意面（Pasta），是將近四百種不同形狀、不同名稱的，用小麥粉和水（也可加雞蛋）的義大利麵食的總稱。義大利人對於意面的投入，不亞於中國人對麵食的熱衷，挖空心思玩出了各種花樣。
不同形狀的義大利麵
一份中世紀的食譜是這樣寫的：「將碎肉和豬油放入燉鍋中，加入鹽、洋蔥、黑胡椒、幹香菜和橄欖油，小火慢燉。倒出醬汁，在鍋中加入黃油、軟化的豬油、甜味的油，煮製麵條。麵條煮好後加入醬汁、肉桂和姜端上桌。」
當時沒有揉面機，杜蘭小麥磨成的粗粒麵粉十分堅韌，麵團是壯漢們用腳踩著和的。和好面還要發酵，煮麵條則要一個小時以上，吃起來完全軟趴趴，簡直是無比黑暗。而且，中世紀的時候還沒有發明叉子，要用手吃！由於吃完要洗手的食物不適合需要勞苦工作、時間緊迫的下層人民，因此意面在17世紀之前，都是貴族的專利。
杜蘭（Duram）小麥，義大利麵特有淡黃色澤的來源
1740年，一位叫做Paolo Adami的義大利商人在威尼斯開辦了第一家意面工廠。慢慢的，麵條逐漸成為了流水線的產物，而意面也終於成為了義大利人的國民食品。
在那不勒斯街頭晾曬意面的人們
義大利麵究竟怎麼產生的，這個問題糾結了義大利人好幾百年也沒定論，但是，這些花花綠綠形狀不同的「麵條」，吃起來是有規律的。
不同形狀的意面和不同種類的醬料有基本的搭配公式。一般來說，長面配以番茄為基料的醬，短面配肉類和蔬菜醬。面的粗細有編號，一般數字越小表示面越細，越大面越粗，越粗的面搭配的醬料口味越重。下面我們從最細的面開始，說說不同形狀意面的正確打開方式。
各種形狀的義大利麵
又長又細的面一般叫做「spaghettini」或者「vermicelli」，稍稍帶一些寬度的叫做linguine，而最細的面和中國的龍鬚麵或者銀絲面的粗細差不多，叫做天使的髮絲（capellini），想來淡黃色纖細的麵條，確實相當形象。
天使髮絲
因為這些細面口感柔軟，適合短時烹飪，與味道清新的食材相得益彰，在義大利南部的坎帕尼亞（Campania）大區最為流行。坎帕尼亞陽光充沛，適合番茄、茄子、甜椒、檸檬以及各種蔬菜的生長，加上那不勒斯出產的優質麵條，誕生了用番茄、羅勒、橄欖油搭配細面製作的基本款意面。
細麵條也是海鮮的好夥伴，用白葡萄酒烹飪，並搭配大蝦、魷魚、蛤蜊等各色海鮮都是極好的選擇。
蛤蜊白酒linguine
較粗的長面分空心和實心兩種。空心粗面叫做「bucatini」和「perciatelli」，實心的就是「spaghetti」。相比身段輕盈的細面，粗面本身體積感很強，口感極有韌性，小麥的香味也更濃鬱。就好像陝西褲帶面、新疆拉條子，和金貴的海鮮好像總是不大般配，比較適合粗獷奔放的吃法，與任何味道強烈的醬汁搭配都相得益彰。
空心粗面（Bucatini），口感超級Q彈
在番茄底料的基礎上，義大利人會加辣椒碎、大蒜碎、醃橄欖、鳳尾魚等等吃完「口氣會比較衝」的食材。
還有一種叫做小緞帶的寬面（fettuccine），非常流行於羅馬和託斯卡納地區。不同於普通的乾麵，揉面的時候需要加入雞蛋，因此適合現做現吃，最好是搭配黃油加芝士的醬料，味道會變得醇厚無比。如果自家製作奶油蘑菇意面，最好選用這種。
白醬大蝦小緞帶面
空心或者實心的短面諸如筆尖面（penne）、筆管面（rigatoni）、貝殼面（conchiglie）、螺旋面（rotini）、因為用壓面模具在麵條表面印製了各種花紋，變得粗糙不平凹凸有致，更容易掛住醬汁。
