沒有什麼煩惱是一頓鰻魚飯解決不了的

2021-02-16 GQ實驗室

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最誘人的日本夏日風物詩是什麼？螢火蟲？煙火？海灘？恐怕都沒有令人食指大動的鰻魚飯討喜。夏日裡吃日料，拿一碗鰻魚飯收尾再好不過。肉質細嫩、味道鮮美，在提振食慾的同時還能補充體力，簡直是緩解苦夏的利器。

鰻魚對水質要求非常高，稍有汙染便無法生長，所以也被稱為「世界上最乾淨的魚」，同樣因為生性活潑好鬥，所以肉質緊實。再加上現殺現烤鰻魚需要有「殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生」的技能，自然，多重加成下的鰻魚就成了很多人口中的「奢侈天物」。

其實，下箸開動哪需要考慮那麼多，何況我們還為大家找到了幾家物美價廉的店，完美解決你的後顧之憂。正是飯點，趕緊帶上胃口，一起出動吧。

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關於吃鰻魚的幾個選項

❶ 河鰻 OR 海鰻？

日料中常用作鰻魚飯的是河鰻，日本人每年要吃掉十幾萬噸鰻魚，早年的鰻魚料理均以用野生河鰻為驕傲，但現在由於過度捕撈，野生河鰻尤其是日本所產的已經瀕危，所以你只能在夏秋兩季短暫地，在部分鰻魚老鋪或高級日本料理店的菜單上找到，而且一般還需要事先預約。

現在日本店家日常所用皆是養殖鰻魚，且多依賴進口。值得注意的是，與養殖鰻魚差不多等長的野生鰻魚外形會比較粗壯，肉質更緊實，油脂也更豐富，入口鮮美的同時更有桀驁的野味。

還有兩種常見的日本料理鰻魚食材是生活在海裡的星鰻和狼牙鰻，後者肉質緊實，全身遍布硬的細刺，常用作煮物，因為皮太韌咬不動，所以都會去皮料理，所以也基本不作為鰻魚飯的食材。

❷ 活殺 OR 冷鮮？

現在鰻魚用的等級中，最高等級是活鰻魚在店裡養兩天活殺，二是進貨殺好的冰鮮鰻魚，用自己店裡的醬料烹飪，三則是進貨已經殺好並且做熟了的鰻魚，只需加熱而已。

接下來是串鰻魚肉，用竹籤或鐵籤穿在皮肉之間的脂肪中，如果扎破皮肉，則籤的溫度會使肉質過熟。籤的間隔決定了翻轉受熱的效果，孔的疏密則決定賣相。然後是炭烤鰻魚，要逼出油脂，同時也清除腥味的來源，隨時根據熟成適時翻轉和調整炭火溫度，抓住烤出最美味金黃色的瞬間非常關鍵，需要聚精會神地去捕捉那個火候時機。

❸ 蒲燒 OR 白燒？

蒲燒鰻魚即醬汁燒烤鰻魚，是著名的江戶前料理之一。一般認為醬汁燒烤就是在串好的魚肉表面刷醬蘸醬，在火上慢慢烤透即可。日本米其林三星廚師神田裕行則認為應先烤出魚體內的水和脂肪，等到表面烤成焦黃以後，再蘸一層調味汁，讓其與魚肉充分融合，與蛋白質發生同化。

料理神人小山裕久也曾提到說，如果想要徹底入味，只塗抹一次醬汁是不行，但在多次塗抹醬汁反覆燒烤的同時要避免把魚肉烤成老魚乾，當然也不能為了保持魚肉軟乎乎而烤得魚皮水噹噹。

與蒲燒不同，白燒過程中不添加醬汁或調味料，也叫素燒，更能體現食材的本真。吃過野生鰻魚的白燒料理後，味蕾大概才能分辨出頂級鰻魚的品質和精良燒烤手法，而不會把鰻魚的美味都歸功在醬汁和山椒粉上。

❹ 關東 OR 關西？

關東風味的蒲燒鰻通常是先將鰻魚烤至表面略呈金黃色後改用蒸籠慢火細蒸，使其獲得豆腐般的柔軟口感後蘸調味汁再烤，反覆蘸烤幾次，徹底去除肥膩感，獲得清爽低脂、醇厚鮮香的滋味。

關西地區則更添些粗野氣質，從魚腹下刀剖開，不蒸，串畢蘸醬直接烤到熟透，更加酣暢淋漓——表皮酥脆，肉質多脂，因此應選擇體型小一些的鰻魚，注重油脂落在炭上揮發的炭烤香氣以及肉厚脂豐的脆彈口感，認為那才是蒲燒鰻魚的真正魅力所在。

