

H.意式濃縮給裁判品嘗時，必須搭配咖啡勺、紙巾和水。

咖啡豆

沒有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。咖啡豆必須新鮮。

烘焙

深度烘焙的豆將會有苦焦味，過度的深烘甚至會令咖啡喪失絕大部分的風味，有經驗的烘焙師則會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度會帶來不同的風味，也需要配合不同的萃取參數。

研磨

必須用高質量的磨豆機，儘量避免磨盤發熱影響咖啡風味。研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、溼度、磨豆機的新舊等諸多因素有關，行內一直流傳著一句話：「正確的研磨粗細一直在變，錯誤的研磨才一成不變」。

接粉布粉

在研磨後,壓粉前,咖啡粉必須平均分布在手柄的粉碗中。

填壓力度

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一模一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓其實是最最自由的一項參數。關鍵是要壓得平整、均勻而已。

水壓

現代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多，由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的萃取壓力。

水溫

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整。當然，實際上你是不會去調的。

粉量

單份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，雙份是14~20克，根據粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取時間

Espresso金杯萃取的萃取時間規定在20~30秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

萃取量

比較舊的說法是Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量，但其實用電子秤稱重會比量體積來得更準確，因為咖啡豆的狀態會影響油脂的體積。具體數值看水粉比配方而定。

 Espresso的製作是一種藝術，它需要精確和耐心。或許正是因為有太多的因素影響著Espresso的製作，所以當我們用我們的大腦和富有感情的心去控制它的複雜性時，我們能夠感覺樂趣無窮。以下的12個因素和問題會直接影響到Espresso的完美度!

拼配

沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。咖啡豆必須新鮮。我們建議用烘焙後4天內的咖啡豆。

　　

烘焙

深度烘焙的豆將會有苦焦味。有經驗的烘焙師會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。

磨豆

您必須監視整個磨豆過程,粉的粗細能使汲取過程保持在25-30秒之間。

磨豆機

必須用高質量的磨豆機。錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長,而且咖啡在磨碾時不會被加熱。如磨盤被加熱，咖啡將失去香味。專業人士認為錐型和並行的組合磨盤是最佳的設計。

　　

分配

在過濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分布在手柄的過濾器中。

壓粉

先用5磅的壓力壓粉一次，再用30磅的壓力壓一次，然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑。

　

水壓

現代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多，由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認的最理想的大氣壓。

鍋爐壓力

　　

鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右，當然這個數值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。

水溫

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整，這也是小編一直很羨慕職業咖啡師的原因，可以通過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。

　　

填壓力量

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。

咖啡豆研磨粗細

研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、溼度、磨豆機的新舊等諸多因素有關，行內一直流傳著一句話：「正確的是研磨粗細一直在變，錯誤的是研磨的一成不變」。

粉量

單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克，根據萃取時間，Espresso黃金規則的萃取時間規定在22~28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

萃取量

Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒有人會去改變，除了少數的義大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。

咖啡油脂

咖啡油脂的複雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

汲取時間

制兩個1盎司杯Espresso的汲取時間應在25-30秒間。除時間之外，如Espresso的顏色開始變淡，您應該結束製作過程。目標應是在25-30秒內製出暗紅色的Espresso而不變色。

機器清理

這是當今做Espresso最大的問題。如機器、過濾器、過濾手柄未能經常清洗,做出的Espresso 會有腐油味。

Espresso杯

Espresso杯應用不同於咖啡機的熱源來預熱。如用機器的熱水來預熱杯子,機器的鍋爐溫度將降低,使制出的Espresso不均勻。Espresso杯應用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味。

練習

操作練習和實踐非常重要。Espresso的關鍵在於您總是能認識到Espresso。

三、布粉與壓粉

在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會使用以下七種布粉方法：

將手掌向前，傾斜約30~45度，放鬆伸直，用食指相對最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然後前後左右平緩推動表麵粉層，讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動作要領簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。

點評：很多新人都會這種布粉法，但其實，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分布不均勻，壓完粉後，不同部位的密度就有差別了。

動作類似四方法，但是改變了直線推動粉堆的動作，代之以雙手協作旋轉，推動粉堆在粉碗中轉動，最後完成布粉。旋轉法需要一定的雙手協調和動作準確性，優點是可以讓粉堆更緊實地覆蓋粉碗的邊緣。實際操作時，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動作得到均勻的布粉結果。

點評：這種手法比四方法要進步一點：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉並不像表面看起來那麼平整。

接粉完成後，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實。是一種布粉前的輔助動作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實，也有助於增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時一定注意要直上直下，並且每一次操作時力度和次數都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會給萃取結果的評估帶來幹擾。

