主料：精製泰國稻米皮8張
輔料：野生薺菜35克、旭耕有機苦菊30克、有機黃瓜30克、有機紫甘藍20克、胡蘿蔔30克、香蔥20克、蘿蔔苗20克
調料：蔥伴侶黃豆醬60克
做法：1、將野生薺菜洗淨焯水、各種有機蔬菜洗淨，改成細絲冰鎮瀝水備用；
2、稻米皮用30度溫水泡製，鋪在抹蔥姜油的盤中；
3、將冰鎮的蔬菜絲放在米皮上，兩側摺疊捲成長條型卷，切成段拼碼盤中點綴即可。
玫瑰魚卷原料：巴沙魚淨肉250克 粉絲50克 上好漿的蝦仁10隻 蒸魚豉油100毫升 小蔥、鹽、水澱粉、味精、豬油各適量
製法：1、魚肉加鹽、味精、豬油、水澱粉和適量水製成魚糝，分量裝入模具內。每份魚糝上放1隻上好漿的蝦仁，入籠蒸8分鐘左右，製成魚餅半成品，待用。
2、粉絲髮好放入盤內，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘，取出撒上蔥花並淋蒸魚豉油即可。
川滷帶魚將帶魚300克治淨切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升醃漬5小時，然後入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，倒出瀝油。
把炸好的帶魚放入滷水鍋裡滷5分鐘，關火浸泡2小時，撈起裝盤並稍加點綴即可。
說明：滷水調製比例為鮮湯2500 毫升、老滷水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。
仔排雞肝原料豬排骨100克，雞肝100克，豬皮150克，鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒、老湯各適量。
製法將豬排骨用清水衝洗去血汙，汆水，入老湯中，加入治淨的豬皮，醬制40分鐘，撈出瀝乾，排骨去骨取肉，與豬皮分別待用；將雞肝洗淨，汆水，入清水中，加鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒煮10分鐘，撈出瀝乾，同排骨肉放在熟豬肉皮上捲成卷，用紗布包好，入老湯中醬制60分鐘，撈出瀝乾，用狄托盤壓扁，晾涼後切薄片，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
在傳統製法的基礎上加入兩種肉品，豐富了口感，軟嫩醇香筋道，回味悠長，乃佐酒佳餚。
大廚小貼士
老湯的配方：鹽，醬油，料酒，紅酒，蔥段，薑片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香葉。
蔥香蝦球原料：速凍蝦仁250克，青蔥段35克，紅椒末5克。
調料：蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克。
做法：1、蝦仁解凍後從背部片一刀，待用（注意不要片開）。
2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎，待用。
3、鍋內放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，用流動水衝涼，用幹毛巾輕輕吸乾水份，放入盆中，加入「2」和調料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。
脆筍拌響螺原料：幹響螺片50克幹冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
製法：1.把幹響螺片、幹冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
金瓜涼粉涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自製了一款酸辣醬，於酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。
製作流程：
豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。
金瓜酸辣醬製作：
鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒麵40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、雞精、味精各5克、糖20克、鹽4克、花椒麵8克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。
原料：
滷土雞300克，大蔥節30克，油酥花生米20克，蔥花5克。
調料：
蒜末8克，薑末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。
製作：1、往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2、把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
新派麻辣味：
在傳統涼菜的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。
在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。
當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。
說明：
1、調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、過去製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又「複合」了些許的五香味。
涼拌藿香鯽魚原料：
鯽魚2條，薑片20克，蔥節50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，蔥花15克，蒜泥15克，側耳根粒30克。
調料：
料酒50毫升，調味汁200克。
製作：1、把鯽魚宰殺治淨，魚身兩側剞上一字花刀。把調味汁和小米椒末、香菜末、蔥花、蒜泥、側耳根粒拌勻。
2、把鯽魚放入加有蔥節、薑片、花椒和料酒的開水鍋裡，關火加蓋悶五六分鐘，見魚肉剛熟後，撈出來放盤裡，淋上藿香調味汁，撒上藿香末即成。
藿香調味汁：
把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香葉100 克加水1000 毫升熬製成900 毫升的方法熬製而成）、家樂鮮露100 毫升、恆順香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和雞精30 克放盆裡，攪勻即成。
蔥香翡翠手撕雞手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好，營養搭配也合理。
材料：原料：
黑爪公雞1隻（重約1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
調料：
A料（八角、花椒、蒔蘿籽各0.5克，香葉、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味醬油400克）
B料（芝麻油、蔥絲各10克，蔥油15克，紅椒絲5克，鹽、味精各0.5克）。
製作：1、公雞宰殺制淨，放入A料醃製48小時，掛於陰涼通風口處風乾約24小時，放入蒸箱內大火蒸製2小時，取出後用手撕成細絲。
2、菠菜梗焯水，衝涼後控水，加入雞絲、B料拌勻，裝入盤中，最後撒上花生碎即可。