而現如今又出現了在關東、關西基礎上的「創新改良派」，譬如添加海膽、雞蛋等，給傳統口味帶來一絲新鮮感。

❺ 吃肉 OR 喝湯？

鰻魚內臟湯、肝清湯是鰻魚飯的絕配。肝清湯一般是加昆布高湯熬製的，清清爽爽，淡而鮮美。也有食客專門奔著鰻魚茶泡飯來的，甜辣味的醬烤鰻魚在熱乎乎的米飯中間燜一會兒，然後放上芥末、山椒等調料，澆上熱茶就可以吃了。除了泡飯，京都的鰻魚雜燴粥也很誘人，在粥裡放入幹烤鰻魚、牛蒡、人參、香菇和年糕，再打入雞蛋雜燴而成。雜燴粥的套餐裡面還有一道漂著鰻魚圓片和青蔥的鰻魚鍋，是另一種鰻魚清湯。

且慢，怎麼沒聽說過生鰻魚刺身？因為鰻魚的血液有毒，人的胃液或者高溫加熱都能使其喪失毒性，故熟食沒有安全隱患，但是如果大量生飲鰻魚血，或傷損處接觸生鰻魚血均會引起中毒不適，所以再饞也不能生吃啦。

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鰻魚饕餮大餐

鰻魚烤春筍

兩層春筍中間夾現殺活鰻魚肉，一起蒲燒烤制，底襯新鮮的柳橙，頂上點綴三文魚籽，意在捕捉時令鮮美。厚切筍片的清脆與鰻魚的軟糯對比成趣，水果和魚籽的搭配又令鹹甜口有了小清新風格。

產品提供：米粟米鰻亭

炸鰻魚

更換了天婦羅的外衣，不用麵糊而改用味甚粉（煎膨脹的糯米碎，並且染顏色）裹在蘸了蛋液、麵粉的生鰻魚段外面，炸制而成，配姜泥蘸鰻魚汁（清酒、味啉等調製）食用，口感酥脆不油膩。

產品提供：米粟米鰻亭

星鰻壽司

將熟制星鰻入鍋煮10分鐘，用鏟子撈出涼好入味，放在用醋、糖調味的壽司米上澆醬汁即可。星鰻十分軟糯，吃的時候可以用筷子夾段取食。

產品提供：四葉壽司

鰻魚海膽燒

選200餘克活鰻魚按照關東方法清理去骨，柳葉刀改成兩釐米見方的小塊，串上籤子蒲燒，上桌前蘸汁，加新鮮海膽即可。海膽的鮮甜與鰻魚的炭火氣息碰撞出綿密悠長的香糯。

產品提供：米粟米鰻亭

鰻魚八幡卷

京東傳統菜式，是原本用作祭祀祈福的關西料理。一字刀切好鮮鰻魚肉，包卷三根煮好的牛蒡，切段用炭火烤，然後加蒲燒汁在鍋裡煮至收汁即可。這道菜很有關西的野趣，皮肉都有彈牙質感。

產品提供：米粟米鰻亭

米粟米醋味漬鰻魚卷

關東式蒲燒活鰻，烤好切成條，與芒果條、青瓜絲、薑絲一起捲入越南米皮，外面再裹一層蛋卷，形似一個沒有壽司米的壽司卷，入口酸甜清爽，是與夏日心情很搭的創意料理。

產品提供：米粟米鰻亭

雞蛋鰻魚卷

蛋液加昆布高湯、少許鹽和清酒按照玉子燒的方法攤雞蛋，鰻魚切成條刷蒲燒汁略烤後捲入雞蛋第一層或第二層中間，慢慢捲起切塊，蘸醬油和蘿蔔泥吃。這道菜通常由有七八年以上料理經驗的師傅操作，否則成品鰻魚很難在中間的位置，或者火大變色，或者油多分層，非常考驗功夫和耐心。

產品提供：炭匠鰻魚專門店

白燒鰻魚

選兩斤以上的大鰻魚，按照關西的方法活殺不蒸，去頭尾，中段一分為二串烤，加鹽、黑胡椒，一面烤至起泡再烤另一面，配白蘿蔔泥、芥末、醬油食用。

產品提供：萬葉海鮮爐端燒

蒲燒鰻魚

700-800克活鰻放血拆骨炭烤後用蒸箱蒸20分鐘，再刷蒲燒汁烤熟配三椒粉吃。就好像烤雞要用五香粉，山椒粉是提升蒲燒鰻魚滋味的決勝之招。建議先清口品嘗原味，再酌量撒上。

