2020-11-16 15:51 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
上海老底子每天呈送精彩文章一組
打開塵封的記憶，尋覓往昔的歲月
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訴上海老底子情
上海人吃大閘蟹
秋風起，蟹腳癢，秋天正是霜降蟹肥的大好時節。上海人吃蟹的歷史可以說與我國吃蟹的歷史一樣悠久綿長，上海人食蟹風氣之盛，也是其他地區莫可比擬的。
食蟹
歷史
中國人食蟹，早在《周禮》中就有記載，《周禮》中的「蟹胥」，據說就是一種青州（今山東）出產的螃蟹醬，有人據此認為我們祖先食蟹的歷史至少有2000多年。
蟹農捕撈螃蟹
其實，如果跳出文獻範圍察看考古發掘資料，中國人食蟹的歷史更長。比如考古人員在發掘上海青浦的崧澤文化層、浙江餘杭的良渚文化層時發現，在吳越先民的食用廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼，這樣看食蟹的歷史就有5000多年了。
打開蟹蓋
「大閘蟹」
名字由來
「大閘蟹」的名字怎麼來的？近現代文壇名人、蘇州包笑天曾撰寫過一篇《大閘蟹史考》。當時的捕蟹者在港灣間，必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷——這裡的竹閘就是竹籪，竹籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就被稱為大閘蟹。
大閘蟹
為什麼「陽澄湖」蟹
最正宗
陽澄湖是海水與淡水在長江交匯所遇到的第一個湖泊，水位常年穩定在2米左右，地形複雜、光照充足，湖內有著豐富的生物品種，湖邊則是遍地稻穀，水草豐富、螺蛆更肥，獨特的地理條件為大閘蟹的生長提供了良好的環境。
陽澄湖大閘蟹特有的包裝
陽澄湖所產的大閘蟹有四大特徵，分別是「青背、白肚、黃毛、金爪」，陽澄湖的蟹殼呈青灰色，平滑而有光澤；貼泥的肚臍晶瑩潔白，沒有黑色斑點；蟹腿毛長顯黃色，根根挺拔；蟹爪為金黃色，堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立。陽澄湖大閘蟹肉質肥嫩鮮美，食過後再食其他食品都會感覺口中無味。
大閘蟹的特徵
「蟹八件」
是哪八件
所謂「蟹八件」，是明代工匠發明的一整套吃蟹工具，八件東西分別是小圓砧、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙，蟹八件集墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔等多種功能於一體，是吃螃蟹時必備的好工具。
蟹八件
蟹八件的基本功能，顯然是讓人們把陽澄湖大閘蟹吃得乾乾淨淨，連蟹爪中的一點肉屑都不會剩下。亂嚼一氣的吃蟹，歷來是要被內行的人們笑話的。蟹八件的使用有一個順序。當褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩隻大螯，用錘對準蟹殼四周輕輕敲打，以鏟打開背殼，然後分別將鉗、叉、刮、針輪番使用，或剔，或夾，或叉，或敲，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。一手端起蟹殼，把這天下第一美味送入唇舌之間時，真有一種無法用語言描繪的享受。
食蟹
食蟹工具
如今正值金秋九月，花上一下午吃上三兩隻大閘蟹，燙一壺黃酒與友人相伴，想來十分愜意。最後提醒一句，因為螃蟹性寒所以胃不好的人千萬不要多吃螃蟹，吃的時候也要伴著薑絲和黃酒。
肥美好味的大閘蟹
來源：影像上海
原標題：《記憶裡的上海味道：上海人吃大閘蟹》
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