做扣肉時,牢記「2不放7竅門」,蒸出的扣肉肥而不膩,軟爛入味

2021-02-27 小董美食

點擊"小董美食"關注我

梅菜扣肉是一道傳統的漢族名菜，因為扣肉色澤紅亮誘人，肉香軟爛，香氣撲鼻，肥而不膩，梅菜色澤金黃，吸收五花肉的油和湯汁，在加上本身的清香，簡直是絕配。所以這也是梅菜扣肉經常出現在飯桌上的原因，幾乎是所有大小酒席和家宴必不可少的一道硬菜，端上桌讓人垂涎三尺，但是，很多朋友在家都做不好，也不敢做，豬肉這麼貴，做的不好吃也浪費了，不過今天小董就將多年來做梅菜扣肉的竅門分享出來，只要大家牢記「2不放7竅門」，保證大家做出來肥而不膩，好吃解饞還不腥

【梅菜扣肉】

食材：五花肉，梅菜，蔥，姜，腐乳

【具體製作步驟】：

第一：盆裡倒入梅乾菜，加入清水，將梅乾菜泡五個小時；將五花肉切成大塊，鍋燒熱，肉皮朝下放入鍋內燒一下，這一步主要作用是去除肉皮上殘餘的豬毛和皮腥味，豬皮燒好之後放入清水中，清洗乾淨

第二：鍋中加入涼水，豬肉涼水下鍋，再切點薑片，大蔥切成段，放入鍋裡面，再來點料酒去腥，大火燒開，撇去表面的浮沫，然後中火再繼續煮半個小時左右，直到能用筷子扎透豬肉即可

第三：下面準備配料，切點蔥片，姜切絲，放入碗中，然後放一塊腐乳，甜麵醬，蠔油，生抽，老抽上色，料酒去腥，最後放點十三香，雞精，白糖，還有胡椒粉，將豆腐乳搗碎再攪拌均勻，這樣料汁就調好了，放一旁備用

第四：將豬肉取出來，肉皮朝上放到盤裡，用牙籤在豬皮上面紮上小孔，讓豬肉更加入味而且不油膩，然後趁熱在豬皮上面倒上老抽，用手給它塗抹均勻，讓豬皮上色，將豬肉每一面都抹上老抽，全部弄好之後給它冷卻晾乾

第五：鍋中倒入油，將油燒至6成熱改中火，豬皮朝下將豬肉放入油鍋，然後迅速蓋上鍋蓋，防止濺油燙傷，大概炸30秒左右，炸至肉皮金黃色，將豬肉翻個面繼續炸20秒鐘，炸好之後撈出來放入涼水中浸泡半個小時，這樣是為了讓豬皮起虎皮。

第六：將豬肉放在案板上，用刀切成厚片，大概半釐米左右，全部切好之後將肉片放入調好的料汁內，抓拌均勻，讓肉片裹一層料汁，然後再將豬肉肉皮朝下一片一片的擺入碗內，全部擺好之後放一旁備用

第七：梅乾菜泡好之後抓洗乾淨，多清洗幾遍，然後擠幹水分撈出來，鍋中倒入油，油熱之後放入梅乾菜煸炒，炒出水分，炒香之後倒入剩下的料汁，翻炒均勻就可以了，然後將炒好的梅乾菜放在擺好的豬肉上面，按壓瓷實一些，

第八：鍋內加入足量的清水，放篦子，將扣肉放入鍋內，蓋上蓋子大火蒸2個小時，蒸好之後在鍋內燜一晚上，這樣做好的梅菜扣肉更加的入味，扣肉取出來，然後將盤子扣到碗上面，兩手按住盤底快速翻轉過來，這個動作一定要乾淨利索，將碗取下來，將做好的梅菜扣肉取出來晾涼，如果做的多了就放冰箱冷凍起來，什麼時候想吃了再取出來加熱一下即可，大家看一下，真的是太香了，顏色也非常漂亮，看著就有食慾，而且肉質軟爛，肥而不膩，有親戚朋友來了端上桌肯定倍有面。