產品提供：京懷石·壬生

鹽焗鰻魚

新鮮鰻魚肉處理好後裹海帶、冬筍葉，埋入加熱的鹽中烤制，最後敲碎鹽殼取食，肉質鬆軟有濃鬱的幹香。

產品提供：京懷石·壬生

鰻魚飯

選用200-250克日本鰻，按照關東手法蒲燒，完全沒有膠質過多的顧慮，且醬汁味道較清淡，突出魚本來的風味。

產品提供：米粟米鰻亭

慢走鰻魚飯

鰻魚飯的名古屋升級版，也叫「鰻魚三吃」。用木碗或木質漆盒盛米飯、澆汁，把烤好的蒲燒鰻魚切成5-8毫米厚的肉片碼上。然後米飯分成四份，第一份按照普通的鰻魚飯吃；第二份加入蔥花、海苔、山葵，拌勻後品嘗；第三份澆上出汁或昆布高湯，或鰻魚肝清湯，做成「茶泡飯」吃；第四份選用自己最喜歡的吃法一掃而光。如今大多數餐廳都是把米飯分為三份，省略了最後的創意發揮，因此叫「三吃」。

產品提供：慢走（甜水園店）

星鰻蓋飯

選當年長成、剛過幼年期的殺好熟制星鰻，蘸自製醬料煮10分鐘，涼涼入味，鋪於壽司米上澆醬汁，突出魚表面「幹」和「亮」的特色，魚肉軟糯、入口即化。

產品提供：四葉壽司

星鰻魚籽飯

星鰻口感軟糯，醬汁略比河鰻的黏稠偏甜一些，更能突出它的口感。煮過後用噴槍噴出表皮的焦脆，和爆漿微鹹的三文魚籽搭配鋪在酸甜調味的壽司米飯上，用鮮甜帶出飽滿的魚香。

產品提供：炭匠鰻魚專門店

鰻魚海膽飯

將200餘克大小規格的河鰻用淡水洗淨，再用昆布高湯浸10分鐘去腥，串好噴白葡萄酒，反覆刷醬汁烤至魚皮起皺即可。魚肉的爽脆彈滑配清甜的海膽，完全規避掉泥土腥氣。

產品提供：炭匠鰻魚專門店

雙人鰻魚飯套餐

冰鮮活鰻魚蒲燒烤制，與雞蛋絲、魚籽鋪在米飯上，配黃瓜壽司卷、辣味海螺、菠菜、蘑菇湯、三文魚刺身、蛋羹、色拉以及芝士甜品，屬於性價比極高的主廚推薦款。

產品提供：炭匠鰻魚專門店

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關於吃鰻魚的5條TIPS

TIPS1: 鰻魚與雞蛋總能搭配出好味道

法國知名主廚貝爾納·盧瓦索第一次吃到配雞蛋的鰻魚時飯倍感驚豔，認為雞蛋微妙的火候和鰻魚的甜香搭配讓兩種食材的原味都發揮到極致。確實，雞蛋捲入鰻魚送入口中，往往還嚼在嘴裡，活力就已經湧上身了。

TIPS2: 蒲燒鰻魚醬汁的秘訣

說起蒲燒的醬汁，各家都有祖傳秘方，開店以來就作為老湯世代傳承。雖然都用鰻魚骨、清酒、醬油、糖熬製，但配比是最高機密不可洩露。日本有不少在地震和戰亂中不遺餘力保護蒲燒料理汁的故事。有鰻魚師傅解釋說在日復一日的蘸汁中，老湯已經融入了鰻魚的油脂，是千金不換的獨家滋味。

TIPS3: 奢華升級的鰻魚飯

傳統的大阪鰻魚蓋澆飯是在米飯中間夾進鰻魚，再在飯上灑好醬汁。最奢華的雙層鰻魚飯則是按照一層米飯、一層鰻魚、再一層米飯，最上面鋪滿鰻魚的方法裝盛的，霸氣又滿足。活躍於日本烹飪節目和美食雜誌的料理店主笠原將弘認為，在家也能享受到美味的鰻魚料理，購買真空包裝的熟制鰻魚，切兩段放入耐熱容器，灑上酒，蓋蓋兒用微波爐熱1分鐘，放在白米飯上就可以開動了。

TIPS4: 鰻魚飯當然要配酒