圖片來源：pinterest
文 | 王槍槍
在三匠廚房心裡，哆啦A夢的銅鑼燒，蠟筆小新的小熊餅乾，鳴人的拉麵，以及《名偵探柯南》裡元太最愛的鰻魚飯，並稱為動漫界的四大美食。尤其是鰻魚飯，被炙烤得油香四溢、入口即化的鰻魚，搭配軟糯彈牙的米飯，簡直是霓虹國第一下飯神器。就連日本美食家北大路魯山人也說：「只聞鰻魚味就足以配飯。」
每到炎炎夏日，日本人都會用鰻魚來打牙祭，鰻魚店也會宣傳「土用之丑日（立秋前的18天）享用鰻魚保健康」。谷崎潤一郎的小說《細雪》裡，大阪的名門望族蒔岡家四姐妹去東京探親，必去「大黑屋」吃一頓鰻魚飯。
而對中國的鰻魚飯愛好者來說，吃一碗鰻魚飯不是難事，但吃一碗像樣的鰻魚飯卻不那麼容易。比如北京的不少鰻魚飯，明明是地攤貨的品質，卻賣到了奢侈品的價格。
那麼一碗像樣的鰻魚飯是怎樣的？日本人為什麼喜歡在夏日吃鰻魚飯？
▍鰻魚悲壯的生活史：一生只產一次卵，產卵後就魂歸大海
現今世界上的鰻魚種類共有18種，包括歐洲鰻、美洲鰻、日本鰻等。日本菜經常使用的鰻魚有兩種，一種是日本鰻，即淡水鰻（unagi），又被稱為「鰻鱺」「河鰻」等，這也是傳統鰻魚飯用到的鰻魚種類。另一種是與河鰻分屬不同目的海鰻（anago），在日語中稱為鱧，又叫穴子魚（多棲居於海底的泥洞內）。日本的飲食流派素有關東關西之分，鰻魚也不例外。江戶人對河鰻的喜愛就好比京都人對海鰻的喜愛，因此在日本素有「關東鰻關西鱧」一說。
日本鰻，圖片來源：@方城
海鰻刺多，所以關西人發明了一種處理海鰻的特殊技法——「切骨」，一般每一寸長的海鰻肉需要切割二十五到二十七刀，這樣海鰻體內的尖刺被完全切碎，就算不去除骨頭吃起來舌頭也不會感到刺痛。還鰻有許多吃法，比如壽司店常供應的穴子壽司、海鰻湯等。圖片來源：gozenkoshida.com
鰻魚的一生很傳奇，它的生活形態與鮭魚的生活形態恰好相反。鮭魚每到產卵的季節便會溯溪而上，回到其出生地產卵而後死亡；鰻魚則是生於深海，洄遊到淡水中棲息生長，到了秋季再從溪河降海回遊，由於鰻魚在降河時期就開始絕食，加之路途遙遠艱險，所以大多數鰻魚在到達產卵場完成使命後便力竭而死。
鰻魚的產卵場很神秘，人類也是在近幾十年才調查清楚，河鰻的產卵場在世界上最深的海溝——太平洋菲律賓與印尼之間的馬裡亞納海溝，歐洲鰻和美洲鰻的產卵地則在美國佛羅裡達州外海的藻海附近。
來到淡水河口、身體裡出現黑色素的鰻線期。圖片來源：google.com
鰻魚產卵後，由卵孵化而成的幼苗，會自產卵場回遊至沿岸，歷經卵期、柳葉魚期、玻璃鰻期、鰻線期、黃鰻期及銀鰻期等六個階段的變化。 人工飼養的鰻魚就是從鰻線期這個階段開始的。因為人類還無法做到讓鰻鱺在養殖場產卵，所以鰻魚養殖場只能依靠捕獲野生鰻魚幼苗進行養殖，這是不可持續的，1965年，根據聯合國糧食及農業組織的數據，日本捕撈上來的鰻魚幼苗有140噸之多；2000年，這個數字下降到只有40噸。被過度捕撈的歐洲鰻和日本鰻都曾上過國際自然保護聯盟（IUCN）的瀕危物種名錄。
▍蒲燒鰻和白燒鰻是怎麼回事？
鰻丼（どん，音同don），圖片來源：https：//cn.ana-cooljapan.com
