掐指一算，端午節還有幾天就到了，作為莊家大公子，我尋思著，今年的粽子能不能別出心裁……甚至，包出個未來？比如學以致用——擇日擺攤，賣一些與眾不同的粽。^-^
粽子要想與眾不同，那得先對粽子有所了解，如果對粽子的認識只停留在會包即可、好吃就行，可能還不足以技驚四座，惹人注目。當年五芳齋能闖出個名堂，不僅是匯聚了五湖四海各種味道，更是在傳統上推陳出新引領潮流。
五芳齋現在是一家中華老字號，但在古代嘉興，五芳其實是指五種有名的粽子：白水粽、紅棗粽、赤豆粽、豆板粽以及鹼水粽，繼而演變為代指點心以至粽子的食肆，不同掌柜會在前面冠以「某」記區別，例如敬記五芳齋。
當然，做生意這種事情，有想法是好的，但首先還得會做好吃的粽子。
好吃的粽子能夠直擊靈魂，經久不散。如果看過《鹿鼎記》，相信不少人會記得雙兒端上來的那盤湖州粽子，小說是這樣形容的：入口甘美，無與倫比。要知道，金庸是嘉興人，但他卻對湖州粽子推崇有加！顯然，如果不是好吃至極，哪會忘懷自己家鄉的味道？
不過，若干年前，我特意去湖州吃粽子，落腳的地方叫狄港，那裡的粽子極為便宜，雖不算難吃，但也沒什麼深刻印象，可能古今有所不同吧。
粽子要做得好，裡面的學問可不少，從材料到烹調，都有不少關鍵之處，這篇文章便想把那些關鍵之處一一剖析，既打開知識層面，做到觸類旁通，啟發靈感，又能作為教參圖解，予人珠玉，哪怕是新手，一看就會包粽。
接下來，我將對粽子的粽葉、餡料、包法以至故事等各方各面進行詳細論述，另外附上以臺灣燒肉粽為例的具體步驟，其它粽子其實也可以此類推；至於粽子的來歷，端午的緣由，屈原的故事等等，相信大家也耳聞目染多了，這裡不贅述。
粽子，英文可譯為Rice dumpling或Savory sticky rice，也可以直接叫Zongzi。一隻完整的粽子必然包括粽葉與粽實，粽實由餡料與籺料組成，籺hé，泛指各種稻、黍、麥等的籽粒。
一、粽葉
——一葉知夏，好粽也需綠葉扶。
通常我們都用竹葉包粽，這裡的竹葉一般是指箬竹葉或粽葉蘆，兩者同科不同屬，長相極為相似，可能粽葉蘆花序能做掃帚便是它們之間最大的區別！廣東省內普遍使用粽葉蘆，廣東省外則以箬竹葉為主。不過，粽葉其實並不限於竹葉，理論上，只要是沒毒的葉子，都可以用來包粽，當然，實情我們還會講究大面積、夠柔韌、有香味，甚至做到久煮不爛、葉不粘米、常見可摘，這樣遴選下來，符合要求的葉子便不多了。不過也不少，半年前，BMC曾刊登一篇論述粽葉的文章，裡面探討了57種；3年前，中科院昆明植物研究所也對10種常見的粽葉進行簡單評測。
BMC是世界上最大的生物醫學OA期刊，2019年12月11日刊登《Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study》，該文對粽葉的民間傳說以至防腐功能、藥用價值、增香作用等都有細緻探究。10種粽葉包括：箬竹葉、粽葉蘆、蘆葦葉、柊葉、槲樹葉、玉米葉、蜘蛛抱蛋（一葉蘭）、美人蕉葉、芭蕉葉和草果葉（實際沒寫）。
這麼多適合包粽的葉子中，其實也就箬竹葉、蘆葦葉最為常見、最接地氣，以至於有北葦南竹一說；雖然，像柊葉、荷葉等也經常見於市面，但相較而言，還不算普遍；至於筍殼、蕉葉則更為小眾了，它們或者偏於一隅，或者摘取麻煩，總之很少見。
那為什麼我們要知道它們呢？客觀上，也許某天我們會與其中一種偶遇，例如小區綠化裡可能就有一葉蘭；主觀上，如果我們想體驗別樣清香、不同滋味，是不是也可以嘗試呢？更甭說還可以在地攤經濟大潮中獨闢蹊徑。
柊葉的柊，讀zhōng，是一種比較大的葉子，除了用於肇慶、雲浮等地的裹蒸粽，海南、廣西、雲南以至鄰國的越南、寮國、緬甸等，也經常用來作為粽葉，包裹食物，但柊葉常被誤寫為冬葉。
二、粽實
——與粽不同，搞搞新意思！
傳統的籺料主要是糯米。
