但凡有朋友去巴黎，艾格就會衝上去讓人家帶Patrick Roger的巧克力排塊，毫不手軟。
最近她布置了一個選題給研究員們：研究下巴黎到底有哪些值得買的巧克力。
我們也想知道啊，這些全世界最厲害的巧克力鋪子，到底有多好吃？
於是，一場大型跨國剁手悄然展開。
這僅僅是，小小一部分排塊！
挑出 9 家巴黎名店，吃了 65 種巧克力
告訴你「什麼是好的巧克力」
「沒事幹研究院」的 111 篇文章
我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部
專門研究新手才會發愁的問題
研究 | 巴黎名店巧克力
挑出9家名店
組織一場跨國剁手
進行一次大型測評
首先，要感謝我們一直以來的合作夥伴樂逢法國廚藝學校。
繼法式甜點、法式麵包和法式冰激凌之後，又在樂逢的專業指導下有了這篇巴黎巧克力名店測評。
我們挑出了九家巴黎巧克力名店，選出65種有代表口味的巧克力。
在公眾號後臺回復「想吃巧克力」
查看9家名店和65款巧克力的完整名單
但問題來了，要怎麼買呢？
乾脆直接在公眾號發起代購招募。
在此要特別感謝丁丁同學，為我們肩扛手提帶回來十斤重的巧克力。
吃的事業，果然是眾人拾柴火焰高。
這裡依舊是很小一部分。
本次特別指導老師：樂逢法國廚藝學院邀請的國際甜點顧問 Laurent Moreno
什麼樣的巧克力算合格？
「只溶在口，不溶在手」
這不只是一句廣告語
公布測評結果之前，我們來小小科普一下，
什麼樣的巧克力才是好的巧克力？
1）「只溶在口，不溶在手」
說白了就是要用天然可可脂。
作為一種油脂，它會在 28℃ 時開始軟化，33℃ 就由固態迅速變成液態，這也是巧克力能咬起來脆、又入口即化的迷人之處……（陶醉臉）
這個溫度正好比口腔溫度低，又比手的溫度高，所以能做到「只溶在口不溶在手」~
2）好巧克力要調溫
先加熱融化巧克力，然後鋪平冷卻，如是反覆，讓巧克力內部的溫度均衡。
這樣做出來的巧克力，才能外表有光澤，內裡口感柔滑。來看看大師出品：調溫也是法式甜點中製作巧克力裝飾的重要步驟，因為會很有光澤~可可脂含量高的巧克力更容易做調溫~
以上兩點是基本原則，接著，我們就來吃吃看巴黎名店的巧克力們。
在實際應（da）用（chi）當中，學習判斷巧克力好壞的標準。
判斷一家巧克力店的水準
其實從樸素的排塊開始
挑排塊，我們有三招
走進巴黎的巧克力店，真是經常挑花眼。
大師建議，不妨從看似普通的黑巧排塊開始買起。
可可含量高，樸素，但見真章。
怎麼挑到自己喜歡的排塊？
搞清楚以下幾點，鎖定自己所愛。
一看可可含量
可不是越高越好
不論是50%還是90%，各種可可含量的巧克力都可以試試看。找到自己喜歡的那個百分比。
如果一家店或者一個品牌只一味標榜自己的黑巧克力可可含量高。那請打個問號。
有的牛奶巧克力，可可含量甚至比黑巧更高。
市面上流行的說法是，我只喜歡吃超過 70% 甚至 100% 的黑巧克力。
這話對，也不太對。其實黑巧克力的可可含量並沒有硬性規定，只要裡面沒有加奶，都算黑巧。
至於應該選哪種比例，大師說了：你喜歡就好（……）
可可含量，代表的是可可脂和可可粉的總佔比，所以並不是這個數字越高，可可脂的含量就越高。
二看可可產地
這個更重要
黑巧排塊幾乎所有構成都是可可，所以原料的好壞直接影響口感。
可可豆的判斷邏輯，其實和咖啡豆、葡萄酒很像（都是農產品嘛），不同產地的氣候、水土都會影響豆子的質量。
可可豆有三大品種：
Criollo 產量稀缺，一年只產一季，在南美地區多。
Forastero 產量大，一年能採四次，產於非洲、馬來西亞和印尼地區。
Trinitario 前兩種的雜交，一年產兩季，就是圖中的可可樹，在越南。
一樣，不同產地的可可豆都吃吃看。找到自己喜歡的口味。
三看外觀
看顏色、看厚度
聽聲音、聞味道、看切面
接下來5個小要點，趕緊拿筆記下來。教你怎麼辨別排塊的好壞：
1）好的排塊，表面要有光澤，偏棕色甚至有點發紅。
2）厚度約 8 毫米，超過一釐米就不太好掰了。
上面的排塊就有點太厚了，味道也一般。
3）然後把巧克力掰開，聽到「咔嚓」一聲，就對了。