鰻重的重箱，此為輪島塗「三層重箱」，石川縣的「輪島塗」有600多年的歷史，是日本最具代表性的漆器。圖片來源：yahoo
鰻魚最常見的吃法，就是鰻魚飯。鰻魚飯又有兩種選擇——鰻丼和鰻重。鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯，比較大眾化；而鰻重用到的器具更高級，日語中的「重」字就是指外面黑色、內裡紅色，用來盛載食物的方形漆盒，鰻重一般搭配鰻魚肝湯，醃菜，白蘿蔔泥食用。一家鰻屋的功力高低，最終還要看「鰻重」的水準。有些鰻魚專門店還以「松」、「竹」、「梅」來劃分，松賣最貴，鰻魚分量最多，竹次之，梅的鰻魚分量最少。
あつた蓬萊軒關西風味的鰻魚飯三吃，圖片來源：http：//www.houraiken.com/
「鰻魚飯三吃」的第三種吃法
除了鰻丼和鰻重，還有一種稍加改進的吃法叫「鰻魚飯三吃」。鰻魚飯三吃是由愛知縣名古屋的料理店「あつた蓬萊軒」首創，具體吃法是：1. 用飯勺將鰻魚飯以十字形劃為四等份，取其中四分之一放入茶碗中，像普通鰻魚飯那樣吃。2. 取第二個四分之一，依個人口味加入山葵、蔥花、昆布絲等小料，混和攪拌後吃。3. 第三個四分之一，照上一個步驟拌好鰻魚飯後，再加入茶湯，做成湯泡飯吃。4. 最後的四分之一，可從上述三種吃法中，選擇個人喜歡的方式享用。
蒲燒鰻
白燒鰻，圖片來源：google.com
無論是鰻丼和鰻重，其中的鰻魚一般都是經過烤制的。「蒲燒」和「白燒」是最常見的兩種料理方法。根據江戶時代的風俗志《守貞謾稿》記載，「蒲燒」是指將鰻去骨、切片、串起烤制，食用時多搭配山椒粉，因為其形狀正好和香蒲的穂很相似，所以稱為「蒲燒」。蒲燒在烤制過程中，需要多次翻面和刷醬汁。用於蒲燒的醬汁主要是用鰻魚骨、醬油、味醂、糖等原料熬製而成，各家配方都不一樣。對鰻屋（鰻魚專賣店）來說，醬汁是鎮店之寶，目前日本還有百年老店，醬汁號稱躲過了1923年關東大地震與1945年東京大轟炸，一直傳承到今天。[1]
白燒是指不沾任何醬汁和調味品，只用鹽進行烤制，這樣比較能吃出鰻魚的原味，對鰻魚的品質也要求更高。
鰻魚的關西切法，圖片來源：pinterest
蒲燒和白燒的做法，也有地域差異。以蒲燒為例，首先是鰻魚切法的不同，關東的做法是從鰻魚背部開始切，據說是因江戶時代多武士，切腹不吉利。但關西就流行切魚腹，據說是因關西商人多，從腹部切寓意幫客人「放血」；其次關東的蒲燒鰻需要經過烤-蒸-烤的過程，料理後的鰻魚比較細膩軟滑；關西人是直接將生鰻烤到熟，烤出來的鰻魚表皮香脆，有脂肪的肥嫩感。
▍一碗絕妙的鰻魚飯是怎樣的？
世界上任何料理，都講究人和食材的配合。鰻魚飯也不例外，鰻魚的成色、醬汁的調配、米飯的口感、烤制的火候和手法都將影響鰻魚飯的品質。
鰻魚的品質有不少重要的影響因子。一個是時節，日本的飲食文化中有一個很重要的概念——「旬」，「旬」簡單理解就是食物的季節感，不時不食。理論上講，秋冬時節的鰻魚最肥美，但日本人卻最愛在夏日食用鰻魚。據說江戶時代的夏天，日本鰻魚滯銷，鰻魚商人求助於當時一個著名的博物學家、醫生平賀源內，平賀源內便說在全年最熱的土用之丑日，吃肥美鰻魚有助防止暑熱、恢復體力，於是就提倡這一日變成日本鰻魚日，久而久之，「土用丑日吃鰻魚」，就成為無法撼動的習俗。每到這一日，人的身體自然而然就會渴望鰻魚的滋潤。