短短的麵條吃起來方便，幾乎可以省掉叉子，直接一勺子挖起一大塊。適合搭配有大塊蔬菜和肉類的醬料。
貝殼面
肉醬意面，恐怕是大多數人的意面啟蒙課。熬製肉醬的最短時間是三個半小時。有的餐館會用五個小時來慢慢熬一鍋香氣撲鼻的肉醬，鍋中一起熬製的還有各色蔬菜：番茄、洋蔥、胡蘿蔔、歐芹、大蒜、鼠尾草和迷迭香。
經過數個小時的熬煮，在最後的成品肉醬中犧牲為形狀全無的半固體。吃起來滿足感升級！
肉醬和筆管面
最後不得不提到的是意面中的異類——義大利餃子（ravioli）、義大利餛飩（tortellini）和玉棋（gnocchi）。
義大利餃子，顧名思義，和中國的餃子一樣要包上餡兒吃，方方正正得鼓鼓囊囊得像一隻小口袋，兩片麵皮要用帶花紋的切面器切出郵票邊一樣的波浪花紋，躺在盤子裡微微透出餡料的顏色顯得格外誘人。
龍蝦餡兒的義大利餃子
義大利餛飩，需要連著高湯一起上桌。和中國餛飩不一樣的是，一小團麵皮包上餡料之後中間會有一個小洞，傳說這種形狀優雅的面點是廚師照著維納斯的肚臍的發明的。
和中國的餡料不同，義大利餃子、餛飩的餡料中會使用奶酪、火腿、南瓜等等口感綿軟的食材，有時候還會加入松露、鵝肝醬、小牛臉肉等比較高貴的食材。義大利高檔餐廳多半會有一道體現其身價的餃子或者餛飩，看似平淡無奇，咬開的那一瞬間你才發現這個餃子餡兒是螃蟹肉混著龍蝦肉啊！
義大利餛飩
玉棋，因為白白嫩嫩圓溜溜的外形和棋子一樣。這種小東西要用土豆粉、雞蛋、麵粉、芝士按照比例混合，揉捏一番之後一個個搓出來。而搓這種土豆小圓子是成為一個優秀的義大利主婦的必修課。玉棋的口感和普通的意面完全不一樣，軟軟糯糯，有點像麻糬球。
玉棋
為了更好地掛住醬汁，每一個小面球都要手工給它按上一個淺淺的凹陷。玉棋比較難保存，一般要現做現吃，相當精貴。
玉棋
1、多放些水，讓乾乾的意面吸收充分的水分、體積膨脹後避免粘連；
2、水沸騰後，加適量鹽（3升水：1茶匙鹽）調味，加橄欖油防止面粘在一起，同時不讓水過分沸騰；
3、如果沒有經驗，確定面熟不熟的方法就是咬一咬，口感柔軟中間又帶一點點硬芯就可以了；
4、 不能出鍋前加冷水，也不能在將面濾出後在冷水下面衝，迅速的降溫會讓面口感變糟。
以下附上一份來自洛杉磯一家著名義大利餐廳Scarpetta，價值24刀的番茄羅勒意面的做法。
原料：
聖女果 400克，細條意面100克，幹辣椒碎，鹽，黑胡椒，羅勒，大蒜油、橄欖油、黃油、帕瑪森乾酪
做法：
1）聖女果洗淨去皮，一剖兩半，把水唧唧的番茄籽掏出不用；
2）平底鍋中倒入兩茶匙橄欖油，中高火熱油，加入番茄、幹辣椒碎、少許鹽和黑胡椒調味。加熱20-25分鐘，直到番茄變軟出水逐漸形成一鍋濃稠的湯汁；
3）製作大蒜油，小火加熱60毫升橄欖油，加入切碎的大蒜（6-8瓣蒜）、新鮮的羅勒葉（10片）和幹辣椒碎少許。小火加熱所有的原料，直到大蒜慢慢變成淡棕色，關火冷卻10分鐘。冷卻時間越長油越入味，最後濾出料渣；
4）按照之前提到的方法煮細條面，將煮好的面放入熬好的番茄醬中，中火，大力攪拌充分後關火，加入兩茶匙無鹽黃油、6-8片切成條狀的羅勒葉、適量新鮮帕瑪森乾酪碎，攪拌直到黃油融化，麵條變成好看的橙色；
5）依個人口味淋上羅勒大蒜油即可。
所以，快去吃麵吧少年~
所長說
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