好的巧克力會有一定的脆度。
沒調溫或調溫不過關的巧克力，是不會有這種脆度的。
4）掰開聞一聞，會有很濃的巧克力香味，沒有其他異味。
5）再看切面，組織細密均勻，沒有大氣孔，就是不錯的排塊~
有幾處小氣孔難以避免，這家巧克力手工做的，沒有機器精緻，但風味特別，牌子待會揭曉。
最後的最後
來告訴你去名店該買什麼
以及這些好吃的巧克力
看起來和吃起來到底是什麼樣？
好的巧克力要有合適的酸度。吃起來有層次，有前調後調變化，像變奏曲一樣。
為了找出更好吃的排塊，大部分牌子統一買了委內瑞拉產地 75% 可可含量的黑巧克力，個別買了更特色的牛奶巧克力和榛子巧克力。
終於到了試吃環節！
挑出4款好吃的排塊，直接告訴你，記下來，跟著買就行。
經典 | Patrick Roger
順滑而酸，帶著堅果香氣
掰開，聲音很脆，入口就融化了，慢慢變得順滑，有明顯的酸味（實際上是所有裡面最酸的），然後有烘烤堅果的香氣出來。
Patrick Roger 可以說是巴黎最有名的巧克力 MOF，在巴黎，他的店也被稱為「世界上最好吃的巧克力」。
也是艾格老師今年的淘寶網購美食推薦裡，最受歡迎的單品之一~
手工 | Le Chocolat Alain Ducasse Paris
手工製作，帶著奇特香料氣息
「bean to bar」是近年來巧克力界的風潮，是指直接從原產地採購可可豆，有能力自己進行烘焙，並製作成最終的巧克力成品，這可不是一般的巧克力師傅能做到的。巴黎名廚 Alain Ducasse 是一個。Alain Ducasse 本人是一位在紐約、巴黎和摩納哥擁有三間米其林三星餐廳的名廚。
因為是手工而非大機器製作，吃起來顆粒感會比較強，沒那麼融滑。
但只要嘗過一口，就會被那股複雜而獨特的味道俘獲。帶著奇特的香料味，酸味會逐漸滲出，後味更足。這家是大師的最愛~Alain 其實是法國巧克力界的奇葩，備受爭議，也廣受專業甜點師好評。大部分名店的巧克力還是用機器做，更穩定、也更高效，據說Patrick Roger的一臺機器都價值 8 萬歐元。
獨特 | Pierre Hermé Paris
有煙燻味和桂圓香
PH 馬卡龍做得好，沒想到巧克力也不差！
入口順滑，酸度也適中，帶著濃濃的煙燻味，有桂圓的香氣，像在吃一道菜！不愧是甜點創意大師，味道層次很鮮明~光澤度、脆度和切面都很過關！
流行 | 青木定治
不是黑巧也好吃
這家排塊是牛奶巧克力和白巧克力，出自第一個把抹茶元素加入法式甜點的日本人，青木定治。
漂亮地證明了不是黑巧也吃到不錯的巧克力味，符合國人口味。分別是柚子味的牛奶巧克力和抹茶味的白巧克力（不是代可可脂哦）。
抹茶味濃厚而自然，這很考功力，因為加了抹茶粉的巧克力容易產生氣泡。吃過這板巧克力，才知道原來白巧也能做得好吃！
柚子味更厲害，吃得出來是用了優質的日本柚子，卻沒有掩蓋濃濃的巧克力味。咬開還能看到嵌在裡面的柚子皮顆粒，和融化的巧克力交錯，口感美妙。很多用了模具的巧克力容易在紋理處留下氣泡，不夠美觀。而青木的紋路做得清晰而完美，幾乎看不到氣泡，說明巧克力的流動性處理得很好，細節贊。
排塊沒吃夠？
我們來吃吃看夾餡巧克力吧
首先說明
松露巧克力真不是松露
光買排塊怎麼夠？我的手還能剁呀！
那就來買點夾餡巧克力吧~
夾餡巧克力（也叫巧克力糖果，bonbon）是另一個大類。
變化之豐富，能讓巧克力甜點師發揮無限的創意和手藝，也是巧克力狂人的最愛。青木定治的彩妝巧克力，抹茶和芝麻味很出色。
只有你想不到，沒有巧克力大師做不出來的。
小科普一句：
這麼多夾餡中，最常見的就是甘納許（Ganache），巧克力和鮮奶油的混合物，我們熟知的松露巧克力的夾心、生巧克力、許多蛋糕的巧克力淋面，其實都是甘納許。而要品嘗甘納許，松露巧克力是最好的選擇。
推薦兩款松露巧克力給你們：
題外
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這是「艾格吃飽了」的新手版塊。
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