野田巖的鰻重，圖片來源：http：//pixyten.exblog.jp/i7
另一個是野生和養殖之分。若論美味程度，簡單來說，比起養殖的鰻魚，野生鰻魚的肉質更緊緻，富有彈性，但現今日本只有極少數店有能力使用野生鰻魚，比如鰻魚老鋪「野田巖」在每年的4-11月期間供應來自明海、岡山和九州的野生鰻，野田巖的經營者是和小野二郎、早乙女哲哉並稱「日本三大料理之神」的金本兼次郎。
不過在美食家北大路魯山人看來，養殖鰻也可以做到野生鰻一樣美味——「最大的問題在於飼料，飼料不同會造成鰻魚品質好壞的差異。即使是養殖鰻魚，只要給予適當的飼料，也會長成好吃的鰻魚。」 近年來，中國大陸已經成為世界上第一大鰻魚出產國，其中活鰻鱺和烤鰻都主要出口到日本，成為日本各地鰻魚料理的主要供貨來源。[2]
此外，鰻魚的新鮮度也很重要。在日本，許多店家往往是點菜之後才會開始殺魚、烤魚。而採購回來的鰻魚，一般都得放在魚缸裡養上一兩天，讓它們把沙土都吐乾淨了，料理時才不會出現土腥味。
圖片來源：cn.ana-cooljapan.com
醬汁的配方前面已經講過。講究的鰻屋，每天都要熬製、過濾醬汁，類似於中國的老湯。鰻魚的油脂和醬汁的滋味日日互相浸潤，更添醬汁的韻味。
至於米飯，三匠廚房以前提到過，日本人對「米飯」質量的要求相當苛刻，一個飯館是否有人氣，不僅取決於菜品，米飯同樣重要。所以日本正常水準的米飯都不會差。
翻面、刷醬汁的頻率，烤制時間和火候的把握，都全憑師傅的手感和經驗。烤制出來的鰻魚要做到本身特殊的腥味要完全去除，鰻魚的表皮有漂亮的焦糖色，油脂微微滲出。至於表皮要不要焦，每個鰻屋都有不同的意見。「鰻魚之神」金本兼次郎的經驗是：「首先要蒸了，然後放在炭上烤，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止，要翻三十六回，蒲燒的話一面烤一面淋醬汁，四次左右。沒有死硬規矩，靠眼睛看，靠鼻子聞，直到顏色漂亮發光、聞到脂肪油滴在炭上的香味夠格為止。」
炸鰻魚骨很適合當下酒小菜。來到鰻屋，除了鰻魚飯之外，鰻魚肝烤串、鰻魚肝湯也值得嘗試
日本的「鰻魚飯界」向來有「串打ち三年、割き八年、焼き一生」的說法，看起來再簡單的料理，其中都有不少的門道和學問。
參考資料：
[1]蒲燒
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B2%E7%87%92
[2]鰻魚出口商品技術指南
http://policy.mofcom.gov.cn/export_new/eel.pdf
*本帳號系網易新聞·網易號「各有態度」籤約帳號
· END ·
三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖
ID：sanjiangfood
本微信號內容除特殊註明外，版權均屬三匠廚房所有，版權合作請聯繫
sanjiangchufang@126.com