關於烘焙色素(液體、膏、粉、天然色素)最全的知識!

一種非常稠厚和濃縮的膠狀色素，膠狀色素可以通過小擠瓶擠出來，而這種質地非常之厚（不像一般的那種膠狀質地），每次只需要一點點，你只要用牙籤挑一點點就可以染色，通常膏狀色素只裝在可以擰口的小瓶子裡。用這種色素的時候很容易過量，一不小心就會做出一個過分豔麗讓你很尷尬的蛋糕，有時綠色能綠到發黑。同時有些紅色色素會影響烘焙物的口感，儘管生產商提供無味的紅色系列可以選擇，有些顧客反映放置幾小時後顏色會有很些變化。通常來說，用法等同於上面那個膠狀的色素，那些色素量需要大的烘焙店或者糖果製作坊會用到它，因為這種色素比較強大。這種色素適合那種不能添加任何水份的染色，因為它乾燥，所以不用像用其他種色素那樣擔心會出現水份。色粉很難溶於稠厚的麵團或蛋糕麵糊中，因為這些更適合用液態的色素。水晶糖，巧克力和一些乾粉混合物，並且可以很好地給馬卡龍和蛋白霜染色，因為這些對加液體很敏感。與合成色素相反，這些色素是由天然食材提取的，例如：黃色來自於紅花或者薑黃，橙色來自於胡蘿蔔，而紅色來自於甜菜。比食品色素更健康，而且更適合那些易過敏的人，因為這種色素裡沒有添加甘油和玉米糖漿成分。這種色素比較難買到，而且比合成色素要貴一些，同時比那些人工色素顏色相對淡些，不是那麼鮮豔，打比方說你要個用天然色素做彩虹蛋糕相對來說比較困難。主要適用於那些低敏點心以及那些需要天然色調的麵包、餅乾和蛋糕。

小貼士

1、膠狀和膏狀裡會分油性和非油性，巧克力最好用色粉，如要用色素必須要用油性的。

2、幹佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，會使其質地酥脆。

3、國內有些人會用些創新的方法，例如奶油霜加色粉，如果效果不錯，那也是可以的。

4、  能不用色素儘量還是別用，有些國家對於兒童食品某些顏色都是禁用的。

5、馬卡龍補充說明：色粉也分為水溶性和油溶性的。水溶性色粉適合馬卡龍調色，油溶性色粉適合巧克力調色。製作馬卡龍為什麼色粉比色膏更好用？因為色素膏裡的甘油等成分，會造成蛋白霜一定程度的不穩定。