--小董技巧總結之梅菜扣肉--

第一、「2不放」說的是不放糖色、不放鹽

1、不放糖色：炸扣肉時不能用糖色塗抹豬肉的，否則帶甜味的話味道奇怪，而且吃起來比較膩

2、不用放鹽：因為醃製豬肉放的有生抽、老抽、蠔油、甜麵醬和腐乳，這些都是鹹的，如果還放鹽扣肉就太鹹了

第二、「7竅門」指的是「1煮2扎3抹4炸5泡6燜7腐乳」這7個竅門

1煮熟豬肉，2在豬皮上扎小孔，3抹老抽上色，4炸豬肉，5泡豬肉起虎皮，6扣肉蒸2個小時後再燜一晚上，7醃豬肉放腐乳可以去腥

相關焦點

  • 梅菜扣肉怎樣做才醬紅油亮?牢記「2用1竅門」,口感醇香,不油膩
    梅菜扣肉怎樣做醬紅油亮？牢記「2用「的竅門，口感醇香，不油膩梅菜扣肉是一道非常經典的客家名菜，是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，造型別致，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，是很多家庭過節宴客必不可少的主菜。想要做出好看又好吃的梅菜扣肉，只需要牢記「2用1竅門」，口感醇香，不油膩，愛吃的收藏嘍1竅門：首先是煮，把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入鍋中，先加水和辛香料、與蔥、姜一起，大火煮至八成熟，撈出，可以除腥提香。
  • 大廚教你正宗香芋扣肉,軟爛入味,肥而不膩,來客人做一份特有面
    導讀：大廚教你正宗香芋扣肉，軟爛入味，肥而不膩，來客人做一份特有面哈嘍大家好我是老左，一個愛研究美食的90後。扣肉是廣東，廣西最常見的特色菜，最為典型做法有梅菜扣肉，香芋扣肉，這兩道菜是逢年過節必備的一道硬菜。
  • 做梅菜扣肉時,掌握小竅門,鹹香軟爛,不油膩不夾生,待客大方
    我是探哥，「嘗遍人間百味，每樣都很對胃」，每天親手為家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享給大家的是「梅菜扣肉」，喜歡這道菜的朋友歡迎關注探哥美食。導語：做梅菜扣肉時，掌握小竅門，鹹香軟爛，不油膩不夾生，待客大方梅菜扣肉這道菜想要好吃，需要用到小技巧，否則五花肉不僅容易夾生，而且還會比較油膩，梅菜扣肉這道菜的製作程序比較複雜，但其實將其中的小技巧完全掌握好，這道菜便能保證肉爛鹹香更軟糯，出鍋不油膩也不會夾生，用其當作宴客菜也會很大方，下面我便會將梅菜扣肉的做法分享給大家，肥肉部分的油脂被逼出，吃著不會膩
  • 四【扣肉技巧】梅菜扣肉的正宗做法,牢記「1炸2泡3蒸」,肉香軟爛,肥而不膩,學會年夜飯露一手!
    最近忙著置辦年貨，做一些燻醬肉備著過年吃。梅菜扣肉是年夜飯餐桌上的一道經典菜，肥瘦相間的五花肉，配上炒香的梅菜乾，特別下飯。用五花肉做扣肉，由於肥肉比較多，做不好會很油膩。扣肉好吃的訣竅就是要炸到表面金黃起泡，這樣肉裡面的油脂會被炸出來，而且顏色也會更紅潤，吃起來香而不膩。
  • 做梅菜扣肉,牢記這3個小技巧,保證吃起來肥而不膩,好吃又解饞
    過年的時候家裡最少不了的就是魚，豬肉和雞肉，寓意著年年有餘，特別是豬肉是我們農村人必備的食材之一，很多菜中都少不了豬肉，而且豬肉做出來的特別的香甜美味，今年小董在家割了5斤多的五花肉，還有其他的豬頭肉等等。準備做幾碗梅菜扣肉招待親朋好友，但是今年由於疫情的原因，親戚朋友們沒辦法聚集在一起，甚至為了自身的安全，都不能出門。
  • 梅菜扣肉的正宗做法,牢記「1炸2泡3蒸」,肉香軟爛,肥而不膩,學會年夜飯露一手!
    用五花肉做扣肉，由於肥肉比較多，做不好會很油膩。扣肉好吃的訣竅就是要炸到表面金黃起泡，這樣肉裡面的油脂會被炸出來，而且顏色也會更紅潤，吃起來香而不膩。梅菜扣肉要想做得好吃入味，香而不膩，在製作中要注意「1炸2泡3蒸」這三個關鍵步驟，下面來看具體做法吧。
  • 做香芋扣肉時,不要直接上鍋蒸,多加一步,肥而不膩又粉糯,真香
    每年冬天，家人都想吃一些有營養的食物，當然我家也不例外，有營養的食物，無非就是肉食了，今天我用香芋和五花肉，做一道香芋扣肉，吃起來肉肥而不膩，而且香芋粉糯入味，給家人吃起來開胃又下飯，不管是當成下酒菜、還是下飯菜，都很符合家人的胃口，冬天，教做香芋扣肉，鍋中一蒸，五花肉肥而不膩，香芋粉糯又好吃！
  • 做「梅菜扣肉」別直接上鍋蒸,多加這一步,軟爛醇香肥肉不膩!
    做「梅菜扣肉」別直接上鍋蒸，多加這一步，軟爛醇香肥肉不膩！說到梅菜扣肉，大家不會陌生，這不但是一道傳統菜餚，還是一道大菜，梅菜扣肉的味道滑溜醇香，軟糯好吃，即使是肥肉，吃起來也不膩，梅菜扣肉是由三線肉或者五花肉和梅菜一起蒸製而成，梅菜吸油，五花肉又帶著梅菜的鹹香，非常好吃，這道菜餚一般到過年過節或者辦酒席才能吃到，因為它的烹飪方法複雜，很多朋友做出來的梅菜扣肉又膩又不好吃，所以很少有朋友在家裡做，其實掌握了這些技巧，也能做出好吃的梅菜扣肉來，一起來看看吧！
