從19世紀開始，果醬就成為早餐餐桌上不可缺少的主角之一。選擇當令水果和就地取材，就是法式作風，也就是法式果醬。
果醬的英文是Jam,法文則是 Confiture。果醬有有果肉與無果肉之分,若是沒有果肉的果醬,則果醬的醬汁呈凝固狀態,較無流動性,不會像果凍那般呈流動狀。
製作果醬的觀念：
常聽到「便宜的水果買來做果醬剛剛好」或是「水果太熟了吃不完怎麼辦? 拿來做果醬吧」的說法，如你想做法式果醬首先要拋掉這種想法，因為挑選好的水果，時令水果，才能做出好吃的果醬，假如使用已經發酵過的水果製作，發酵的味道也將留在果醬中，這股味道可能會被誤會成果醬壞掉或走味。
水果的選購要領：
1. 了解水果產期及產地;
2. 選購新鮮，成熟的水果，才能做出好吃的果醬;
3. 認識水果成熟的特徵：果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、甜度升高、酸度降低、苦澀味消除等。
4. 選擇果皮完整，顏色鮮美，無斑痕，果體堅實，水分充足，無腐爛和蟲咬碰傷的水果。
果醬：
（一）做果醬最困難的地方是什麼？
是如何使果醬有適量的凝膠，如凝膠過多，就會變成果凍狀或麥芽糖般，無法在麵包上塗抹：如凝膠不足，則會變得太稀無法定型塗抹。
（二）煮糖的目的是什麼？
糖友、有防腐功能，目的是讓糖分滲入果肉之中，其次是使果肉中的水分滲出蒸發，煮糖是製作果醬的重要過程，決定果醬的色香味及透明度。
（三）果醬加熱的原則是什麼？
加熱時火不可太猛，以避免焦化或果肉變硬，以小火加熱並適應攪拌。滲入糖分較慢的水果，宜加熱後靜放，數小時後再加糖熬煮;但如草莓不宜久煮的水果（褐變），則分成兩次處理，先以糖浸半天后，再煮即可。
（四）防止褐變的方法是什麼？
大多數水果的PH值都屬酸性，酸性環境有助於維生素c的保存;當水果切開時，表面會接觸氧氣，從而破壞維生素c防止其發生，可在切開後，隨即侵入檸檬汁中，亦可侵入在糖水中（侵入鹽水時，則要考慮是否會影響風味），以隔絕氧化。
（五）使用銅鍋的好處有哪些？
銅鍋導熱均勻，能使水果在加熱平均受熱，不易燒焦，也能減少翻攪鍋中水果的頻率，避免水果因頻繁攪拌而破碎。
如何正確食用果醬：
a. 奶油：法式吃法，將麵包先抹上一層軟化的奶油，再塗抹一層果醬。
b. 麵包：新鮮的麵包直接塗抹果醬，隔夜的麵包則先烤過再塗抹。
c. 冰品：將草莓果醬與香草冰淇凌混合，就能自制草莓冰欺凌了。
d. 冰沙：將果醬/水果與冰塊一起放入攪拌機中攪拌，就能變成美味的水果冰沙了。
e. 奶茶：將奶茶加熱後，加入果醬混合，再加入冰塊，就變成一杯特調的冰奶茶了。
f. 奶酪：在法國水果與奶酪被當成餐後甜點是很尋常的，奶酪與果醬的搭配也是很理想的。
以上文章由王森國際咖啡西點西餐學院烘焙系徐陽老師提供
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