烘焙課堂 關於烘焙色素(液體、膏、粉、天然色素)最全的知識!

在烘焙裡面給蛋糕麵糊、奶油霜以及麵團染色可以幫助體現個性和風格，在色素幫助下，彩虹蛋糕很讓人驚嘆，紅絲絨蛋糕看起來如此熱情，漸變色蛋糕異常精彩。但是你往往搞不清楚什麼材質需要用哪種色素。

今天在這裡對各種色素有著簡單的闡述，包括怎么正確地使用，它應該能幫助到你改變蛋糕裝飾技巧和烘焙技術。

液態色素定義

定義：這種水為基礎的色素通常在小烘焙店的貨架上會出現過（這種情況出現在國外，不是國內）。它們通常是裝在擠瓶裡的，能讓你一滴滴滴擠到蛋糕麵糊或者糖霜裡，這種瓶子的蓋子看起來像個小矮人的帽子。

優點：因為這種色素不是那麼稠厚，所以很容易給食物上色，允許你一滴滴地加直到調成你喜歡的色調，液體色素能食物看起來更清新淡雅，而且不是很貴又很容易買到，所以很多類型的材質都適合。

缺點：因為這種色素是以水為基礎的，所以加進去以後可能要耗時以及改變配比。特別是加入的色素的量特別大，且想通過色素達到很鮮豔的非常明顯的深色（例如紅絲絨蛋糕），用這種色素水份含量過多可能會對方子有影響，慎用。

適用：液態色素通常用來給糖霜、麵團上色，國外比較喜歡用液態色素，相對用量少、安全，成本又低。

膠狀色素

定義：膠狀色素通常裝在小瓶子裡充滿了粘性，屬於比較厚重的凝膠型，這個材質來源於裡面的甘油或者玉米糖漿，而且比液體色素濃縮得多。

優點：因為這個色素是濃縮的膠狀，所以說一點點就可以產生出很鮮豔的顏色，所以你在做點心的只需要用很少的量，所以讓它更耐用。液體膠染料讓方子裡增加了更少的液體，所以更適合那些需要大量色素的蛋糕。很少的液體需要量，讓這種色素更適合用於糖果和糖霜，即使很少的量都可以帶來大不同的效果。

缺點：這種膠製跟一些比較硬的餅乾麵團很難融合，會出現一些大理石紋，為了讓色素融進去的混合往往會導致成品產生更厲害的紋路。

適用：那些需要明顯上色的，例如紅絲絨蛋糕或漸變色蛋糕(蛋糕麵糊、奶油、奶油霜、翻糖、馬卡龍)，或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜裡。

膏狀色素

定義：一種非常稠厚和濃縮的膠狀色素，膠狀色素可以通過小擠瓶擠出來，而這種質地非常之厚（不像一般的那種膠狀質地），每次只需要一點點，你只要用牙籤挑一點點就可以染色，通常膏狀色素只裝在可以擰口的小瓶子裡。

優點：因為每次只需要用一點點來染色，所以非常耐用。

缺點：用這種色素的時候很容易過量，一不小心就會做出一個過分豔麗讓你很尷尬的蛋糕，有時綠色能綠到發黑。同時有些紅色色素會影響烘焙物的口感，儘管生產商提供無味的紅色系列可以選擇，有些顧客反映放置幾小時後顏色會有很些變化。

適用：通常來說，用法等同於上面那個膠狀的色素，那些色素量需要大的烘焙店或者糖果製作坊會用到它，因為這種色素比較強大。

色粉

定義：一種完全乾燥的粉狀染料，沒有添加任何液體。

優點：這種色素適合那種不能添加任何水份的染色，因為它乾燥，所以不用像用其他種色素那樣擔心會出現水份。

缺點：色粉很難溶於稠厚的麵團或蛋糕麵糊中，因為這些更適合用液態的色素。

適用：水晶糖，巧克力和一些乾粉混合物，並且可以很好地給馬卡龍和蛋白霜染色，因為這些對加液體很敏感。例如下圖給如意坊巧克力壽桃上色的過程。

天然色素

定義：與合成色素相反，這些色素是由天然食材提取的，例如：黃色來自於紅花或者薑黃，橙色來自於胡蘿蔔，而紅色來自於甜菜。

優點：比食品色素更健康，而且更適合那些易過敏的人，因為這種色素裡沒有添加甘油和玉米糖漿成分。

缺點：這種色素比較難買到，而且比合成色素要貴一些，同時比那些人工色素顏色相對淡些，不是那麼鮮豔，打比方說你要個用天然色素做彩虹蛋糕相對來說比較困難。

適用：主要適用於那些低敏點心以及那些需要天然色調的麵包、餅乾和蛋糕。

小貼士

1、膠狀和膏狀裡會分油性和非油性，巧克力最好用色粉，如要用色素必須要用油性的。

2、幹佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，會使其質地酥脆。

3、國內有些人會用些創新的方法，例如奶油霜加色粉，如果效果不錯，那也是可以的。

4、  能不用色素儘量還是別用，有些國家對於兒童食品某些顏色都是禁用的。

5、馬卡龍補充說明：色粉也分為水溶性和油溶性的。水溶性色粉適合馬卡龍調色，油溶性色粉適合巧克力調色。製作馬卡龍為什麼色粉比色膏更好用？因為色素膏裡的甘油等成分，會造成蛋白霜一定程度的不穩定。

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