點評：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大「縫隙」，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實有效的布粉法。

手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動作要領是輕柔密集，過大的拍擊力度會使粉堆內部產生裂縫，萃取時就會出現水通道。這種布粉方式不容易掌握，對磨豆機出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫻熟的老手使用。

點評：很多中高手的咖啡師，都會使用這種手法，因為可以保持雙手的乾淨，在清潔衛生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分布，還是需要配合上下輕磕法。

布粉完成後用粉錘在粉碗側面敲擊，將沾在粉碗內側的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內部產生裂紋。對於萃取咖啡來說，粉堆內部有裂縫所帶來的變數很明顯要大於粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經流行，但隨著咖啡萃取知識的普及進步，在今天已經被大多數咖啡從業者摒棄了。

點評：這是新手，不，很多不算新人的「新手」也會帶有的壞習慣，壞操作。看一家咖啡館的咖啡師專業與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。

布粉結束，仍有一些多餘的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多餘的粉去掉，同時把粉堆表面刮平。刮去的粉丟掉會造成浪費，倒回粉倉保留又會散失香氣。所以刮粉法是能避免就儘量避免使用的手段，更推薦使用可以準確出粉的定量磨豆機，或者加強訓練提高咖啡師接粉時的目測準確度。

點評：很多的咖啡師，都曾經用過磨豆機粉倉的蓋子，把多餘的粉刮回粉倉，甚至還延伸出「平刮」、「凹刮」等應用於不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質，這自然是一個很不好的操作。

把漏鬥架在粉碗上輔助接粉，然後繞圈搖動將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機時配合這一方法。熟練掌握漏鬥法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優點很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏鬥。

點評：專業賽事的選手大多數都會選用這種方法，近年來更是越發普及，但是說到底，過於依賴「外物」，對於咖啡師本身的基礎技能提升，並沒有太多好處。

最基本的問題力量多大，多少kg。我以前聽過要25kg， 也聽說過義大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。力量應當是通過牛頓來描述。 

如果用牛頓來解釋，那麼我們首先轉化一下。15kg是比較常用的描述，那麼轉化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N。

然後，我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產生多大的力量。9個大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產生相當於9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那麼產生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N。

因此，粉錘產生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。

四、如何調整意式濃縮配方

調整意式濃縮咖啡製作配方是每一名咖啡師每天上班前必做之事。通過不斷地品嘗咖啡，調整咖啡的研磨程度和水粉比例，才能得到真正令人滿意的咖啡。

每個咖啡師對於配方的喜好均有所不同，每家咖啡店對於出品的配方要求也不同。有些喜歡粉重18克、出品36克，有些則喜歡粉重18克、出品40克；有些人喜歡萃取時間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。無論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達到預期，品質達到最佳。

粉量：即濾碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取時間：水濾過咖啡粉，完成對咖啡的萃取，並產出定量咖啡所用的時間。

配方：將上述所有參數融合在一起，形成咖啡師每天製作咖啡時所遵循的配方，例如咖啡師會告訴你：「我的配方是粉量18克，出品36克，萃取時間25-30秒。」

是不是覺得很簡單？

可是，如果你不是咖啡師，

不懂得上面我說的因素，

你知道怎麼調整配方嗎？

出於出品品質穩定和成本固定的顧慮，大多數咖啡店都會固定水粉比（粉量與出品的比例），所以在每天的調整配方中，只需要調整研磨度就足夠了。

烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質是可溶的。通常情況下，意式濃縮咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。

那麼為了使得意式濃縮的萃取率保證在18-22%之間，我們需要通過調整研磨度，去控制熱水經過咖啡粉之間的速度和時間，最終達到控制萃取率的目的。

這裡說一下粉量的問題。粉量的最大值取決於粉碗的最大容量——就是正常研磨時，粉碗接完粉，刮平布平時，咖啡粉的重量，日常按配方出品時的粉量，只能比最大值小，不能多。你問為什麼？那是下一篇文章該討論的問題了～關於粉碗的選擇，建議使用雙份粉碗，成功率相比單粉碗更高，出品更穩定一些。

在調整研磨度的時候，應該嚴格按照水粉比，萃取足夠重量的時候，就停止萃取。例如：粉量20克，水粉比1：2，那麼整個萃取液的重量就應該是40克。

3.記錄製作時間

 

記住！從你按下咖啡機萃取開關的那一刻起，就應該同步按下計時器，記錄至萃取停止關閉開關。正常萃取的萃取時間應該在20秒～30秒之間。

那麼，當你按上面的配方、步驟操作，得出的意式濃縮如何去判斷調整的需要和方向呢？

1、請拉上去回看：如何品嘗意式濃縮（Espresso），簡單來說，萃取時間偏長，味道偏焦苦的，就是粉太細導致過萃了，調粗點吧；萃取時間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導致萃取不足了，調細點吧。建議一次調兩個細刻度。

