湯種一詞中的『』湯『』可以理解為熱水，開水等；『』種『』可以理解為面肥，引子等。其實湯種的製作我國很早以前已開始應用，類似於燙麵法。但應用到烘焙產品中這一工藝，出現在日本。
傳統的湯種製作是相對比較繁瑣的，所以延伸出了簡易版燙種，我們等下從配方和製作過程中，可以不難看出它們兩個的區別。
在這之前我們先來知道一下它們的製作原理是什麼。其實不論是湯中還是燙種，兩種材料的製作原理是一樣的，都必須要使麵粉中的澱粉糊化，從而得到這麼一個產物。
1，什麼是澱粉糊化？
澱粉在超過53°以上時，澱粉的物理性質開始發生變化，膨脹，分裂，形成均勻糊狀的狀態，稱之為澱粉糊化。
2，為什麼要讓麵粉中的澱粉糊化？
小麥麵粉中含有豐富的澱粉，一般佔麵粉的60%-70%。澱粉在水中加熱會導致澱粉結晶區域破裂，導致澱粉顆粒的吸水量迅速增加，澱粉顆粒體積增大，膨脹；體積能增加到原始的50倍以上，直到澱粉顆粒膨脹到極限開始破裂，澱粉顆粒中的澱粉分子被放出，澱粉分子之間相互纏繞，黏連，聯結形成一個網狀的飽含大量水分的膠體，就是澱粉糊化後呈現給我們狀態。所以為什麼要讓澱粉糊化，是為了讓麵粉中的澱粉可以吸收，鎖住更多的水分。提高它的含水量。（如同我們做菜時勾芡一樣的原理，水澱粉可以使湯汁變得濃稠，這就是澱粉受熱糊化吸水帶來的作用）
3，澱粉糊化後給產品帶來的作用和好處？
湯種加入到麵團當中製作出的麵包，我們稱之為湯種法麵包。與其它方法製作出的麵包最大的不同就是澱粉糊化後含水量的變化。因此，相比較一般操作工藝製作出的麵包，湯種麵包內部組織柔軟，有彈性，外皮顏色光潤，老化速度慢，賞味期長。
湯種--由五份的水和一份的麵粉製作完成，即水5：麵粉1
製作方法：水和麵粉放入煮鍋中，小火慢慢加熱，期間不停攪拌，不能有麵疙瘩，也不能煮焦了，直至加熱攪拌成為漿糊狀，攪拌紋路不消失，中心溫度在65℃左右即可。（所以也稱之為65度湯種）
燙種--由三份的水和一份的麵粉製作完成，即水3：麵粉1
製作方法：水加熱煮至沸騰，直接全部衝入到麵粉當中快速攪拌，直到麵粉充分攪拌均勻即可。
湯種和燙種的使用和注意細節：
配方中小麥麵粉用低筋中筋高筋都可以。
製作完成的湯種或燙種不能直接製作完成使用。
製作完成後，冷卻後冷藏隔夜使用效果最好，澱粉分子性質穩定。
時間不夠的情況下，也建議最好冷藏靜置2小時以上使用。使用量為麵團配方中麵粉含量的5%-20%。
湯種法麵包，好處多多，誰試誰知道