糯米是稻米的粘性變種，不管秈米還是粳米都有糯米；糯米在北方一般叫江米，閩南、潮汕則叫秫米。另外，黃米也分粘與不粘，粘的黃米自然也可用來包粽，這種米在北方已有悠久的歷史傳統，常見於山東、山西、河北以至東北等地。
現如今，籺料的選擇已不限於稻米、黃米，各種帶有粘性且不易溶化的食用材料都可用來包粽，例如日本常用磨碎的米粉製作粽子，反倒是糯米比較少見；近年來，水晶粽更是異軍突起，除了擁有不同口感，它的高顏值也讓人過目不忘。
水晶粽製作並不複雜，通常有2類原材料，一是西米，二是粉類，粉類包括水晶粉、明膠粉、地瓜粉等，往往需要藉助模具才能定型；西米則是幾種棕櫚樹的樹髓經加工後變成澱粉，再行搓磨過篩形成顆粒，顆粒有大有小，大叫彈丸，小稱珍珠。
蒸熟後的水晶粽，籺料半透明，外觀可愛，顏色清新豐富，吃起來有種QQ的感覺，很像果凍，故又稱之為「冰粽」。
明膠粉一般是由動物蛋白精煉而成，也叫吉利粉，常用來製作果凍、布丁等甜品，某巴的星冰粽便用其作為籺料。
除了籺料，餡料也非常重要。
甚至可以說，餡料是一隻粽子的靈魂。至於靈魂有沒有趣？那就要看內裡有什麼料，有多少料。
首先，餡料分甜鹹兩種，皆有悠久歷史，至於誰先誰後，實難辨證。另外，一般認為，南方愛鹹，北方好甜，但其實也就是口味各異而已，未必當真，例如用草木灰水或鹼性物質做成的鹼水粽，通常要蘸糖而吃，不也在華南沿海地區流行。
網上的甜鹹之爭，我是百思不得其解，如果說北方人粗獷，理應愛鹹愛肉，卻有不少經典的甜粽品種，如從唐代流傳至今的蜂蜜涼粽；南方人精緻，料應愛甜愛粥，卻是雙拼、各種肉粽等大行其道。
其次，餡料可供選擇的餘地非常大，上至鮑魚、乾貝，下至香菇、花生，既可水果，亦可蔬菜，什麼食材都可以包，這是自己動手的最大好處——任君選擇，豐儉由人，充分滿足自己的口味愛好！當然，雖說是任君選擇，但像添加榴槤什麼的，還得三思而後行。
傳統的餡料通常是：五花肉、香菇、幹蝦仁、花生、蛋黃仁、板慄等。
三、包法
——好事包粽，粽夏如此有趣。
注意！包粽前，需要先浸糯米、洗粽葉、備餡料。
糯米最好提前3個鐘頭用清水浸泡，這個時間不長不短，恰好能降低糯米硬度，增加粘性，膨脹顆粒，有助於包粽更順手，煮熟不溢漏，口感更加好，同時也容易煮熟。時間太短則沒效果，太長又會導致糯米變粉，不好吃。
不管買的還是摘的粽葉，毫無疑問都要洗一下，並且是正反兩面。如果是老舊粽葉，更要泡上幾個鐘頭，以便讓它吸足水分，變得柔軟；趕時間的話，用溫水泡1小時亦可。謹慎一點的還會加鹽煮沸，起殺菌消毒作用。完事後，順便剪掉粽葉的梗部以及葉尖。
提前備餡料這一步也不可或缺，例如幹香菇，通常要泡半個小時以上才會軟。
接著便是包粽這個帶有技術難度的步驟了。
不同地方會有不同包法，因此粽子形狀千差萬別，例如有三角形、四面體、圓錐狀、枕頭風……當中，以四面體最為經典，廣泛流行於大江南北。這種包法並非只是遵循傳統，它也有一定科學原理！有點物理常識的人必定知道，四面體特別是正四面體，是最簡單最少面的凸多面體，同時性質也最為穩定，相對而言便能使實物粽子不易變形。
傳統包粽法：
取2片粽葉，光滑一面向上；如果葉子較小，可推移一定距離，注意小片需在上方。以葉子中點為圓心折成漏鬥；如果葉子不夠大，可在葉頭1/3處向內折起。填料，一般會用左手虎口支撐粽子。注意包粽時，兩邊葉子要向內按壓，以防糯米溢漏。剩下的粽葉向下壓緊。如果有多餘的葉尾，再向一旁壓緊。綁緊。
美味秘訣：包粽時，可在葉面塗一層薄油，這樣煮好後，糯米便不會很粘葉子。
花式包粽：
好的傳統自然要堅持，但有時嘗試一下新花式，也未嘗不可，例如粽子包成酒瓶形、糖果形、錢包形，等等，這樣不但有趣，看起來萌萌的，而且可能更有食慾。
當然，純屬個人看法。
四、加熱
——盡情放粽！糯米不好消化並無科學根據，維基說的。
一隻粽子，無論材料有多豐富，調味有多好，如果加熱時間和火候不對，便會極大影響它的味道以至口感。可以說，煮的好不好，就決定這隻粽子好不好吃！煮得好，粽子口感軟糯，頰齒留香，煮得不好，則會硬邦邦，難以下咽。