2、在萃取正常的情況下，粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來，如果萃取時間長，還會表面過萃，裡面萃取不足，表現為尖酸，因為甜味不足，然後焦苦，澀嘴。如果粉太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗裡，焦苦，混雜，什麼好的壞的風味全有。

3、最後不得不提一下萃取不均勻的問題。就是布粉不均勻、壓粉壓歪、粉餅有裂縫、咖啡豆研磨不均勻，超細粉過多等等原因造成的。表現就是風味雜亂，尖酸焦苦都有，風味跟粉細過萃有點像，但是流速和顏色不相同。如果粉太粗了，然後還拉長萃取時間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時間。

4、當你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產生了「通道效應」，「通道效應」會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見的原因是布粉不平、壓粉時用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過量）。回去練練基本功吧騷年～

九、如何品嘗意式濃縮咖啡？

作為飲品飲用時，不妨按照品嘗咖啡的一般方式：

觀色，看克裡瑪（crema）的顏色、顏色的均一度、厚度、延展度等；

　　

聞香，焦糖香、堅果香、巧克力香等；

品嘗，咖啡的甜味、酸味、醇度、餘韻等，特別要留心體會意式濃縮的「苦甘」（bittersweet）之味。

　　

【飲用方法】：

其一：快速一飲而盡

espresso因其量小，所以要剛做出來就趁熱喝，涼了就失去風味了，而且最好一飲而盡，同時感受入口強烈的苦，在口腔裡如花開般的味道無窮，以及喝完之後源源不斷的回甘和持續從口腔到心底的綿延不斷的餘韻中的香醇和甘甜。所以在義大利，espresso是每日早晨必不可少的飲品，而且很多老意們在上班的路上站著排隊等一杯espresso出來立馬一飲而盡，邊回味著邊進辦公室。別小瞧這一小杯，它可是讓人精神振奮，是美好一天的開始啊。

其二：加糖後熱飲

可能有些人喜歡espresso的濃鬱香醇但又受不了入口的強烈苦味的刺激，那也可以加一塊方糖，這樣可以掩蓋苦味，而且可以使咖啡顯得更加粘稠甜蜜，就像把一匹野馬馴化成一匹良馬，美中不足的是這樣就少了espresso那種強勁熱烈的感覺。

在義大利有句諺語說：好男人要像espresso一樣強勁而又充滿熱情。

比espresso更強勁的還有一款Espresso Double。顧名思義，Espresso Double就是雙倍的espresso，它是用雙孔的手柄萃取出來的，當然用的咖啡粉，萃取出來的量都是espresso的雙倍，很多咖啡老饕們喜歡更刺激更過癮的Espresso Double。

十、Espresso的品嘗

　　

Espresso，大多數人心目中「極苦」、「需要勇氣」的飲品。而在Espresso的起源地義大利，ta卻是普通人特別是上班族日常生活中不可缺少之物，喚醒精神、迎接一天的工作挑戰——全靠ta了。

飲用Espresso的時候，不妨仔細感受一下ta的獨特魅力：

　　

一看。看咖啡杯是不是用了厚壁小杯的demitasse cup的Espresso專用杯。再看杯中物是否有一層金黃色、濃厚的crema。

　　

二聞。聞杯中物的香氣。好的Espresso即使是香氣也會有美妙的焦糖、堅果的味道。

三品。首先感受一下咖啡的幾大基本味道，苦味如何、甜度如何、澀度如何等。繼而感受一下咖啡風味的層次感與均衡度，特別要著重感受一下令人驚喜的醇度。

四回味。小小的杯中物喝完之後，不要急著飲水或吃東西。試著細細感受一下咖啡留在口中的感覺，即咖啡的餘韻，包括香氣如何、味道感覺如何等。好的Espresso餘韻可以持續半個小時之久。

以上提到的Espresso的飲用辦法主要適用於想要好好分析感受Espresso味道的時侯。

　　

此外，在日常飲用Espresso時也可以根據自己的喜好加糖飲用，也會對咖啡的味道有新的感受。Espresso優異的醇度搭配上糖，口感別具一格，感興趣的朋友不妨一試。別忘了飲完之後，聞一聞杯底咖啡殘漬的餘香，也是增加愉悅感的一種方式。

以上就是我們總結出來的一些關於做濃縮咖啡的時候的一些小技巧~希望能對大家有幫助~