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還有一周就是春節了。最近忙著置辦年貨，做一些燻醬肉備著過年吃。梅菜扣肉是年夜飯餐桌上的一道經典菜，肥瘦相間的五花肉，配上炒香的梅菜乾，特別下飯。
用五花肉做扣肉，由於肥肉比較多，做不好會很油膩。扣肉好吃的訣竅就是要炸到表面金黃起泡，這樣肉裡面的油脂會被炸出來，而且顏色也會更紅潤，吃起來香而不膩。梅菜扣肉要想做得好吃入味，香而不膩，在製作中要注意「1炸2泡3蒸」這三個關鍵步驟，下面來看具體做法吧。
【食材準備】帶皮五花肉，梅菜，蔥姜蒜，辣椒，香葉，八角，花椒，料酒，生抽，老抽，腐乳，甜麵醬，五香粉，花椒粉，白胡椒粉
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【操作步驟】
第一步：把五花肉放入冷水中，加入蔥姜八角香葉花椒辣椒等香料，放入適量的料酒，少量鹽，煮半個小時之後，從鍋裡撈出來，放涼備用。
第二步：梅乾菜提前泡軟，用刀切得碎一點方便入味，切好放一旁備用。蔥切蔥花，姜切成薑片，最後再切點蒜末備用。
第三步：用牙籤在晾涼的五花肉肉皮上扎幾個洞，接著在肉皮上刷點醬油，放在通風的地方把肉皮表面的水分晾乾，這是肉皮被炸到起泡的關鍵。
第四步：下面來調梅菜扣肉的料汁，碗裡加入3勺生抽，1勺老抽，1塊腐乳，1勺甜麵醬，1勺料酒，適量五香粉，適量白胡椒粉，適量花椒粉，適量白糖，用勺子攪勻。
第五步：鍋裡油溫燒至六成熱左右，五花肉的肉皮朝下放入油鍋中，蓋上鍋蓋，防止被蹦出來的油燙傷。炸到肉皮顏色變深，翻面膜把另一面也炸一下。炸好以後肉皮向下泡入冷水中。
第六步：泡大概半個小時左右，撈出來看一下，肉皮在冷水中熱脹冷縮，表面鼓起很多的氣泡。這樣的就炸成功了。把炸好的五花肉，從肉皮垂直切下去，切成厚度兩三毫米的肉片，不要切太厚，否則肉片不入味。
第七步：把切好的肉片放入碗中，加入之前調好的料汁，放上蔥姜八角香葉等，用手抓拌均勻，醃製一個小時，讓肉片充分吸收料汁。醃好的肉片拿出來，肉皮向上，一片挨著一片用手碼齊，肉皮向下擺入碗中。
第八步：鍋裡倒油燒熱，放入蔥花，蒜末，薑片辣椒段，翻炒出香味，放入切好梅菜，把梅菜炒軟後，倒入一半醃肉的料汁，翻炒均勻。
第九步：把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面，要用手壓實。開水上鍋，把碗放在蒸屜上，蒸一個半小時，蒸好之後打開一股濃濃的梅菜香味，從鍋裡取出來，在碗頂蓋一個盤子，雙手按住碗和盤子，迅速倒扣過來，把碗取下來就可以了。
第十步：把剩下的醃肉料汁倒入鍋裡，加入適量水澱粉，邊加熱邊攪拌，直到料汁變透明濃稠。最後把料汁淋在扣肉上面，表面撒蔥花裝飾一下就好了。
【小貼士】
1、炸扣肉的時候火候不能太急，肉皮中的膠原蛋白太多，所以在炸肉皮那一面的時候一定要蓋上鍋蓋，否則會被燙傷。
2、肉皮炸好之後，一定要泡冷水，水溫越低，熱脹冷縮越明顯，肉皮起泡效果更好。
3、蒸扣肉的時間不能縮短，一定要蒸到肉質軟爛，油脂會被蒸出去，吃起來才會入口即化，不油膩。
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