湯種與燙種麵團

2021-02-27 食品工程博士杜德春

湯種與燙種麵團：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

「湯種」：在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。比例 高筋粉：水為1:5，高筋麵粉放到水裡，加熱到65°度，不斷攪拌，攪勻到沒有麵疙瘩，攪到濃稠狀，劃弧紋路不會馬上消失，不要將麵糊燙糊，然後放涼待用，分為過夜發酵湯種與不發酵。湯種麵團是日本人第一次把它應用到麵包中，但這種古老的方法是中國最早發明的。在我的《發酵麵團》中已經闡釋。

湯種面：麵粉320克＋鹽3克＋糖20克＋開水（100°/80°/70°/60°-棉絮閾值模式產生不同） -混合均勻冷卻-冷藏-隔夜使用。


燙種法：在麵團中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；做出的麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麵麵團裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵團的吸水性，延緩老化，燙種跟湯種根本的區別在於要用90-100°熱水燙麵。

燙種原料：一般按麵粉：水=1:2。

四大文明古國、在小麥豐腴以後，延伸了很多諸如發酵麵團、燙麵麵團，我已文章詳筆。

燙種：麵粉1000克＋100克糖＋10克鹽＋900克（100°/90°） 開水-冷卻後-冷藏-隔夜使用。其使用量是麵粉的5-20%控制比。

湯種與燙種麵團的物理與化學變化結構：

主要是澱粉與蛋白質隨著不同階段溫度、其物理性質與化學反應發生改變的曲線。


水調麵團的原理和性質 ： 

麵粉中的澱粉與蛋白質都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調麵團。 

根據試驗，麵粉中的澱粉，在常溫條件下，其性質基本不變，吸水率低，水溫在30度時，澱粉只能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態；水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，澱粉的性質就發生明顯的變化，即澱粉溶於水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且澱粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即澱粉溶於水中，產生粘性，水溫越高，粘性也越大。 

蛋白質的吸水性則根澱粉相反，根據試驗，蛋白質在常溫下，不會發生變性（指熱變性），吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織俗稱麵筋；但水溫升至60~70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。 

根據麵粉中澱粉和蛋白質的這些物理性能，人們按照不同點心製品的不同要求，用不同的水溫來調製不同的麵團，製作出適合人們需要的點心。

水溫：0-100°之間、就是蛋白質與澱粉發生物理與化學反應的改性曲折圖

水溫：50°、60°、70°、80°、90°、100°會發生不同變形結構；我們掌握這些是要做出我們想要的目標產品；我在文章中已經講過。


水調麵團的種類 ：

根據摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的麵團，即冷水麵團，溫水麵團和開水麵團（冰水麵團-0°C以下省略，可在新浪微博http://weibo.com/i/5136531309看到）。 


1、冷水麵團 (0-30°C)

冷水麵團是用冷水和面拌和，揉制而成的。因為冷水麵團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質的熱性變，使澱粉膨脹糊化。麵團的形成主要是蛋白質吸水所起的作用，故能形成緻密網絡。根據以上的特性，就形成了冷水麵團質地硬實 . 筋力足 .韌性強 .拉力大的特點;成品成熟後潔白 . 爽口,但見風后容易變硬;如在油鍋中成熟，則製品吃口香脆 .酥鬆。如春卷 .貓耳朵等。 

冷水麵團一般適宜於製作入水煮的品種。某些冷水麵團製品還需加入適量的鹼水才能 製成成品，如麵條。 

冷水麵團的調製方法比較簡單，先將麵粉倒在案板上或缸內，挖個凹塘，摻入水分，將麵粉抄拌成雪花片後，用力揉搓成麵團，蓋上溼布，靜置一段時間。調製冷水麵團有幾個關鍵必須掌握； 

①水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫；夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽

②水量要掌握好 。冷水合面，水不能一次被麵粉吸收，因此水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，麵粉與水的比為5:2，但還應根據季節與品質需求來靈活掌握③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到麵團十分光滑為止

④ 揉好的麵團要靜置20min左右，讓其中五種蛋白質與兩種澱粉結構融合好（使麵團中的粉粒有一個充分吸水的時間）。靜置時要蓋上溼布，以免發生結皮幹硬。


2、溫水麵團 （45/50/60/70°C）

溫水麵團一般用50°C左右的溫水調製，但水溫也根據季節不同而定。由於溫水麵團是溫水調製而成的，因此，它的物理性能介於開水麵團與冷水麵團之間，色澤稍白，有韌性；勁力較差，可塑性好，成品不易走形。溫水麵團適於製作各種花色餃子或小點心。製作溫水麵團的方法與冷水麵團基本上是相同的，僅是水溫稍高。製作溫水麵團，也應注意把麵團揉熟揉光。另外，溫水麵團應晾涼後製成點心。


3、開水麵團（70/80/90/100°C）

開水麵團是用沸水燙粉來調製的麵團，故又稱「燙麵」 。麵粉經過沸水燙過後，麵粉中的蛋白質發生了熱變性，麵筋膠體被破壞，蛋白質的親水性和延伸性減退；麵粉中的澱粉卻相反，它吸水分並與水混合，膨脹成糊狀，粘性開始增強。所以開水麵團柔軟、粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼、炸糕等品種。另外、蒸餃、燒麥也用開水麵團製作，這是為了製作坯皮的需要。

開水麵團的調製方法，與調製冷水麵團相同，只是冷水變成了沸水，但在調製開水麵團時應注意：

①熱水要儘量一次摻入，要摻準。水少則硬，再加水也很難揉的均勻；水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質量

②和開水麵團動作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌和後要讓熱氣儘量散發，最後淋上些冷水糅合麵團。

③開水麵團只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響燙麵的特點。

④開水麵團和好後一定要晾涼。熱氣不散盡，鬱接在麵團中，做出的成品不但會結皮，而且表面粗糙。 


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