我是凌凌柏，歡迎大家關注！莫讓咖啡牽走你的愛情～一個有品味的女孩該學會品嘗咖啡，忠於一杯香醇清咖或奶咖。
20世紀50年代，倫敦出現很多供應意式咖啡的咖啡館。近幾年，大眾喜愛咖啡飲品的熱潮再度來襲，人們對咖啡館和如何衝煮咖啡的興趣再次大增。
上一期凌凌給大家談了談咖啡烘焙的各個階段。在烘焙過程中，咖啡風味三要素:甜、酸、苦也是通過熱量逐漸激發的。
那麼，烘焙過程中這些味道如何演變而來？凌凌今天給大家好好說一說！
在描述咖啡味道的時候很多人會提到甜味(開始喝的時候凌凌真沒覺得有甜味，簡直苦的靈魂出竅)。
咖啡生豆中是含有單糖和多糖成分的。多糖主要是纖維素一類，多糖可不是糖，不甜的，所以甜的還是單糖成分。
咖啡豆中的水分大量蒸發之後，單糖在咖啡烘焙溫度的催化下會發生反應。
例如一些單糖發生焦糖化反應，形成咖啡豆風味中焦糖式的調性。焦糖化之後，咖啡豆中糖分減少，反而會轉變成一些苦味，這個反應也是苦味來源之一。
還有一些糖類會與咖啡豆內部的蛋白質發生作用，進行美拉德反應，就是那種令咖啡豆著色的反應。這個反應在烘焙中非常著名，不止是烘焙咖啡豆，糕點烘焙顏色變成褐色也是因為美拉德反應。
當咖啡完成第一爆的時候，單糖幾乎都參加了不同的化學反應，要麼不存在了，要麼轉變成其他咖啡芳香化合物。
接下來就是酸了！
咖啡豆中有很多種酸味，有些是招人喜歡的，其他那些不好的酸味，可以叫做"臭酸"。
綠原酸是對烘焙師而言最重要的一種酸。烘焙咖啡時，最重要的就是完全去除不完美的酸味，同時避免形成其他不好的風味。
烘焙師的能力就體現在保留咖啡豆美妙風味，去除負面味道上了。
有一些酸在烘焙完成之後仍然能保持穩定，例如奎寧酸，不過這個沒關係，屬於討喜又乾淨的酸味。
至於咖啡的香氣，多來自於咖啡烘焙時發生的三大反應:焦糖反應、美拉德反應、吉斯特雷克降解反應。
前兩者已經說過，第三種是一種和胺基酸有關的反應。
這三種都是烘焙受熱而催化的，最後會產生超過800種不同的易揮發芳香化合物，這就是咖啡香味的來源。
雖然咖啡中的芳香成分比葡萄酒的都要多，但是一種咖啡豆不會總有所有的芳香成分。
很多人想人工合成新鮮烘焙的咖啡香氣，但是最終都會失敗。凌凌覺得，咖啡的香氣複合，不是同一時段一起出現的，相輔相成，這樣的味道想要複製可是非常難的。
烘焙完成之後，必須快速冷卻咖啡豆。這個凌凌之前已經講過，是為了保證咖啡烘焙的火候，不會產生負面的風味。
類比油炸花生米，這種自身還有油脂且吸收熱量的豆豆們，油炸到一定程度必須果斷終止，不然就可能出現內部的"自炸"！
咖啡豆一樣，在小型烘焙機中，一般會使用冷卻盤抽風降溫。而烘焙大量咖啡豆的大型機械單靠冷空氣很難達到冷卻要求，必須搭配霧化的水汽，水汽遇熱蒸發可以快速帶有熱量。
如果操作得當，這樣的冷卻方法不會導致負面的風味。但如果操作不慎，咖啡豆老化速度會超過預期。
而且，還有很多廠商通過增加水霧的方式增加熟豆吸收水分的量。只能說，這樣很不道德，也不利於咖啡質量和保存。
ok！今天就到這裡啦～
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下期預告:《滿足這幾步，買到新鮮咖啡不是夢！》，想要看的扣1啦！
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圖片來源:網絡
文字創作:凌凌柏點咖啡