當然，也有蒸，但多數是煮。
那怎樣才能煮得恰好呢？
1、要冷水下鍋！粽子在鍋裡隨著水溫慢慢升高，粽葉的清香和糯米的甜香便會逐漸滲透出來；如果是熱水下鍋，則會導致粽子受熱不均，出現夾生。
2、全程水要沒過粽子！至少漫過粽子10釐米，因為水一沸騰，粽子便會浮起來，粽子一旦沒浸到水，便會出現夾生。所以，最好找點東西壓一下。
3、一般，高壓鍋煮的話要1小時，熄火後再燜半小時！這樣燜過的粽子，肥肉更爛，口感更好；非高壓鍋則需3-4個小時，大火燒開後再轉中火，保持沸騰，注意加水——熱水。
接下來，以臺灣燒肉粽作為實例講解。
燒肉粽並非臺灣特產，福建也有，實際上全國都有！所謂燒肉粽，其實就是肉粽，不過更強調於燒，也就是燙，不燙不好吃，長久加熱也不好吃，故燒肉粽最適合現包現吃。燒肉粽在臺灣之所以會更加出名，不僅是因為臺灣人做的燒肉粽好吃，而且在文化上也有重要影響。
常見的臺灣燒肉粽有北部粽、南部粽等，其中，南部炒好水煮，北部則先炒後蒸，著重於蒸。這裡說的是南部粽，以16隻為量，故粽葉只需32片，粽繩16條。
準備食材：
長糯米1kg五花肉500g花生300g蝦仁100g鴨蛋仁10隻紅蔥頭10顆幹香菇10朵油、鹽、蠔油、冰糖、黑胡椒粉等常備不提；所有配料、分量並非固定，可適當添減，例如增加魷魚絲、減少肥肉等。
具體步驟：
提前3小時浸糯米，洗粽葉，泡綁繩；3小時後，粽葉去梗斷尾，與綁繩擦乾備用，糯米濾幹備用。先起一鍋，水煮花生以得軟，然後香菇泡水，繼而豬肉切塊，蔥頭切末，搓洗蝦仁；差不多半小時後，花生撈起備用，香菇去蒂切片備用。再起二鍋，用小火把糯米炒至水幹，再加入花生拌勻盛起，備包。最後起三鍋，爆香蔥末、香菇、肉塊、蝦仁，盛起備包。掛繩，開始包粽，具體包法參見傳統包粽法。包好後，放進鍋裡再倒入清水，煮。大火後，中火燜半個鐘頭。大功告成，吃。
五、與燒肉粽有關的故事
——萬粽風情，從故事到美味
不知有沒有人聽說過臺灣的燒肉粽事件，說起來，這件事好像也發生在很久很久以前，但因為駭人聽聞，卻給人留下深刻印記，以至於基本上，每個臺灣人都知道這件事。
1986年，雖然彼時正值臺灣經濟騰飛，但仍有不少民眾窮困過日，其中，有名黃姓小販便靠叫賣燒肉粽謀生，不料某晚經過一夜市，竟被一跳樓女子壓死，事後女子卻僅受輕傷，而她之所以要跳樓自殺，只是因為菸癮過大被夫家退婚……
這個故事，每每聽來，總讓人唏噓不已，既感嘆宿命的無奈，又有珍惜當下的感嘆。正如你不知什麼時候會飛來橫禍，也不知什麼時候病毒又會捲土重來。所以，活在當下，更要珍惜時間，勇敢去拼！
燒肉粽還是一首很出名的歌，包括鄧麗君、鳳飛飛等都演唱過。曾經，它因為歌詞太過悲情，而被政府禁唱。
臺灣戰後經濟蕭條，通貨膨脹極為嚴重，彼時4萬元臺幣只能換1元新臺幣，故不少窮苦人只能沿街叫賣肉粽，情景異常悲慘。音樂人張邱東松有感於此，便作了一首《賣肉粽》的歌，由於歌詞充分反映當時民眾的艱苦生境，很快便傳唱開來，但也因為歌詞太過悲情不久又被禁唱，幸而「肉粽歌王」郭金髮及時將其改為《燒肉粽》，並將第一句歌詞「自悲自嘆歹命人」改成「想起細漢真活動」，自此《賣肉粽》得以流傳下來，而人們也開始習慣把肉粽叫成燒肉粽。燒肉粽不但是一個時代的印記，也是那個時代美味的象徵，至今魅力依然未消。
最後，端午安康！願最愛的人粽是陪著你。
參考文獻：
Fengke Lin, Binsheng Luo, Bo Long & Chunlin Long：Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study中科院昆明植物研究所：深入到「胃」的粽子品鑑指南完成紀實科普中國——端午別只知道吃，來看看粽子裡面的幾何學！王宇豐科學網博客——粽葉知多少（一）：粽葉的種類油管視頻——包粽好簡單！6步驟輕鬆體驗包粽樂趣！手中砂：粽子飄香端午節楊桃文化：北粽Q南粽香維基、大英百科等