談到味道，人們就會想到「酸甜苦辣辛」，這是人間的五味。那麼，我們的舌頭能夠感受到什麼味道呢？
我們吃東西可以感受到味道，可以分辨出食物的好壞，這是為什麼？
原來，在我們的舌頭表面，特別是舌尖和側緣有著許多密集的微小突起，在醫學上稱為「舌乳頭」，主要分布在舌的背面，在每個舌乳頭的上面，有長著像花蕾一樣的東西，由一層支持細胞和細長的味覺細胞組成，味覺細胞頂端有纖毛，稱為味毛，由味蕾表面的味孔伸出。與味蕾聯繫的感覺神經末梢細支，包圍在味蕾周圍，這就是味覺感受器，也有一些味蕾分布於口腔和咽部黏膜上。
正常成年人的舌頭上約有一萬多個味蕾，這些味蕾，它們的工作任務還各不相同呢！舌尖主要品嘗甜味，酸味則通過舌兩側，鹹味由舌尖的側緣來完成，感受我們最不喜歡的苦味在舌根部。
我們驚奇地發現，辣竟然不是五味之一。我們中國人喜歡說，酸甜苦辣辛是人間五味。那辣為什麼不是了呢？辣又從哪裡來呢？
我們在生活中，可能都有過這樣的體驗，只要吃到辣椒，仿佛身上不管哪裡，都可以感覺到辣味，甚至會出現辣得冒汗的現象。
當我們吃到辣的食物時，味蕾被激活了，但我們感知到的辣味並不是味蕾感受到的味道。而是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神經，三叉神經將信號傳到大腦後，經過分析後得出的熱覺與痛覺的混合物。
大腦之所以會產生這種信號，是因為我們的口腔中有一種可以和辣椒素結合的受體蛋白質，當我們吃辣時，辣椒中所含的辣椒素就會和這種受體結合，刺激我們的痛覺神經並傳遞給大腦。因此，我們在吃完辣椒後會有一種灼痛的感覺。
在人們的傳統觀念裡，南方人食辣比北方人厲害，有俗話說：「四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣」。 既然辣是一種痛覺，為什麼還有人願意找痛呢？
四川、湖南和貴州地區的人很愛吃辣，這是因為這些地區多為山區，環境潮溼、日照少，通過吃辣味食物來驅溼祛寒。
愛吃辣的地區多為山區，以前的山區山高路險，道路崎嶇，交通極為不便，勞動人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下咽，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調味，以解決油鹽不足的難題。
很多人都有這樣的體驗，小時候不太能吃辣，換到一個愛吃辣的環境中，也會逐漸變得能吃辣。這是生活習慣的影響，可以起到潛移默化的作用。2014年國外的一項研究發現，有越來越多的證據表明，我們對不同口味的大多數傾向不是天生的，而是後天習得的。
既然吃辣是可以鍛鍊出來的，但為什麼有人就是鍛鍊不出來呢？這是因為人體內的辣椒素受體的作用，辣椒素受體影響了人們對辣椒素的耐受程度。
辣椒素受體的主要功能是感知熱傷害的刺激，是我們體內用來調節體溫的通道，是能對辣椒素做出反應的唯一感受器。當人體內的辣椒素受體較多時，等量的辣椒素會產生更大的刺激，對辣椒會比較敏感，耐受程度低。相反，有些人體內的辣椒素受體較少時，對辣椒素的反應不會那麼敏感，對辣椒的耐受程度更高，也就更能吃辣。看來，哪些堅決不能吃辣的人，體內的辣椒素受體是比較豐富的。
綜上所述，能不能吃辣，是個人的生活習慣，不必強求。適度的吃辣，對健康是有好處的，可以減輕感冒的症狀，預防癌症、動脈硬化，還可保護前列腺。但需要強調的是，凡事總得有個度，過度吃辣不僅會上火，還會對胃腸道產生損害。因此，辣椒雖好，可不要過量哦。
來源：科普中國（ID：Science_China）
本文專家:紀光偉，武鋼二醫院外科主任醫師，武漢科技大學醫學院外科學兼職教授
監製：劉洪 陳璟春
編輯：蔡夢曉 劉怡然
校對：董靜雪
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