  • 豆豉扣肉燒白經典做法,肥而不膩簡單易學
    大家都吃過梅菜扣肉，那吃過豆豉扣肉嗎？豆豉扣肉香味濃鬱，吃口不膩，軟爛鮮美，吃一口滿口豉香，讓人回味無窮。做法和梅菜扣肉差不多，那我們先來看看豆豉扣肉具體怎麼做的吧。5、肉放涼之後切成4毫米左右的片，切好的肉放在大碗裡，加一點老抽、生抽，加入適量白糖解膩，不忌諱雞精的朋友也可加少許雞精，然後把肉拌勻。
  • 做扣肉時別放梅菜,放一種家常調料,扣肉不油膩,香辣爽口
    但是我發現每個人基本做扣肉時都用梅菜或者酸菜，時間長了吃著也就沒有感覺了，總會感覺到膩。今天就給大家分享一個製作扣肉的竅門，不放梅菜不放酸菜，只需要一種便宜的調料，就能讓扣肉香辣爽口，吃起來一點也不油膩。
  • 肥而不膩的湖南扣肉怎麼做?這兩種秘料是關鍵→
    遠嫁北京三十年的湖南大姐胡滿英，鄉音已改，但家鄉的扣肉味道，讓她難忘；從小離家學廚的特級廚師童偉，忘不了小姨做的甜香燻魚。這是屬於湖南人與上海人，最難忘的家味。廚房達人-胡滿英湖南扣肉胡大姐做的湖南扣肉和其他地方的扣肉有些許不同，香酥軟爛，肥而不膩，而且兼具香辣的口感。
  • 扣肉怎麼做才肥而不膩,哪種扣肉是你的最愛
    2冷水下鍋煮至用筷子能扎進無血水流出即可出鍋。3.鍋裡放油至油麵冒煙，放入五花肉使上色，倒入老抽上色。炸至肉皮表面起粒，出鍋晾涼備用。4.筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡放入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡煮15—20分鐘。將煮好的筍擠幹水分切成段。
  • 【家家靚】肉爛味香,肥而不膩的扣肉做法
    扣肉，顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，聞之濃鬱醇香，食之肥而不膩。
  • 芽菜扣肉--軟糯甘香又不膩
    芽菜扣肉是四川人逢年過節一定要吃的大菜，而我呆在四川那些年，讓我愛上了四川的好些菜，而芽菜扣肉尤其喜歡！此菜特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。6.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切 芽菜扣肉的做法7.鍋裡留少許油，加入2大勺白糖 8.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火9.姜切細末 10.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸製的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
  • 梅菜扣肉怎樣做好吃?學會一招做出的梅菜扣肉肉爛味香,肥而不膩
    今天阿通給大家帶來了一道好吃的菜餚，那就是與鹽焗雞，釀豆腐並稱為客家三件寶的梅菜扣肉。梅菜扣肉以五花肉為主要食材，以梅乾菜，蔥，姜等為輔助食材製作而成。做好之後的梅菜扣肉肉爛味香，肥而不膩，鹹中略帶點甜，廣受各地食客的喜愛。今天阿通就給大家分享一下梅菜扣肉的做法。主要食材:五花肉一塊，梅乾菜兩百克，蔥一段，姜一塊。
  • 梅菜扣肉——肥而不膩!
    今兒小編為大家奉獻出梅菜扣肉的獨門秘方，保證讓盆友們吃著不會感覺膩，跟小編學起來吧！1.先用溫水將梅菜泡開切碎備用。2.煮肉的過程簡單沒拍，涼水放蔥姜少許鹽放花雕酒（料酒也行）煮7、8成熟撈出用醬油均勻的刷上色。
  • 扣肉好吃有巧訣,掌握這些技巧,做出來的扣肉皮脆肉嫩肥而不膩
    今天跟大家分享一道我們農村扣肉的做法，扣肉皮脆肉嫩，肥而不膩，入口即化。扣肉是我們農村逢年過節，酒場必備的一道硬菜。下面是所用到的食材和做法：4：把五花肉擺放在案板上，皮朝上，抓著一把牙籤或者什麼尖物在豬皮上猛戳，把豬皮從頭到尾戳一遍，倒點白醋在豬皮上塗抹均勻，再抓一小把食鹽在豬皮上按摩一遍。把處理好的五花肉放一邊晾乾備用。
  • 飯店的扣肉那麼好吃,也能在家自己做,酥爛入味,不油不膩
    外面的扣肉那麼好吃，也能在家自己做，酥爛入味，不油不膩，分享扣肉的家常做法。一到周末我家就有位大廚要上崗，說要給我和娃娃露一手。和那些隱形爸爸相比，我家爸爸是很體貼的，而且廚藝還是很棒的，我們都是有口福的人兒。
  • 九種肥而不膩的扣肉,不愛吃肥肉的人也會流口水!
    扣肉是大家都已很熟悉的一道菜，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
  • 9款美味扣肉,鹹中帶甜、肥而不膩
    其實肥肉沒有那麼可怕,只要做法得當,好吃不胖還是可以做到的。扣肉是大家都很熟悉的一道菜，肉爛味香，吃起來鹹中帶甜，肥而不膩。